La cuisine moléculaire

Emulsion Une émulsion est une dispersion, sous forme de gouttelettes, de deux liquides non miscibles entres eux . Elle est donc constituée de deux phases : 1)la phase aqueuse 2)la phase grasse Un tensioactif doit être présent pour modifier la tension entre les deux surfaces. Il permet ainsi de solubiliser deux phases non miscibles, en interagissant avec l'une , par sa partie hydrophobe ; tandis qu'avec l'autre phase, il interagira par sa partie hydrophile.

Les micelles formées par les molécules tensioactives

Mayonnaise Pour réaliser une mayonnaise, on doit mélanger de l'huile, du jaune d'oeuf et de la moutarde. Les molécules tensioactives (ici la lécithine) sont apportées par le jaune d'œuf et par la moutarde. Il peut donc se produire une émulsion entre les molécules d'huile et d'eau contenue dans le jaune. 

Une micelle est un ensemble sphéroïdal de molécules possédant une tête hydrophyle dirigée vers le solvant et une chaîne hydrophobe dirigée vers l'intérieur. Une micelle mesure de 0,001 à 0,300 micron.

Gélification    La gélification consiste à emprisonner un liquide dans une structure solide composée de protéines (molécules de collagène). Pour la réaliser, on utilise des gélifiants, d'origine animale (la gélatine, venant d’os et de peau ) ou végétale (comme les additifs alimentaires tels que l'agar-agar, le carraghénane...). Au niveau moléculaire, les acides aminés du collagène créent des liaisons hydrogène avec les molécules d'eau, formant ainsi un réseau solide emprisonnant du liquide: C’est le gel!

L’Agar agar

Formation du gel rigide

Les Spaguettis  L'agar-agar est le gélifiant naturel le plus puissant. N'ayant aucun goût, il permet de gélifier un liquide parfumé après ébullition. Par exemple, pour créer des spaghettis de grenadine, on extrait la solution (grenadine, eau et agar-agar) à l'aide d'une seringue que l'on plonge dans un bain d'eau froide. Lorsqu'on extrait la solution de la seringue, la solution est gélifiée.  

Sphérification La sphérification est une technique culinaire consistant à former des petites sphères gélifiées avec un liquide, en le plongeant dans un autre liquide contenant un gélifiant. Il existe deux types de sphérification, tous les deux résultant du contact entre l'alginate et le calcium.

Tout d'abord, la sphérification dite “Basique” consiste à plonger un liquide (ex : sirop) mélangé avec de l’alginate de sodium (un additif alimentaire sous forme d'épaississant gélifiant poudreux constitué d’algue) dans un bain de chlorure de calcium. La réaction se fait à température ambiante. Les sphères auront ainsi un cœur liquide et une paroi gélifiée et durcissent. C’est une sorte de gélification en mais il n’y a pas l’intervention de la chaleur, à l’inverse de l’agar ou de la gélatine.

Sphérification inverse Ensuite, la sphérification dite “inverse” consiste à plonger un liquide contenant du lactate de calcium dans un bain d'alginate. Ainsi les ravioles obtenues auront un cœur liquide et une enveloppe solide car une paroi gélifiée se forme grâce au contact de l’alginate et du calcium.