Confiture, marmelade et gelée
Classification
Confiture Fruits entiers ou en morceaux Utilisation : tartine
Marmelade Fruits en purée Utilisation : masse à fourrer
Gelée Le jus du fruit est utilisé Utilisation : glacer les produits de boulangerie ou pâtisserie
Composition Fruits Sucre ou sucre gélifiant Pectine Acide citrique ou jus de citron
Procédé de fabrication voir p. 420 du livre de base
Fruits Variété goûteuse Bien mûr De saison
Sucre Donne un goût doux Détermine la consistance
Pectine Lie l’eau, influence la consistance Abaisse la valeur Aw, améliore la conservation
Jus de citron Permet une réaction optimale de la pectine Limite l’oxydation des produits