Confiture, marmelade et gelée

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Transcription de la présentation:

Confiture, marmelade et gelée

Classification

Confiture Fruits entiers ou en morceaux Utilisation : tartine

Marmelade Fruits en purée Utilisation : masse à fourrer

Gelée Le jus du fruit est utilisé Utilisation : glacer les produits de boulangerie ou pâtisserie

Composition Fruits Sucre ou sucre gélifiant Pectine Acide citrique ou jus de citron

Procédé de fabrication voir p. 420 du livre de base

Fruits Variété goûteuse Bien mûr De saison

Sucre Donne un goût doux Détermine la consistance

Pectine Lie l’eau, influence la consistance Abaisse la valeur Aw, améliore la conservation

Jus de citron Permet une réaction optimale de la pectine Limite l’oxydation des produits