Rapport de stage Clément Hatton 3°3

Sommaire Présentation de l’entreprise Fonctionnement de l’entreprise Observation et présentation d’une métier Compte-rendu hebdomadaire Description des tâches accomplies Conclusion Lexique

Présentation de l’entreprise Historique L’INSEAD est une école privée de management avec trois campus principaux à Fontainebleau, à Singapour et à Abou Dabi. Elle possède aussi un centre en Israël et des bureaux à New York. Elle est engagée dans une alliance avec l'école de management américaine Wharton et dans une collaboration pour un programme avec l'université Tsinghua à Pékin en Chine. L’INSEAD fut créé en 1957 et faisant partie du G16+, elle est financée intégralement par des fonds privés. Ses fondateurs, le général Georges Doriot, Claude Janssen et Olivier Giscard d'Estaing ont tous étudié à l'université américaine Harvard. Leur ambition était de créer une institution comparable en Europe dispensant une formation complémentaire d'administration des affaires aux ingénieurs. C'est aujourd'hui l'une des meilleures écoles de commerce au monde, son programme de étant classé en 2011 numéro 4 au niveau mondial et numéro 2 hors États-Unis par le journal anglais Financial Times et numéro 1 hors États-Unis par le magazine américain Business Week en partenariat avec Bloomberg. L'INSEAD accueille également 71 étudiants préparant leur doctorat et propose des programmes de formation professionnelle. 1969 : Ouverture du campus de Fontainebleau suivant Sommaire

Chef cuisinier et Chef représentant pour Sodexo Fonctionnement de l’entreprise Chef cuisinier et Chef représentant pour Sodexo Chef cuisinier plongistes cuisiniers Précédent Sommaire suivant

Présentation d’un métier Cuisinier Le métier de cuisinier est très dur physiquement et mentalement, il comporte des horaires non-stop qui commencent en général très top. Le cuisinier doit être habillé convenablement (toc, pantalon, tablier, chaussures de sécurité). Ce métier est plutôt répétitif, il est nécessaire de ne pas faire de faute et être assez rapide, le temps est compté à chaque instant. L’hygiène est très importante à chaque changement de contact de nourriture il faut se laver les mains. Il est nécessaire aussi de porter des vêtement réglementaires, (le tablier, la toc, le pantalon et les chaussures de sécurité pour éviter de glisser et de tomber. Ce métier peut-être aussi dangereux, les risques de brulures, (les plats chauds, l’eau chaude et les plaques de four), ou les risques de coupures ou voir même d’amputation. Après chaque service il est obligatoire de nettoyer les locaux après chaque journée, le service vétérinaire passe assez régulièrement pour vérifier si l’hygiène est respectée. Précédent suivant Sommaire

Aussi les dates de péremption doivent être respectés aucun délai supplémentaire est autorisé, de même après chaque service tout repas cuisiné ou aliment cuit ne peut être remis en vente. Ce métier n’ est pas forcément bien payé, c’est plutôt un métier de second choix ou de passionné. Un cuisinier s’occupe de préparer des recettes. A l’INSEAD les recettes doivent être suivis à la lettre, par intérêt, les plats doivent être pesés pour qu’il y est la même marge entre le prix dépensé sur ce plat et se qu’il y a de marge sur ce prix vendu. A l’INSEAD tous les cuisinier change leur rôle chaque semaine, ils peuvent être du côté dessert, entrés, plats selon le type. Selon leur salaire et leur grade certains cuisinier s’occupe aussi de faire la plonge, ils nettoient les plateaux des étudiants et professeurs pendant chaque service. Précédent Sommaire suivant

Compte rendu hebdomadaire Lundi Mardi Mercredi Vendredi Matinée - Le chef s’occupe de me montrer les vestiaires en me donnant des vêtements pour monter en cuisine -Arrivée en cuisine présentation du personnel -Début de la matinée au côté du chef à la préparation de déserts . -Changement de vêtements dans les vestiaires -Matinée au côté de chefs pour la préparation de plats Asiatiques -Changement de vêtements dans les vestiaires -Matinée au côté de chef a râper du parmesan à l’aide d’un économe -Préparation de fruit pour les desserts mis en libre services -Changement de vêtements dans les vestiaires -Découpage de légumes pour les entrés mis en libre service et préparation de desserts Après-midi -Préparation de chaque ilot (mettre en place la nourriture). -Début du service au côté d’un des cuisinier dans la partie Asiatique et Africain et fin du service dans la partie Grill. -Préparation de chaque ilot -Début du service au côté d’une des chef dans la partie grill -début du service au côté d’une des chef dans la partie grill -Fin de la semaine Précédent Sommaire suivant

Description des taches accomplies Je me suis présenté au chef de service, il m’a donné les vêtements nécessaires pour aller en cuisine et je suis donc allé dans les vestiaires pour me changer. Je suis allé ensuite dans la partie cuisine qui se situe à l’étage pour commencer à accomplir les tâches qui me seraient donnés. J’ai fait connaissance des cuisiniers, chef, et plongistes. Je passait la matinée au côté du chef qui s’occupe de la partie dessert. Vers 11h35 tout le monde s’occupait de mettre en place les repas dans les daubières et les préparation rapides en libre service en les transportant grâce aux échelles. Une fois fini chacun prenait un plateau et se composait au choix un repas à partir de toute la nourriture préparée pour le service. Une fois que tout le monde avait fini de manger, il était presque temps de commencer le service. Une fois le service commencé, les étudiants et les professeurs venaient à l’étage du self-service et choisissaient avec leur plateau à chaque ilot se qu’ils voulaient et payaient à la caisse. A la fin du service tout le monde s’occupait nettoyaient les locaux et la journée était finie. Précédent Sommaire suivant

Conclusion Le stage c’est bien passé dans l’ensemble, il fut plutôt positif, il ne pas apporté de nouvelles idées pour un métier futur mais m’a plutôt convaincu de ne pas choisir dans cette filière. Le métier de cuisinier est très dur physiquement et mentalement, il comporte des horaires non-stop qui commencent en général très top. Ce métier à besoin de beaucoup de savoirs et d’expériences. Je conseille à un prochain stagiaire de prendre beaucoup de notes de bien observer et écouter. Précédent Sommaire suivant

Lexique Échelle : Elle permet de entreposer les plaques de four et de pouvoir emporter ceux-ci grâce aux roulettes. Daubière : Récipient en inox permettant de garder au chaud les aliments. Éplucher/Econome: Ils permettent d’éplucher fruit et légumes grâce à leurs embouts tranchants Précédent Sommaire