Hygiène des personnels et des manipulations Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris
Hygiène du personnel = Source de contamination des denrées Suivi médical réglementaire • à la prise de fonction [Avant] • annuellement • avant la reprise du travail lors d’arrêt maladie • obligatoire lors d’une TIAC Rôle du chef de cuisine • dépistage précoce
Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire
Hygiène du personnel Hygiène vestimentaire Tenue de travail adaptée et spécifique • veste, pantalon • tablier • coiffure • souliers Port des gants avec discernement Effets de protection pour les visiteurs
Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire
Hygiène du personnel Hygiène corporelle Propreté des bras, mains, ongles, cheveux Port de bijoux interdits Lavage des mains fréquents et énergiques savoir se laver les mains
Hygiène du personnel Hygiène corporelle Lavage des mains aussi souvent que possible Lavabo à commande non manuelle Savon + désinfectant Brosse à ongles Essuie-mains à usage unique
Hygiène du personnel Hygiène corporelle Hygiène comportementale Hygiène vestimentaire
Hygiène du personnel PAS BIEN Hygiène comportementale Objectif : Ne pas contaminer denrées / cuisine / stockage par son comportement PAS BIEN
Taux de non-conformité des résultats d’analyses microbiologiques par catégorie de plat 72 p100 d’indicateurs d’hygiène 1.4 p100 de flore pathogène % Entrées froides Charcuteries tranchées Plats cuisinés Pâtisseries Divers
Hygiène des manipulations Lors de TIAC la principale anomalie constatée est un séjour des denrées à température ambiante Respect impératif des règles majeures Pas de préparation à l’avance Entrées froides préparées rapidement entreposées en attente à +3°C consommés le jour même Plats cuisinés maintenus à plus de 63°C après cuisson Pas de refroidissement / Réchauffage Détruire les restes après le service