Le pharmacien et la récolte des champignons Patrick BOIRON, Caroline PALIARD, Aymeric MENARD Laboratoire de Mycologie, Faculté de Pharmacie, Lyon, France

Les conseils du Pharmacien au mycologue amateur

Nul n’est censé ignorer la loi En matière de cueillette des champignons, la loi se réfère essentiellement aux articles R** 331-1 à R** 331-7 du Code Forestier Article R** 331-2. L’extraction ou l’enlèvement non autorisé de champignons, glands, faînes et autres fruits et semences des bois et forêts donne lieu à une amende de 30 à 50 F par litre de produits extraits ou enlevés, sans pouvoir dépasser une amende totale de 10.000 F

Nul n’est censé ignorer la loi En situation de conflit direct avec un propriétaire terrien, n’oubliez jamais que, selon la loi, les champignons sont incontestablement des produits appartenant aux propriétaires des terres sur lesquelles ils poussent

Nul n’est censé ignorer la loi Attention : la cueillette peut faire l’objet d’une tolérance tacite, mais elle n’est jamais un droit. Un propriétaire peut, en toute légalité, vous demander un droit de redevance pour la récolte de champignons que vous venez de faire sur ses terres Si vous souhaitez obtenir une autorisation officielle de ramassage, les seules personnes habilitées à vous en délivrer sont : Le propriétaire, pour les forêts privées Les représentants de l’Office National des Forêts, pour les forêts domaniales, communales et autres forêts soumises au régime forestier – mis à part l’Ile de France où tout ramassage est interdit

Nul n’est censé ignorer la loi La réglementation habituellement en vigueur, par arrêté préfectoral : Limite les récoltes à 2 kg par jour et par personne (soit un maximum de 10 kg par véhicule) Interdit l’utilisation d’outils de ramassage, l’arrachage, la destruction des espèces non comestibles ou inconnues Fixe les espèces sauvages qui peuvent être récoltées

Nul n’est censé ignorer la loi Pour toute information légale sur le ramassage des champignons, renseignez-vous auprès de l’Institut pour le Développement Forestier, 23, avenue Bosquet, 75007 Paris. Tél. : 01 40 62 22 80 – Fax : 01 45 55 95 54 Email : paris@association-idf.com Site Web : http://www.arbocentre.asso.fr/adherents/organismes/IDF/

La charte du cueilleur de champignon RESPECTEZ ET PROTÉGEZ LA NATURE. Toute attitude entraînant la dégradation de l’environnement tend à favoriser la création de réserves tournantes, où la cueillette sera officiellement et fermement interdite pendant plusieurs années NE PIÉTINEZ PAS LES JEUNES POUSSES et n’arrachez pas systématiquement les champignons qui ne vous intéressent pas SI VOUS DÉPLACEZ UNE BÛCHE OU UN TRONC D’ARBRE, remettez-le à sa place, sinon vous ferez périr les petits animaux et les végétaux qui y ont élu domicile

La charte du cueilleur de champignon NE PIÉTINEZ PAS LES CHAMPIGNONS, même s’il s’agit d’espèces vénéneuses N’ARRACHEZ PAS LES CHAMPIGNONS, mais dégagez soigneusement la base pour déterrer le carpophore (partie visible du champignon), car en l’arrachant on peut détruire le mycélium enseveli sous terre et donc risquer de ne plus avoir de champignon plus tard. De plus, un champignon brisé n’est pas toujours identifiable APRÈS LA CUEILLETTE, nettoyez les champignons sur place : les spores mûres pourront alors se disperser

La charte du cueilleur de champignon NE PRENEZ PAS PLUS DE CHAMPIGNONS que vous ne pouvez en consommer ou en conserver LAISSEZ EN PLACE LES SPÉCIMENS LES PLUS VIEUX, les spores qu’ils produiront assureront la formation de nouveaux mycéliums et donc de futurs carpophores NE LAISSEZ JAMAIS DERRIÈRE VOUS le moindre détritus ou relief de pique-nique RESPECTEZ les panneaux d’interdiction et la propriété d’autrui

La charte du cueilleur de champignon QUAND C’EST POSSIBLE, demandez la permission de récolter … et offrez éventuellement une partie de votre récolte au propriétaire avant de partir REFERMEZ impérativement toutes les barrières que vous ouvrez NE DÉRANGEZ PAS les animaux qui sont au pré EN FORÊT, respectez le territoire sur lequel vous pénétrez et ne dérangez pas inconsidérément les animaux sauvages NE CUEILLEZ PAS les champignons en période de sécheresse ou de grand vent ; ces conditions climatiques sont peu propices au développement des corps fructifères

Le risque : l’intoxication Toxicité acquise La toxicité acquise peut avoir deux origines : celle liée aux méthodes de récolte et de conservation, et celle liées aux diverses pollutions Toxicité spécifique Indépendante de l’environnement du champignon (exception : Tricholome equestre), elle est due à des toxines synthétisées dans leur chair

Altération de la récolte Toxicité acquise Altération de la récolte Circonstances Non respect des règles de cueillettes Dégradation La dégradation rapide de la chair des champignons donne naissance à des toxines (cryptomaïnes) parfois responsables de troubles digestifs sérieux Le champignon peut être déjà altéré à la récolte. Mais il s’agit souvent d’une dégradation postérieure à la récolte : Stockage trop long ou en mauvaise condition (conservation maximale de champignons frais en bon état : 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur) Transport dans un sac en plastique, provoquant des macérations rapides

Altération de la récolte Toxicité acquise Altération de la récolte Prévention Cueillettes en récipients aérés (paniers) Proscrire l’usage des sacs en plastiques Ne récolter que des champignons jeunes et sains (les vieux sporophores se dégradent rapidement) Conserver la récolte en milieu frais et sec Consommer la récolte le plus rapidement possible après la cueillette

Toxicité acquise Pollutions Circonstances Pollution chimique Cueillette dans des zones à fortes teneurs en éléments toxiques Pollution chimique Par les produits employés en agriculture : engrais, fongicides, herbicides, insecticides, pesticides, … Par les industries et nombres d’activités humaines : cheminées d’usines, incinérateurs d’ordures ménagères, véhicules automobiles, … Ces pollutions sont notamment produites par les métaux lourds (cadmium, mercure et plomb) qui sont parfois accumulés par les mycéliums et concentrés dans les sporophores

Toxicité acquise Pollutions Pollution radioactive Explosion thermonucléaire en atmosphère de 1945 à 1963 (date d’interdiction officielle) Accidents de piles ou de centrales nucléaires (notamment Tchernobyl le 26 avril 1986) Les radioéléments s’accumulent dans les mycéliums et les sporophores. Le risque potentiel est celui de l’apparition de leucémies ou de cancers radio-induits Toute pollution dépend de plusieurs facteurs climatiques (importance et fréquence des précipitations, vents dominants, …) et microstationnels (nature et qualité intrinsèque du sol : pH, composition, perméabilité, …)

Toxicité acquise Les conséquences de l’ingestion de champignons contaminés par métaux ou par radio-éléments sont suspectées, mais non démontrées à ce jour. Cependant, devant ce risque, le principe de précaution prévaut

Toxicité spécifique Circonstances Confusion entre espèces toxiques et comestibles qui se ressemblent Non-respect des règles de cueillette : récolte de champignons coupés à l’aide d’un couteau et ne permettant pas leur examen complet, conduisant, par exemple, à laisser en terre la volve d’une Amanite

Incubation inférieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures Un avis médical s’impose si les troubles persistent ou s’aggravent Généralement, l’intoxiqué guérit sans séquelles.

Incubation inférieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures Troubles digestifs isolés … Consommation excessive Déficit en enzymes spécifiques Réaction « idiosyncrasiques » Agaricus xanthoderma, Armillaria mellea, Lepista inversa, Lepista nebularis, Lepista nuda Réactions allergiques Champignon ingéré cru ou pas assez cuit (minimum 60°C pendant 20 minutes) Amanita rubescens, Amanita vaginata, Armillaria mellea, Boletus luridus, Boletus erythropus, Lepista nebularis, Lepista nuda, Morchella spp. Présence de toxines spécifiques Boletus satanas, Entoloma lividum, Hebeloma sinapizans, Hypholoma fasciculare, Lactarius torminosus, Macrolepiota venenata, Mycena pura, Omphalotus olearius, Ramaria formosa, Russula emetica, Tricholoma pardimun, … Contamination par les microorganismes

Incubation inférieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation inférieure à 6 heures … ou accompagnés de : Sueurs : Clitocybes blancs, Inocybes Excitation ou somnolence : Amanita muscaria, Amanita pantherina, Amanita junquillea Hallucinations : divers Psilocybe, Paneolus, Gymnopilus, Inocybe, Pluteus Vasodilatation : Coprinus atramentarius

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Tout trouble digestif apparaissant plus de 6 heures après l’ingestion doit imposer l’hospitalisation en urgence Les intoxications à latence longue sont toujours graves

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Destruction du foie Les toxines sont thermostables, donc encore actives après cuisson Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Lepiota brunneo-incarnata, Lepiota helveola et autres petites lépiotes, Galerina marginata, Galerina venenata

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Destruction des reins L’atteinte est grave et peut nécessiter la dialyse et parfois la transplantation rénale Cortinarius orellanus, Cortinarius orellanoides, Cortinarius speciosissimus, Cortinarius henrici, Amanita proxima

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Atteinte du système nerveux, du foie et des reins Bien que la toxine soit détruite à 99 % par la cuisson ou la dessication, des intoxications parfois très graves peuvent survenir Gyromitra esculenta, Gyromitra gigas, Gyromitra infula, diverses Helvelles et Pézizes

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Oedèmes et douleurs des extrémités Intoxications douloureuses sans troubles digestifs Troubles disparaissant spontanément en plusieurs semaines Clitocybe amoenolens

Incubation supérieure à 6 heures Toxicité spécifique Incubation supérieure à 6 heures Destruction des muscles Lors d’une consommation importante à plusieurs repas successifs de Tricholoma auratum

Toxicité spécifique Prévention Ne jamais consommer de champignons dont la détermination n’est pas assurée En cas de doute, faire vérifier la totalité de sa récolte par une personne qualifiée

Toxicité spécifique En cas d’intoxication Conserver les restes et épluchures des champignons consommés pour détermination des espèces responsables Contacter le Centre Anti-Poison régional ou le SAMU

Que faire en cas d’intoxication (même si elle n’est que suspectée) Les Centres Anti-Poison (C.A.P.) Angers : 02 41 48 21 21 Bordeaux : 05 56 96 40 80 Grenoble : 04 72 11 69 11 Lille : 03 20 44 44 44 Lyon : 04 72 11 69 11 Marseille : 04 91 75 25 25 Nancy : 03 83 32 36 36 Paris : 01 40 05 48 48 Reims : 03 83 32 36 36 Rennes : 02 99 59 22 22 Rouen : 02 35 88 44 00 Strasbourg : 03 88 37 37 37 Toulouse : 05 61 49 33 33

Que faire en cas d’intoxication (même si elle n’est que suspectée) Dans les régions où il n’existe pas de Centre Anti-Poison, appeler directement le SAMU en composant le 15 (ou 112 à partir d’un téléphone portable). www.centres-antipoison.net

La démarche de détermination des champignons La structure générale et la classification Goût et odeur Les réactifs chimiques Se faire aider Les associations mycologiques Les expositions Les ouvrages Les sites Web Développer sa culture mycologique Les syndromes d’intoxication (mycétisme) Toxicité des champignons comestibles Champignons et métaux lourds Valeur nutritive des champignons Champignons macromycètes et thérapeutiques Liste rouge