Section III Étude de cas "L'amélioration de la qualité et de la sécurité sanitaire des fruits et légumes frais : approche pratique" Étude de cas PLAN D’ACTION VISANT À AMÉLIORER LA QUALITÉ ET L’EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE MANUTENTION APRÈS RÉCOLTE DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS Présentation 3.3.

Diagramme de processus Cerner dangers et définir mesures de contrôle PLAN D'ACTION VISANT À ASSURER LA QUALITÉ ET À AMÉLIORER L'EFFICACITÉ DES SYSTÈMES DE MANUTENTION APRÈS RÉCOLTE DES FRUITS ET LÉGUMES Équipe de travail Diagramme de processus Cerner dangers et définir mesures de contrôle Ranger par ordre de priorité les mesures de contrôle et définir des niveaux d'acceptabilité Suivi Mesures correctives Dossiers et registres Évaluation et remise en perspective du plan Définir les points de contrôle Présentation 3.3.

Définition des champs d'application de l'étude Définition de l’équipe de travail Groupe de technologues de l'après récolte. Spécialiste de la manutention après récolte des produits. Impliquer toutes les parties prenantes (réunions et groupes de débat). Présentation 3.3.

Définition des champs d'application de l'étude Mission : Objectif : Assurer la qualité du coqueret (physalis), grâce à l’amélioration de l’efficacité des systèmes de manutention après récolte, à chaque étape de la récolte et de l'après récolte, dans l’objectif de satisfaire la demande croissante du produit sur les marchés internationaux. Aux fins de l’étude, on évaluera les dangers liés à l’altération de la qualité au regard de la norme internationale du Codex Alimentarius 226-2001, laquelle définit : Présentation 3.3.

Conditions minimales de commercialisation : Les fruits doivent être entiers. (Forme). Ils doivent avoir la forme sphérique caractéristique du physalis (coqueret du Pérou). (Forme). Ils doivent être d'une coloration homogène, la coloration indiquant le degré de maturité défini dans le tableau des couleurs. (Uniformité). Ils doivent présenter un aspect frais et une consistance ferme, leur peau doit être lisse et brillante. (Apparence/consistance). Ils doivent être sains (sans traces de piqûres d’insectes ni de maladies, qui entament la qualité de l’intérieur du fruit). (Dommages pathologiques/insectes). Ils doivent être exempts d’humidité externe anormale produite par une manipulation inappropriée au cours des phases d’après récolte (cueillette, collecte, tri, classement, conditionnement, empaquetage, entreposage et transport). (Apparence). Ils doivent être exempts d'impuretés (terre, poussière, agrochimiques et corps étrangers) visibles sur le produit ou sur son emballage. (Contamination physique/chimique). La longueur du pédoncule ne doit pas excéder 25 mm. (Éviter les dommages mécaniques). Présentation 3.3.

Classification : Le physalis (coqueret du Pérou) est commercialisé avec ou sans son capuchon. Quels que soient son calibre et sa couleur, il est classé en trois catégories : Catégorie Extra : Le physalis doit être conforme aux conditions générales de commercialisation et être exempt de tout défaut susceptible d’affecter la qualité du fruit. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 5 % de sa surface totale). Catégorie I : Le physalis doit être conforme aux conditions générales de commercialisation et être exempt de tout défaut susceptible d’affecter la qualité du fruit. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 10 % de la surface totale). Catégorie II : Entre dans cette catégorie le physalis qui ne peut être admis dans les précédentes mais qui est conforme aux conditions générales de commercialisation. Sont admis les fruits craquelés si les craquelures n'excèdent pas 5 % de la surface totale. L’enveloppe (capuchon) peut présenter des taches superficielles dues à l’humidité et/ou à des champignons (dont il doit toutefois être exempt). Ces défauts, pris dans leur ensemble, ne doivent pas affecter plus de 20 % de la surface totale). Présentation 3.3.

Caractéristiques du produit : Physiologie : le produit présent un comportement intermédiaire, avec une augmentation de la respiration au cours de la maturation, soit un comportement typique des fruits climatériques. Il faut cependant réaliser des courbes du comportement de l'éthylène avant d'établir avec certitude la nature physiologique de ce produit. Périodes de production : il est cultivé par des petits producteurs dans des domaines ne dépassant pas deux hectares en moyenne avec une technologie assez traditionnelle. Manutention du produit : c'est un produit relativement peu périssable, ce qui permet une plus grande flexibilité des processus de récolte et de manutention après récolte. Pour le marché d'exportation, le fruit est présenté avec son calice. Les opérations de préparation et de conditionnement du produit, essentiellement manuelles, sont les suivantes : tri et classement du produit, empaquetage dans des cageots en carton, séchage, transport sur le port et embarquement. Présentation 3.3.

Présentation 3.3. Type de danger Fruit Calice Biologique : Provoqué par des organismes vivants étrangers au produit : oiseaux, rongeurs, insectes et micro-organismes (champignons, bactéries, virus). Parasité par Heliothis (insecte) Malade (Cercospora et autres champignons) Malade (champignons) Attaqué par insectes Mécanique : Provoqué par des coupures, meurtrissures, éraflures, coups, déformations par écrasement. Meurtri Cassé Détaché Physique : Observé quand le produit est soumis à des conditions ambiantes défavorables, par exemple la déshydratation, le flétrissement ou le séchage interne. Boursouflé Transparent Sec Taché. Chimique : Résidus chimiques évidents Physiologique : Déficiences du produit qui affectent son développement, sa maturation et autres processus, provoqués par des facteurs tels que la qualité des sols, l'apport d’oligoéléments, la transpiration excessive, etc. Petit Difforme Craquelé Présentation 3.3.

Diagramme des opérations RÉCIPIENT POUR LA CUEILLETTE CUEILLETTE INDICE DE RÉCOLTE ENREGISTREMENT ÉQUIPES DE RÉCOLTE RÉCOLTE TRANSVASEMENT COLLECTE CHARGEMENT DU VÉHICULE TRANSPORT CENTRE COLLECTE RURAL EXPORTATEUR MARCHÉ TRADITIONNEL * Ordinogramme réalisé pour la Convention SENA-CIAL-CENICAFE Présentation 3.3.

Entreposage transitoire Entreposage transitoire COLLECTE MARCHÉ LOCAL EXPORTATEUR MARCHÉ TRADITIONNEL RÉCEPTION (port) DÉCHARGEMENT PESAGE Entreposage transitoire TRI RETOURS CLASSEMENT MARCHÉ INTÉRIEUR EXPORTATION AVEC CAPUCHON SANS CAPUCHON SÉCHAGE* TRANSPORT Entreposage transitoire Présentation 3.3. * Avec capuchon

ENTREPOSAGE PROVISOIRE DÉCHARGEMENT FRUITS VÉHICULE COLLECTE MARCHÉ LOCAL EXPORTATEUR MARCHÉ TRADITIONNEL ENTREPOSAGE PROVISOIRE RÉCEPTION DES FRUITS DÉCHARGEMENT FRUITS VÉHICULE PESAGE CLASSEMENT M.INTÉRIEUR ÔTER CAPUCHON DISPOSER EN BARQUETTES ÉTUVE À 60°C PENDANT 36 h EMPAQUETAGE SACHETS DE 20g DISTRIBUTION DÉSHYDRATER EMPAQUETER (SANS CAPUCHON) EXPORTATION EMPAQUETER (AVEC CAPUCHON) TRANSPORT AÉRIEN MARITIME Présentation 3.3.

Identification des dangers/Définition des mesures de contrôle         Identification des dangers/Définition des mesures de contrôle Présentation 3.3.

Présentation 3.3.

Présentation 3.3.

Ordre de priorité des mesures à appliquer Présentation 3.3.

    Présentation 3.3.

On estime d'après calculs que, dans les centres de collecte ruraux locaux, 60,6 % des fruits produits sont de qualité extra et 30,3 de catégories I et II. Cependant, su cours du processus de reclassement, 17 % des fruits initialement classés comme extra sont déclassés en catégorie I ou II (marché national), principalement pour cause de dommages mécaniques visibles (meurtrissures) et de petite taille. De même, un total de 5,8 % des fruits récoltés sont mis au rebut pendant le tri à la ferme et n'entrent donc pas dans la filière de commercialisation pour être considérés comme des pertes physiques totales du produit. Les motifs de mise au rebut sont les suivantes : Présentation 3.3.

Les motifs de mise au rebut : 45,6 % Fruits présentant des craquelures. 9,10 % Mauvaise manutention (fruits fendus, meurtris, etc.). 17,6 % Indice de maturité (fruits verts/trop mûrs). 19,6 % Dommages biologiques (principalement présence de cercospora). Présentation 3.3.

Quels sont les principaux motifs justifiant qu'un fruit ne soit pas classé en catégorie extra : Dommages physiologiques : 10 % de dommages sur le fruit (fruits craquelés) et 26 % de dommages sur le capuchon. Dommages dus à une mauvaise manutention (dommages mécaniques/capuchon sale) couvrant 35 % de la surface du fruit et 18 % du capuchon. Dommages liés à un mauvais indice de maturité : fruits verts ou trop mûrs jusqu'à 20 %. Les dommages biologiques sont particulièrement importants sur le capuchon, jusqu'à 28%. Près de 8 % des pertes dues à une mauvaise manutention sont dues à un capuchon sale. Présentation 3.3.

Les mesures qui conduisent à : Réduire les dangers de dommages mécaniques, par exemple de manipulation excessive des fruits. Réduire le volume de fruits rejetés pour défaut de conformité avec les conditions de maturité (indice de maturité approprié). Réduire les dangers de dommages biologiques liés à des étapes d'après récolte par la mise en oeuvre de programmes de protection intégrée et de gestion intégrée des cultures.“Produire de la qualité dans les champs” L'information permettant de déterminer les causes de craquellement des fruits. Définition des étapes des processus (points de contrôle) où doivent être appliquées des mesures visant les objectifs de maintien de la qualité du produit. Présentation 3.3.

Plan de formation Présentation 3.3.

Suivi et vérification Présentation 3.3.

Mesures correctives Il est nécessaire de définir les mécanismes par lesquels sera examiné l'état d'accomplissement des résultats attendus, pour prendre des mesures correctives permettant d’atteindre les objectifs visés, par exemple : Réunions mensuelles de l'équipe technique visant à analyser les résultats et à définir par exemple : Les aspects de la formation qui doivent être renforcés, développés, répétés, en utilisant de nouvelles stratégies, etc. Comment employer un plus grand nombre de femmes que d'hommes par exemple, compte tenu de leur efficacité au travail, etc. Comment utiliser d'autres types de récipients pour la récolte, en raison du manque d'ergonomie de ceux qui sont employés par les ouvriers. Présentation 3.3.

REMISE EN PERSPECTIVE DU PLAN Évaluation et remise en perspective du Plan Secteur très dynamique : Ouverture de débouchés sur le marché international : fruit, sans calice. Nécessité d'adopter un traitement de quarantaine pour canaliser un débouché. Possibilité d'intégrer les résultats de la recherche menée dans le domaine de : l'entreposage et le transport. Débouchés ouverts par les progrès du transport maritime. REMISE EN PERSPECTIVE DU PLAN Présentation 3.3.