Module 4.9 Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Objectif et contenu Objectif: Contenu: Permettre aux stagiaires d’acquérir les compétences nécessaires pour établir un système de surveillance dans le cadre d’un plan HACCP. Contenu: En quoi consiste la surveillance? pourquoi? comment? Élaboration d’un système de surveillance, Documentation des systèmes de surveillance dans un plan HACCP. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Surveillance Surveillance Acte de conduire une série programmée d'observations ou de mesures de paramètres de maîtrise afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Une surveillance efficace garantit que les limites critiques pour chaque CCP ne sont pas dépassées. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Objectifs de la surveillance Mesurer le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP (analyse de tendance), Détecter la perte de maîtrise au niveau d’un CCP, Établir les enregistrements qui reflètent que le niveau de performance de l'opération du système au niveau du CCP est conforme au plan HACCP. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Caractéristique des systèmes de surveillance La surveillance peut être continue, Peut s’appliquer à des lots, Donne des résultats rapides car le contrôle des procédés exige des ajustements en temps réel, Doit se servir d’instruments dûment calibrés. Se rappeler que le paramètre surveillé est souvent une mesure indirecte du paramètre de maîtrise – ex: on vérifie le volume de remplissage pour s’assurer d’une destruction adéquate par la chaleur. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Elaboration d’un système de surveillance Quels seront les paramètres évalués? Comment seront surveillées les limites critiques et les mesures préventives? Quelle sera la fréquence de la surveillance? Qui est chargé de la surveillance? Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Quels seront les paramètres évalués? La surveillance peut avoir besoin de mesurer une caractéristique d’un produit comme le pH ou l’Aw Ou d’un procédé: Température minimale (traitement thermique) ou maximale (stockage), Durée avant séchage, etc. Elle peut également avoir besoin de mesurer plus d’un paramètres comme le temps d’exposition à la chaleur ou le temps de séchage. Les mesures ne constituent pas seulement une forme de surveillance - certains CCP sont surveillés par examen visuel: Noix de coco ouvertes au moment de la récolte, Intégrité de l’emballage, Vérification du certificat du fournisseur. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Comment effectuer la surveillance? Les méthodes de surveillance doivent permettre d’obtenir des résultats rapides (en temps réel): Lectures instantanées (ou presque instantanées): pendules, thermomètres, manomètres, pH-mètres, Lectures rapides: appareils de mesure de l’Aw, analyse colorimétrique (chlorine, redox), charge microbienne fondée sur l’ATP. Les analyses microbiennes ou chromatographiques sont rarement utilisées pour la surveillance. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Comment effectuer la surveillance? Les méthodes de surveillance doivent être fiables, exactes et relativement précises. Les instruments de mesure doivent être régulièrement calibrés. Les opérateurs doivent être bien formés aux principes et à l’application des mesures. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Fréquence de la surveillance La surveillance continue est préférable lorsqu’elle est possible. Il est nécessaire de réexaminer les résultats de la surveillance à intervalles déterminés. Lorsque la surveillance n’est pas continue, déterminer la fréquence en tenant compte: De la variation normale du procédé, De la différence entre limites critiques et limites opérationnelles, De la quantité de produit qu’on peut sacrifier s’il y a une perte de maîtrise entre les temps de surveillance. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Qui est chargé de la surveillance? Toute personne formée à la production ou à l’assurance qualité peut être désignée comme responsable de la surveillance. La personne responsable de la surveillance doit: Être bien formée aux techniques de surveillance considérées et aux responsabilités de rapporter fidèlement les activités, Bien comprendre l’importance de la surveillance des CCP, Avoir des prérogatives d’action. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Formulaire 10 - Rapport des systèmes de surveillance - Exemple du boia Etape no. No. CCP Description du danger Seuil critique Méthode de surveillance Procédure de déviation Dossier HACCP 6. Séchage du boia au soleil CCP1a (B) La moisissure et les producteurs d’OTA peuvent se développer dans le café s’il reste longtemps en partie sec. 5d* ou moins pour une Aw comprise entre 0,95 et 0,80 Relevé de l’Aw /teneur en eau la nuit à compter du troisième jour CCP1b (B) Toute réintroduction d’eau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures. Protéger de la condensation la nuit et de la pluie. Evaluation visuelle continue des conditions météorologiques; vérifier que le café est couvert le soir. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Formulaire 10 - Rapport des systèmes de surveillance - Production de coprah Etape du procédé Description du danger Mesures d’intervention possibles Point critique Seuil critique Méthode de surveillance Mesure corrective Dossier Récolte/ décorticage Moisissure Choisir uniquement des noix saines CCP1 Absence de fissure visible Inspection des noix Séchage Séchage dans la fumée jusqu’à une teneur en eau < 16%. Séchage à l’air chaud jusqu’à une teneur en eau <12%. En moins de 48 h. après l’ouverture des noix. CCP2A CCP2B Durée jusqu’au séchage Durée de séchage Programme de retournement. Huileries-Extraction/granulation Aflatoxine Contrôlelr l’humidité du produit granulé CCP3 Teneur finale en eau <12% Mesurer l’humidité d’échantillons Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)

Qu’est-ce que la surveillance? Comment et pourquoi l’effectuer? Résumé Qu’est-ce que la surveillance? Comment et pourquoi l’effectuer? Points dont il faut tenir compte lors de l’élaboration d’un système de surveillance. Documentation des systèmes de surveillance dans un plan HACCP. Module 4.9 – Etablir un sytème de surveillance pour chaque point contrôle pour la maîtrise (CCP) (Etape 9 / Principe 4)