l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires Objectifs, méthodes, résultats d’étape en filières animales Institut de l’Elevage- RMT Groupe de travail Organisation des filière 24 septembre 2012 Philippe BOYER, mai 2012

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant… Plan Le contexte à l’origine de la création du dispositif : « tendance longue » et « nouveau paysage » Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant… L’objectif assigné au dispositif et sa « traduction opérationnelle » Méthodes : une approche sectorielle « verticale » ; une approche « à la Leontief » Retour sur l’approche sectorielle verticale Le système d’observation Premiers résultats en filières laitière et bovine-viande Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. Suivi de la transmission des prix, exemple

Le contexte à l’origine de la création du dispositif « tendance longue  » Evolution de la valeur de la production, des achats de matières premières et de la valeur ajoutée dans l'industrie agroalimentaire de 1998 à 2007 Base 100 en 1998 130 Matières premières Production vendue Valeur ajoutée 125 120 115 110 105 100 95 Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 INSEE

Le contexte à l’origine de la création du dispositif « nouveau paysage  » Evolution de l'indice des prix des produits agricoles à la production, de l'indice des prix de production des industries agroalimentaires et de l'indice des prix à la consommation de produits alimentaires base 100 en 2005 Prix à la consommation Prix à la production agricole Prix à la production des IAA 135 130 125 120 115 110 105 100 95 90 2005_01 2006_01 2007_01 2008_01 2009_01 2010_01 2011_01 INSEE

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant… (2010) : « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires, … ». « L'observatoire analyse les données nécessaires à l'exercice de ses missions, recueillies auprès de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 et du service statistique public. Il étudie les coûts de production au stade de la production agricole, les coûts de transformation et les coûts de distribution dans l'ensemble de la chaîne de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque année un rapport au Parlement ». « Commission administrative consultative », COPIL, Président, direction technique et équipe-projet à FranceAgriMer (5 ETP), collaboration INSEE, SSP, INRA, IT, Fédé. industrielles, FCD.

Le cadre institutionnel du dispositif : la LMAP 2010, et avant… 2007, dans le contexte pré-LME : dispositif DGCCRF de suivi des prix au détail, site d’information sur les prix Fin 2008 : volet agroalimentaire de ce dispositif (DGPAAT-SNM) Avril 2009 : création de FranceAgriMer, intégration des missions du SNM 2001 : dans le contexte ESB, dispositif d’observation des prix et marges en viandes bovine et porcine… ; avorté faute de consensus, mais élaboration de méthodes reprises aujourd’hui (Pascal MAINSANT).

L’objectif assigné au dispositif et sa « traduction opérationnelle » Montrer les contributions respectives des différents opérateurs, au travers de leurs coûts (et bénéfices), à la formation de la valeur des produits alimentaires Traduit par : La mobilisation des résultats statistiques existants (séries de prix, données de panels de consommateurs , comptes sectoriels, comptabilités d’échantillons d’entreprises, comptabilité nationale)… … complétée en tant que de besoin par des enquêtes ad hoc, Exploitation à l’échelle France entière (moyennes), résultats anonymes : travail de type « statistique »… et pas « retour au contrôle des prix ». Recherche d’un consensus sur les données de base utilisées et sur les méthodes de traitement Données exploitées selon deux grands types de méthode (inspiré USDA) :

Deux grands types de méthode Approche verticale et sectorielle Un PGC ou un panier de PGC : « le yaourt nature » ; « l’ensemble des morceaux de viande bovine fraîche pondérés par leur poids dans la carcasse », « la tomate ronde France cat.1 57-67 mm » … Prix au détail (au kg) = Valeur matière première incorporée par kg de produit vendu au détail + « Marge brute » du commerce en gros de produits agricoles par kg de produit vendu au détail + « Marge brute » de la transformation par kg de produit vendu au détail + « Marge brute » du commerce en gros de produits alimentaires par kg de produit vendu au détail + « Marge brute » du commerce de détail par kg de produit vendu au détail + TVA

Deux grands types de méthode Approche verticale et sectorielle « Marge brute » à un stade donné (exprimée par kg de produit vendu au détail) : = valeur du produit vendu par ce stade, pour la quantité nécessaire pour obtenir un kg vendu au détail - valeur de la matière première d’origine agricole achetée par ce stade, pour la quantité nécessaire pour obtenir un kg vendu au détail Stade i, rendement matière Ri, prix de vente Pi : MBi = Pi/(Rn.Rn-1.Rn-2… …Ri-1) – Pi-1/(Rn .Rn-1/Rn-2… …Ri)  

Deux grands types de méthode Approche verticale et sectorielle TVA PRIX AU DÉTAIL MARGE BRUTE DÉTAIL Résultat net analytique Résultat analytique Coûts de production hors achat produit Coûts de production agricole MARGE BRUTE 2ème TRANSF MARGE BRUTE 1ère TRANSF VALEUR MP AGRICOLE

Deux grands types de méthode Approche « à la Leontief » pas encore publié « Les marchandises sont produites avec des marchandises » Demande finale =  valeurs ajoutées = rémunération du travail et du capital La dépense de consommation finale alimentaire (« bout » du TEF du TES pour les branches Agri et IAA). Le TEI : coefficients techniques liant la production d’une branche aux consommations intermédiaires issues de toutes les branches . Toute production d’une branche est telle que : P = VA + CI, Les CI sont aussi des P, donc également sous forme VA + CI… Composition de matrice de coefficients techniques de la forme : 1 + A + A2 + ….+ Ak …+ An, liant une demande en produits aux VA de toutes les branches = (1 – A)-1 CFalimentaire =  VAi + importations = EBE + Salaires + importations

Deux grands types de méthode Approche « à la Leontief » Approche inspirée du « Food Dollar » de l’USDA », (P. Canning, 2011) USDA - ERS Travail en cours : Jean-Pierre BUTAULT, INRA-Agro Paris Tech SAE2 ; Philippe BOYER, FranceAgriMer. La décomposition de « l’euro alimentaire » en revenus des différents facteurs en France en 2005. Document de travail provisoire

Retour sur l’approche sectorielle verticale « Marge brute » : « morceau » de valeur ajoutée, étape de l’analyse, pas sa finalité ! Un évidence parfois oubliée : les rendements, taux de pertes et coefficients techniques de transformation de la MP agricole en produits alimentaires expliquent déjà une partie de la différence de prix amont – aval : carcasse de vache entrée abattoir 3 € / kg carcasse , rendement 70% de viande  coût d’achat de la viande pour l’industriel : 3/0,7 = 4,30 € / kg viande sans os - carcasse de porc entrée abattoir 1,28 € / kg carcasse  valeur de la pièce jambon dans la carcasse : 1,71 € / kg, rendement de la pièce en jambon cuit 56%  valeur de la matière dans un kg de jambon cuit = 3,05 € / kg de jambon cuit Rendre compte du caractère de produits joints de plusieurs produits agroalimentaires et des péréquations qu’il implique, tant dans l’industrie que dans le commerce : complication pour le calcul de coûts matière, limite au calcul de « marge nette » par produit tant dans l’industrie que dans le commerce … Par exemple : quartiers avant et arrière ; produits fatals (beurre, poudre) de la transformation laitière, péréquations au sein d’un rayon, entre rayons…

Retour sur l’approche sectorielle verticale Sources Prix agricoles : cotations. Prix industriels : peu de cotations, enquêtes ad hoc. Prix au détail : à partir de panels plutôt que données de relevés de prix en rayon (pb. effet promo). Difficulté d’obtenir des prix industriels de produits homogènes à ceux suivis au détail Coûts de production industriels approchés par compta générale d’entreprises spécialisées, sources statistiques existantes retraitées mais pas d’enquête ad hoc Coûts dans la distribution en GMS par rayon : enquête ad hoc (jamais fait jusque là), complexe … à recueillir : différentes nomenclatures de compta ana selon les enseignes, différent degré de centralisation des données, clés de répartition pour la plupart des charges, qui sont communes à plusieurs rayons… …et à interpréter : dans les enseignes intégrées, particulièrement, des charges affectées aux magasins sont des transferts vers la société propriétaire du capital, du foncier… , dans d’autres, les mêmes postes pourront être des charges supportées effectivement par le magasin-entreprise.

Retour sur l’approche sectorielle verticale Sources Coûts de production agricole : Approche comptable vs Approche avec charges « supplétives » Approche comptable : RICA. Extraction de fichier d’exploitations très spécialisées et affectation de toutes les charges à la production principale (conversion des productions secondaires en quantité équivalente de produit principal). Utilisation des données de poids des vente quant elles existent dans le RICA (lait, F&L). Approche d’étendue limitée : certains F&L, lait. Moyenne France entière et quelques possibilités de zonage (lait). NB : pas d’utilisation du modèle économétrique RICA/INRA. Approche avec charges supplétives : réseau d’exploitations des IT (via CER en F&L), ou modélisation (volailles, ITAVI).

Premiers résultats en filière viande bovine « Modélisation » du circuit Kantar Worldpanel Enquête ad hoc sur prix et coefficients techniques Cotations entrée abattoir Enquête ad hoc sur prix et coefficients techniques Carcasse reconstituée au détail Vache « moyenne »

Premiers résultats en filière viande bovine « Modélisation » de la découpe pour GMS ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Univers viande 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de valorisation 2e transformation : cessions internes au secteur industriel Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur industriel Dans le secteur de la distribution Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit DISTRIBUTION Prix au détail sortie GMS D’après Myriam ENNIFAR, 2012

Premiers résultats en filière viande bovine « Modélisation » de la découpe pour GMS Filet semi-paré PAD Faux-filet UVCI Côtes-entrecôtes Tranche double Cœur de rumsteck Bavette aloyau Bavette de flanchet Jarrets AR Aiguillette baronne VHR 5% Aiguillette rumsteck Rond de gite Noix de gite Nerveux Minerai AR VHS 20 % AVT5 ART8 Macreuse PAD PAD Paleron Jumeau VHR 5% Basse-côte Dessus de palette Collier VHR 15% Minerai d’AV 15 % Minerai Capa 51/49 15% Coefficients et prix de vente 3x net en GMS : enquête auprès adhérents SNIV-SNCP et FNICGV

Premiers résultats en filière viande bovine Prix et marge brute agrégée FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

Premiers résultats en filière viande bovine Prix et marges brutes distinguées FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

Premiers résultats en filière viande bovine Composantes de la marge industrie FranceAgriMer OFPM Exploitation des fichiers ESANE + récents : problème de rupture de série EAE (->2007) ESANE (2008->)

Premiers résultats en filière viande bovine Composantes de la marge GMS Premiers résultats en filière viande bovine Enquête en cours (résultats provisoires non diffusés) auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique … Seule information statistique disponible : compte sectoriel  1er résultat de l’enquête : rayon viande contributeur négatif au résultat net du magasin Comptes du Commerce

Premiers résultats en filière viande bovine Coûts de production agricole IdEL pour OFPM - FranceAgriMer RICA non utilisé : peu d’engraisseurs purs, otex 42 : élevages naisseurs surtout, pas de kg vif ni de carcasse dans les fichiers…

Premiers résultats en filière lait Contraintes et choix de méthode Premiers résultats en filière lait Contrairement à la viande bovine (où c’était déjà « limite  »), impossible de reconstituer le litre de lait sous la forme d’une combinaison de produits vendus en GMS : produits industriels joints, trop grande diversité de PGC Donc : décomposition de la valeur de quelques PGC (ou paniers de PGC) : lait UHT ½ écrémé, emmental, yaourt nature, beurre plaquette. Coût matière première agricole : l’approche initiale basée sur la seule composition des PGC associée à un calcul de prix des composants a été remplacée au profit d’une approche intégrant les produits industriels joints (cf. USDA-ERS, « prices spreads » ) et ceux imposés par la gestion des excédents saisonniers et structurels.

Premiers résultats en filière lait Coût matière PGC dans l’ industrie Premiers résultats en filière lait y. c. excédent et fraction de composants non utilisés dans le PGC D’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

Premiers résultats en filière lait Produits joints Premiers résultats en filière lait 1. Produits fatals : pas de lait écrémé sans crème (beurre), etc. Volumes déterminés par comparaison mensuelle entre composition du lait et composition du PGC 2. Excédents : la collecte de lait et la consommation du PGC en fonction du temps sont chacun exprimés en fonction de 3 composantes : La composante « tendance à LT » La composante « saisonnalité » La composante aléatoire 2.1. L’excédent saisonnier de lait / PGC est calculé à partir de la différence entre les composantes saisonnalités de la collecte du lait et de la consommation du PGC, comparée au point bas de la série à LT. 2.2. L’écart entre les composantes « tendance » et aléatoire de la collecte du lait et de la consommation du PGC constitue l’excédent « annuel » (en partie structurel).

Premiers résultats en filière lait Excédents Excédent annuel Lait transformé en PGC Excédent saisonnier Livraisons de lait … Equivalents Litres PGC 1 2 … Analyse stat de saisonnalité D’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

Premiers résultats en filière lait Bilan moyen pour 1000 litre de lait UHT 1/82 écrémé Lait collecté 1309 L. Lait transformé 1099 L. Lait ½ écrémé UHT 1000 L. (pertes en GMS non prises en compte) Pertes 27 L. Excédent saisonnier 126 L. Excédent annuel 83 L. Crème 72 L. Poudre 7 kg. Beurre 35 kg. Les valeurs varient chaque mois en fonction de la composition du lait, de la saisonnalité de la collecte et de la consommation D’après Jean-Noël DEPEYROT (2011)

Premiers résultats en filière lait Prix et marges brutes FranceAgriMer OFPM, KantarWorlpanel

Premiers résultats en filière lait Composantes de la marge industrie SSP pour FranceAgriMer OFPM

Premiers résultats en filière lait Composantes de la marge GMS Premiers résultats en filière lait Enquête en cours (résultats provisoires non diffusés) auprès des enseignes sur les charges directes par rayon et la couverture des charges communes par rayon Complexité : périmètre (siège, centrale, magasins), intégration d’opérations industrielles (viandes), type de compta analytique … Seule information statistique disponible : compte sectoriel  1er résultat de l’enquête : rayon produits laitiers-œufs contributeur positif au résultat net du magasin Comptes du Commerce

Premiers résultats en filière lait Coûts de production agricole d’après RICA - FranceAgriMer OFPM

Autres filière animales, en quelques points Porc 2 circuits : viande fraîche et charcuterie (une transformation supplémentaire / découpe) Difficulté de reconstituer la carcasse au détail compte tenu de la grande variété de produits de charcuterie Porc frais : suivi de la longe, circuit avec GMS assurant la dernière découpe (pas d’UVCI) : imposé par les données (pas d’autres données de prix de gros sortie industrie que les cotations des découpes du RNM à Rungis : projet d’enquête ad hoc dans l’industrie) Matière première agricole = valeur de la longe incluse dans le prix carcasse entrée abattoir. Valeur longe dans carcasse = valeur longe sortie découpe X valeur carcasse /  prix pièces x poids pièces Charcuterie : choix du jambon cuit « standard » ; prix matière première comme ci-dessus, prix industrie découpe : Rungis ; prix sortie industrie charcuterie : industriels, INSEE (enquête ad hoc OFPM). Projet de construction d’un index « panier » de produits de charcuterie. Volailles « Intégration » : pas de « prix à la production agricole » mais une valeur du vif entrée abattoir. Pas de données de prix sortie industrie : enquête INSSE pour OFPM en cours En attendant, « marge agrégée.

Transmission des prix x C0 x C1 x … x Ci x… x Ck A marges constantes , principes Ci, rapport entre matière première utilisée au stade i et produit vendu au stade i (ex. : C1 : charge aliment / produit porc ; C2 : charge porcs dans la découpe / produits découpes ; C3 : charge en découpes dans la charcuterie / produits charcuterie ; C4 : charges achats charcuterie GMS / CA charcuterie GMS) DP0 P0 augmentation de prix P0 des charges dans le stade 1 sur une périoode donnée L’OFPM donne les Ci et les Pi à marges constantes, toutes choses égale par ailleurs à et sans « retard » il faudrait alors les augmentations de prix suivantes à chaque stade k sur cette période : DP0 P0 x C0 x C1 x … x Ci x… x Ck

Transmission des prix A marges constantes , exemples

Transmission des prix A marges constantes , exemples Prix théorique en GMS si les coûts d’alimentation en élevage avaient été transmis intégralement jusqu’au stade détail