MC PÂTISSERIE BOULANGÈRE Arrêté du 7 août 2003 Appropriation du référentiel P3 et P4

RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES 6 FONCTIONS : Approvisionnement Organisation Fabrication des produits sucrés et salés en pâtisserie boulangère Entretien et prévention des risques professionnels Contrôle qualité Communication Appropriation du référentiel P5 à P10 Fiche synthétique RAP

RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 COMPÉTENCES : C1. ORGANISER : C1.1 Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travail C1.2 Organiser sa production Appropriation du référentiel pour chaque compétences P11 à P 19 (échanges)

RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION C2 RÉALISER : C2.1 Nettoyer et désinfecter son poste de travail, choisir le matériel, planifier son travail C2.2 Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère C2.3 Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers

C2 RÉALISER (suite) : C2.4 Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits C2.5 Travailler les fruits frais C2.6 Mettre en forme C2.7 Garnir et fourrer C2.8 Conduire les cuissons C2.9 Réaliser les produits salés C2.10 Réaliser les finitions C2.11 Décorer C2.12 Conditionner et stocker

C3 CONTRÔLER : C3.1 Contrôler la livraison C3.2 Contrôler les matières premières livrées, stockées et utilisées C3.3 Contrôler les processus de ces fabrications C3.4 Contrôler les produits finis C3.5Contrôler l’état des stocks

C4 COMMUNIQUER: C4.1 Communiquer sur l’état des stocks et les anomalies C4.2 Argumenter sur les caractéristiques technologiques et commerciales des produits C4.3 Apprécier la pertinence des remarques du personnel de vente C4.4 Communiquer sur les éléments relatifs à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION 4 SAVOIRS ASSOCIÉS : S1. Matières premières, produits et techniques de fabrication S2. Les équipements et les matériels S3. Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipements S4. Environnement commercial de la production Appropriation du référentiel pour chaque savoirs associés P20 à P32 ( échanges) Appropriation de la mise en relation des compétences et des savoirs associés P33 du référentiel Appropriation des unités constitutives du diplôme P34 du référentiel

E1-U1 Organisation et production RÈGLEMENT D’EXAMEN E1-U1 Organisation et production Coef. 12 – Durée 10h – Ponctuelle/Pratique E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF) Appropriation du référentiel P39

E1-U1 Organisation et production Objectifs et contenus de l’épreuve : Définir l’organisation de son travail, rédiger des fiches techniques et des fiches recettes (30 Pts.) Réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrés et salés à partir d’une commande (100 Pts.) Présenter sa production (100 Pts.) Communiquer oralement sur un de ses produits (10 Pts.) Appropriation référentiel P41

E1-U1 Organisation et production Modes d’évaluation à partir d’une commande Fiche de calcul des recettes Fiche technique des produits en pâtes levées Fiche technique d’un produit de pâtisserie boulangère, sucré ou salé Appropriation référentiel P41 et P42

E1-U1 Organisation et production (suite) réalisation : Pain de campagne Pâte à brioche ou pâte levée feuilletée Pâte à choux Pâte à foncer (au choix) ou pâte feuilletée Pâte morte Autres pâtes : génoise ou biscuit ou cake ou quatre-quarts Crèmes, garnitures, appareils Réaliser 6 sandwiches Appropriation référentiel P41 et P42

E1-U1 Organisation et production Déroulement 1er jour – Durée 3h Phase écrite : rédaction des documents à partir de la commande Phase pratique : réalisation de produits (bases) sans cuisson 2éme jour – Durée 7h Phase pratique : réalisation de la commande et présentation des produits Phase orale (maxi 10 min) : présentation d’un produit au choix du candidat Appropriation du référentiel P42 et P43

Objectifs et contenus de l’épreuve : E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF) Objectifs et contenus de l’épreuve : S’assurer des connaissances associées à la production en pâtisserie boulangère : Matières premières S1 sauf S1.1 Équipements et matériels S2 Sciences appliquées S3 Environnement commercial de la production S4 Appropriation du référentiel P44

E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Modes d’évaluation à partir d’une ou plusieurs situations professionnelles : S1 – 4 questions (7 Pts.) 2 sur les techniques de fabrication des pâtes 1 sur les crèmes, appareils et garnitures 1 sur les termes techniques S2 – 2 questions (3 Pts.) 1 sur l’hygiène et les préventions des risques professionnels sur les matériels 1 sur la prévention des risques professionnels S3 – 2 questions (7 Pts.) S4 – 1 étude de cas simple (3 Pts.) Appropriation du référentiel P44

E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF) Objectifs et contenus de l’épreuve : Évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel en prenant appui sur les tâches se rapportant aux différentes fonctions : - Approvisionnement - Organisation - Fabrication - Entretien et prévention des risques professionnels - Contrôle qualité - Communication Appropriation du référentiel P45 et P46

E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Critères d’évaluation : Le dossier : 20 Pts - Lisibilité et structure du dossier : 5 Pts - Description des activités présentées, des contraintes et des résultats obtenus : 5 Pts - Utilisation des termes professionnels adaptés : 5 Pts - Bilan personnel : 5 Pts L’entretien oral : 40 Pts - Capacité à présenter son activité professionnelle : 20 Pts - Aptitude à analyser des situations professionnelles, à faire part des problèmes ou des contraintes rencontrées et en tirer un bilan personnel succinct : 10 Pts - Aptitude à communiquer avec le jury : 10 Pts Appropriation du référentiel P45 et P46 Remise dossier individuel du candidat