LE CHOCOLAT

Historique du chocolat 1ère PARTIE Historique du chocolat

ETYMOLOGIE Le mot « chocolat » proviendrait du nahualt « xocolatl » qui est une combinaison des mots: xocolli => acide alt => eau Les aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.

LEGENDE Le livre de la Genèse Maya, le popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Signe également de fécondité, le chocolat était utilisé comme préliminaires au mariage. Il servait également à purifier les jeunes enfants lors de cérémonies, et l’on accompagnait de cacao les défunts pour leur voyage dans l’au-delà.

HISTORIQUE Originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et Centrale, le cacaoyer est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l’actuel Mexique (la plus ancienne preuve d’utilisation des fèves de cacao remonterait entre 1100 et 1400 av. J-C).

HISTORIQUE Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc. Nous retrouvons ce type de monnaie jusque dans les années 1580. Les mayas et les aztèques utilisaient les fèves de cacao pour produire une boisson chocolatée mousseuse et amère.

HISTORIQUE En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens en les prenant pour des crottes de chèvres. Ce n’est donc qu’en 1502 sur l’île de Guanaja qu’il découvre pour la première fois le Xocoalt (chocolat auquel on rajoute du piment). Mais ce n’est qu’en 1528 qu’Hernan Cortés ramène ce breuvage à la cour d’Espagne. Le chocolat devient ainsi très apprécié de l’aristocratie espagnole.

HISTORIQUE La France découvre le chocolat en 1615 à Bayonne, lors du mariage d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III, avec Louis XIII. La première manufacture de pâte de chocolat est ouverte en 1780 à Bristol par Joseph Storrs Fry. Au début du XIXème siècle, l’industrie du chocolat est né en Europe. La première fabrique suisse est créée par François-Louis Cailler en 1819.

2ème PARTIE SA FABRICATION

RECOLTE Ecabossage Récupération des fèves et de la pulpe dans la cabosse Fermentation Repos des fèves pendant une semaine entre 40°C et 50°C => débarrasse les fèves de leur pulpe, amoindrit leur goût amer et développe les premiers arômes. Séchage Il faut réduire de 60% à 7% d’humidité pour assurer une bonne conservation => Séchoir durant 15 jours.

CHOCOLATERIE Torréfaction et concassage Fèves cuites à cœur avec leur coques et décortiquées Broyage dans une meule => transformation en nibs ou grué 40 minutes à 140°C (varie selon l’arôme désiré) Transformation des grains en pâte liquide : la masse de cacao. Séparation du beurre de cacao et de la masse => Grains de l’ordre de 20µm Broyage

CHOCOLATERIE Ajout de divers ingrédients: sucre beurre de cacao lait en poudre arômes ou épices Conchage Chauffage du cacao pour augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat 12h à environ 70°C dans une mélangeuse Dernière étape: le trempage

3ème PARTIE SES BIENFAITS

PASSONS A LA DEGUSTATION