Exigences hygiénistes et typicité des produits fermiers: L’équilibre précaire Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Produits fermiers et producteurs fermiers Une définition réglementaire qui se cherche Doctrine administrative (DGCCRF) et jurisprudence : matières premières sur la ferme, transformation à la ferme, mode de fabrication « traditionnel » non industriel. Des définitions pour produits laitiers et volailles (uniquement fermier si label) Au niveau français : toujours en attente d’un décret inséré par l’article 7- de la loi agricole du 9 juillet 1999. un produit fermier est un produit fabriqué par un agriculteur ou sous sa responsabilité, la matière première de base doit provenir de son exploitation et la fabrication doit être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat final par le consommateur. (2 approches l’Association Permanente des Chambres d’Agriculture cherche =tot à définire le produit fermier, la Fédération Nationale des Associations de Producteurs Fermiers +ot le statut de producteur fermier). Moi : Au niveau communautaire : +tot une approche par produit avec une attestation spécifique (svt liée à un label certificat de conformité) visant à distinguer le produit des autres (industriels) par un caractère traditionnel (matière première, composition, mode de fabrication…). Des particularités des situations dans chaque pays. Ex Allemagne et Espagne, l’agriculteur gère la production de la matière première mais confie la transformation à des artisans qui ensuite commercialisent le produit ou le rendent à l’agriculteur qui le commercialise(Espagne) 2 concepts importants Distinguer le produit des autres (industriels) par un caractère traditionnel (matière première, composition, mode de fabrication…). Gérer la transformation et la distribution au consommateur sans perte d’identité ou d’origine du produit Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Les matières premières Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés Les matières premières Un ensemble de molécules biochimiques, fractionnables, stabilisables et modifiables Une disponibilité permanente Une utilisation variable et multiple Une utilisation basée sur le « mélange » Des ingrédients de base pour l’élaboration de produits transformés Une qualité en lien direct avec les conditions de productions (notion de terroir), disponibilité saisonnière Un délai court entre la ( récolte / collecte / pêche, abattage) et la transformation Une distance courte entre le lieu de production et le lieu de transformation Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés La transformation Basée sur un procédé décrit et maîtrisé de façon systématique avec le moins de subjectivité humaine possible Exactement reproductible Effectué dans un contexte totalement maîtrisé où l’environnement géographique ou humain se doit d’avoir une part négligeable Basée sur un savoir faire empirique, une aptitude à évaluer, corriger et valoriser les variations de la matière première et sur la créativité Non exactement reproductible Effectuée dans un contexte spécifique et variable où l’environnement géographique et humain a une part importante (mais variable) Courtes séquences de transformation, Faibles volumes de production Diversité, ancrage territorial Longues séquences de transformation, Forts volumes de production Standardisation, délocalisation Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

La commercialisation / La relation avec le consommateur Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés La commercialisation / La relation avec le consommateur Des circuits courts : vente directe à la ferme ou sur l’unité de production, vente par correspondance, vente sur l’Internet, boutiques de producteur, livraison à domicile, vente aux restaurateurs locaux, vente aux comités d’entreprise, vente dans le cadre de foires, marchés locaux, expositions, vente par le producteur sur un stand séparé dans l’aire des GMS. Des circuits longs : vente en Grande ou moyenne surface, vente aux grossistes, revente à des commerçants détaillants, exportation.   Des circuits longs et souvent complexes avec de nombreux intervenants (cela permet à la GMS de diversifier ses produits tout en possédant une image « qualité artisanale/terroir ») atteinte de clients mais contraintes d’approvisionnement et de régularité. Un marché de niche (5 à 10% de la demande alimentaire) Pas de relation avec le producteur La connaissance basée sur l’image véhiculée par le marketing associé au produit Relation effective ou possible Accès à la connaissance Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

les attentes sociétales Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés les attentes sociétales Une réponse aux consommateurs en quête de produits différenciés Qualités organoleptiques (plaisir gustatif) Authenticité Respect de traditions culturelles Respect des convictions éthiques Bien être animal Respect de l’environnement Efficacité nutritionnelle Naturel Original Innocuité (cela permet à la GMS de diversifier ses produits tout en possédant une image « qualité artisanale/terroir ») atteinte de clients mais contraintes d’approvisionnement et de régularité. Innocuité: Absence ou présence à des niveaux acceptables et sans danger, de contaminants, d adultérants, de toxines naturelles ou de tout autre substance susceptible de rendre l ’aliment nocif pour la santé de manière aiguë ou chronique Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

les attentes sociétales Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés les attentes sociétales Une réponse aux producteurs Création de valeur ajoutée sur l’exploitation Maintien de la cellule familiale par la création d’emploi Valorisation (touristique) de l’activité agricole (cela permet à la GMS de diversifier ses produits tout en possédant une image « qualité artisanale/terroir ») atteinte de clients mais contraintes d’approvisionnement et de régularité. Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

les attentes sociétales Produits fermiers et différenciation par rapport aux produits industrialisés les attentes sociétales Une réponse aux pouvoirs publics Maintien de la biodiversité Conservation/ valorisation du patrimoine Maintien d’activité en zones souvent défavorisées (cela permet à la GMS de diversifier ses produits tout en possédant une image « qualité artisanale/terroir ») atteinte de clients mais contraintes d’approvisionnement et de régularité. Mais des contraintes réglementaires et pressions sanitaires incompatibles avec les objectifs fixés Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

1° Des produits typiques/ traditionnels mais des modifications de la matière première Le cas du lait 1/3 des laits collectés sont inférieurs à 5000 Germes/mL Il est impossible d’obtenir une fermentation spontanée du lait Unification des produits fabriqués Mais une prise de conscience des pouvoirs publics et chercheurs . AFSSA (8 juin 2005) « … L’utilisation de la gerle en bois permet un apport en micro-organismes constituant la microflore autochtone de la gerle et contribuant à la typicité du Salers.. » Travaux GIS Alpes du Nord, ENITA de Clermont-Ferrand, LRF Aurillac.. Utilisation d’un lessive non désinfectante au niveau de la machine à traire Un retour en arrière est-il possible? Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Des produits typiques / traditionnels mais des modifications des pratiques Ex du saint-nectaire fermier Modification des bâtiments et de l’organisation du travail Utilisation de ferments commerciaux Utilisation de meuleuses automatiques Utilisation de presses automatiques et diminution du temps de presse Variations du temps de séjour en chambre froide avant collecte (1 à 7 jours) Disparition des ustensiles traditionnels …. . Programme PRODIGG, Projet européen « agroalimentaire Paysan Européen » Un retour en arrière est-il possible?.. Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

+ Des produits typiques / traditionnels mais des contraintes sanitaires lourdes Normes sanitaires et pérennité budgétaire des ateliers 4 points La mise aux normes des ateliers Les équipements pour vente sur marché (véhicules, vitrines réfrigérées) La mise en place de la méthode HACCP Les contrôles microbiologiques . + La maîtrise de l’hygiène Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » 2° Le coût de l’hygiène en atelier fermier l’exemple du Salers Environ 95 producteurs 1300 T/an L’utilisation de la gerle obligatoire (cahier des charges AOC) L’utilisation de la gerle prohibée par les services vétérinaires 600 000 € en 2 ans pour mettre en place un plan de maîtrise des risques et défendre la gerle. Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » 2° Le coût de l’hygiène en atelier fermier l’exemple du saint-nectaire fermier 290 producteurs fermiers 5400 T /an 25000 € /an environ pour un atelier (de 75 vaches) transformant l’intégralité de sa production 250 000 l soit 30 T de fromage/ an Fromages vendus en blanc chez un affineur. 250 000 L 30 T 25000 € 25% du prix du lait et 8% du prix du fromage (Part des contrôles microbiologiques dans le coût total de l’hygiène: env 10%) Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

= 2° Le coût de l’hygiène en atelier fermier l’exemple de la fabrication fromagère De 2 à 3 Litre d’eau utilisés pour transformer 1 Litre de lait (pour le nettoyage et la désinfection) = Environ 650 000 Litres d’eau rejetés dans l’environnement par an Chargées de molécules détergentes et biocides 25000 € /an environ pour un atelier (de 75 vaches) transformant l’intégralité de sa production 250 000 l soit 30 T de fromage/ an Fromages vendus en blanc chez un affineur. Le cercle infernal (cf résistance aux antibiotiques) Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » 2° Le coût de l’hygiène en atelier fermier l’exemple de la fabrication fromagère Désinfection Destruction de la majorité de la flore(Positive et négative) Désinfection inefficace Déséquilibre des écosystèmes (appauvrissement des flores compétitrices) 25000 € /an environ pour un atelier (de 75 vaches) transformant l’intégralité de sa production 250 000 l soit 30 T de fromage/ an Fromages vendus en blanc chez un affineur. Sélection de germes résistants Augmentation des doses de désinfectants - recherche de nouveaux désinfectants Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Hygiènisme : jusqu’où aller ? . Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

dus aux toxi-infections alimentaires Le risque léthal :100 en 50 ans Rappel En 1950 1500 décès /an dus aux toxi-infections alimentaires En 2000 150 décès /an Soit Le risque léthal :100 en 50 ans . Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

L’hygiénisme est-il une réponse aux risques sanitaires? Avis de l’AFSSA relatifs aux risques, pour le consommateur, liés aux conséquences de l’amélioration des conditions d’hygiène le long de la chaîne alimentaire (20 janvier 2006 sur saisine N°2004-SA-0097) Deux types de risques identifiés Risque d’émergence de micro-organismes pathogènes dans un environnement appauvri en micro-organismes Risques de développement de maladies liées à une moindre exposition du consommateur aux micro-organismes présents dans l’alimentation (mithridatisation) Absence de données scientifiques suffisantes ou cohérentes pour un allègement de la rigueur hygièniste Mais Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

L’hygiénisme est-il une réponse aux risques sanitaires? AFSSA (8 juin 2005) ...  « On ne peut pas exclure que la microflore (majoritairement technologique) résidant dans les gerles, bien préparées et bien entretenues, puisse s’opposer à l’installation des microflores indésirables…Il n’en n’est pas moins vrai que la gerle restitue partiellement ce que l’environnement lui donne » ...  « L’emploi de produits désinfectants, en réduisant la microflore autochtone de la gerle, serait de nature à laisser place libre à L. monocytogenes » Mais Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

L’hygiénisme est-il une réponse aux risques sanitaires? Une démarche encouragée pour « la maîtrise des écosystèmes microbiens » Le principe Les flores microbiennes « positives » inhibent le développement des flores microbiennes « négatives » (pathogènes ou d’altération) De nombreuses recherches en cours Ensemencement des bâtiments d’élevage (volailles avec flores lactiques) Ensemencement des billots de boucher Ensemencement des laits … A l’heure actuelle, pas de souche génétiquement modifiée autorisée d’utilisation en alimentaire… Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Hygiènisme : jusqu’où aller ? Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Une approche raisonnée qui tient compte du contexte et des spécificités identitaires Mais une vigilance maintenue vis à vis des solutions proposées Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Merci de votre attention Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires  Ce règlement concerne toutes les étapes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. Il s’applique pour tous les producteurs d’aliments, sauf dans le cas de la vente directe, localement, et en petite quantité, de produits primaires (lait, viande). A chaque étape, c’est l’opérateur qui est responsable de l’hygiène de la denrée alimentaire qu’il manipule. Pour arriver à maîtriser les risques sanitaires, 2 outils sont décrits :   les principes de l’HACCP : l’application de ces principes doit être démontrée, en tenant compte de la nature et de la taille de l’entreprise. Les Etats-Membres peuvent demander des dérogations à la Commission pour assouplir ces règles en ce qui concerne les petites exploitations, les méthodes traditionnelles, et les zones géographiques ayant des contraintes spécifiques. Ces demandes de dérogations devront être accompagnées d’un argumentaire démontrant que ça ne compromet pas les objectifs d’hygiène. En ce qui concerne la production primaire (lait), l’HACCP n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée.   les guides des bonnes pratiques d’hygiène, rédigés par les acteurs des filières concernées, sont recommandés pour tout type de production. Même si le principe d’obligation de résultats est mis en avant, les annexes de ce règlement reprennent un certain nombre d’obligations de moyens, qui sont pour la plupart déjà présentes dans la réglementation actuelle. L’annexe I concerne la production primaire (c’est-à-dire, pour nous, la production de lait), et contient des précisions sur les locaux d’élevage, l’hygiène à la traite, la prophylaxie, les contrôles... . L’annexe II concerne la transformation, et contient des précisions sur la fromagerie, mais aussi les locaux de stockage, le transport, les équipements, la gestion des déchets, l’alimentation en eau, l’hygiène du personnel et sa formation, le conditionnement, les traitements thermiques. De la même façon, des adaptations définies au niveau national sont possibles pour les zones géographiques à contraintes spécifiques ou dans le cas des produits à caractéristiques traditionnelles. Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le règlement n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale  Ce règlement concerne les denrées alimentaires d’origine animale. Il reprend notamment la notion d’agrément européen, tout en laissant la possibilité pour les Etats-Membres de conserver le statut de dispensé. Cela signifie que ce règlement s’applique pour tous les producteurs d’aliments, sauf dans le cas de la vente directe, localement, et en petite quantité, de produits primaires (lait, viande), et sauf pour les dispensés. La section IX de l’annexe III concerne spécifiquement le lait cru et les produits laitiers. De nouvelles prescriptions relatives à la mise sur le marché du lait cru devraient être adoptées ultérieurement, dans une législation spécifique sur la qualité du lait et des produits laitiers. En attendant, des valeurs-seuils sont définies de manière provisoire : Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Notion de terroir Un terroir est un espace géographique délimité, où une communauté humaine a construit au cours de l’histoire un savoir intellectuel collectif de production. Cet espace géographique est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains, dans lequel les itinéraires socio-techniques mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité, et engendrent une réputation, pour un produit originaire de ce terroir Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Notion de typicité d’un produit issu de l’agriculture 1 – est la propriété d’appartenance à un type, appartenance basée sur des savoirs [de reconnaissance] et construite sur les spécificités du type, 2 – exprime une propriété de distinction de sa catégorie par rapport aux produits similaires ou comparables, [propriété de distinction] qui fonde l’identité du type. 3 – Elle comporte une variété interne au type et ne doit pas être confondue avec la conformité à une norme. 4 – Ces propriétés - d’appartenance et de distinction - sont décrites par un ensemble de caractéristiques de natures diverses (techniques, sociales, culturelles…) repérées et révisées par un groupe humain de référence. 5 – Ces propriétés reposent sur des savoirs distribués parmi de nombreux acteurs incluant les producteurs de matière première, les transformateurs, les acteurs de la réglementation, les consommateurs – connaisseurs : 6 – tout d’abord un savoir – établir, qui assure la genèse de la typicité, construit l’identité du type et assume des révisions périodiques ; 7 – puis un savoir – produire, par lequel s’exprime la capacité des opérateurs [la technicité] à gérer des processus orientés par l’obtention de produits typiques ; 8 – ensuite un savoir – évaluer, qui est mobilisé au travers d’épreuves conçues et paramétrées pour assurer un jugement de la typicité ; 9 – enfin un savoir – apprécier, qui suppose l’acquisition de compétences par des consommateurs finaux partageant avec le groupe humain de référence la familiarité avec le produit typique. 10 – Parmi les multiples expressions de la typicité, la typicité liée au terroir est une construction particulière qui concrétise l’effet du terroir pour un produit donné. Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006

La glace à la noix de coco Eau (10,37%), huile de noix de coco gélifiée(7%), lait de soja organique (56%), succhrose (14%), sirop de glucose-fructose de blé, lait écrémé en poudre réhydraté, , protéines de lait, émulsifiants (mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires), épaississants, gélifiants (alginate de sodium, carraghénanes), arome de noix de coco, arome de melon, arome d’ananas, arome de crème, sels, colorants 300 g de sucre, 10 jaunes d'œufs, 1 litre de lait, 100 g de noix de coco, Lait de noix de coco (40 cL) 2 opérations unitaires Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006 14 opérations unitaires

Le Mithridatisme: un concept en vogue Mithridatiser = accoutumer à un poison Mithridatisme ou mithridatisation = immunité à l'égard des substances toxiques, acquise par l'ingestion de doses d'abord faibles, puis progressivement croissantes du poison considéré (Larousse) Françoise Leriche / UR « Typicité des produits alimentaires » Le 31 Mars 2006