Un monde de sensations

Production mondiale en MT Pays M T Part en % Espagne 1 179 100 43,3 % Italie 550 000 20,2 % Grèce 367 000 13,5 % Maroc 280 000 10,6 % Turquie 180 000 6,6 % Tunisie 120 000 4,4 % Syrie 60 000 2,2 % Algérie 45 000 1,7 % Portugal 29 000 1,1 % Jordanie 27 977 1,0 % Argentine 10 000 0,37 % Libye 6 800 0,25 % Liban 5 300 0,19 % Croatie 4 500 0,17 % France 4 000 0,15 %

Espagne & surtout l’Andalousie = 1er producteur Production mondiale 2008/09 = 2.800.000 MT Espagne récolte 2008/09 1.025.500 MT Dont l’Andalousie = 82% 840.000 MT et DO Siurana = 0,3% 4.000 MT Info: (Italie 550.000 MT, Grèce 367.000 MT)

Plantations 2.509.677 Ha en Espagne Info: Bordeaux = moins de 100.000 Ha

Les principales variétés Espagnoles Picual Hojiblanca Gordal Lechín de Sevilla Pico – Limón Arbequina Picuda Manzanilla

Siurana DOP = 100% Arbequina Region = Priorat El Baix Camp La Ribera d'Ebre El Tarragonés L'Alt Camp El Baix Penedés Conca de Barberà

Plantation traditionnelle Les techniques agricoles Plantation traditionnelle Plantation intensive Plantation super intensive

Classification Romaine OLEUM EX ALBIS ULIBIS – olives vertes OLEUM VIRIDE – olives presque mûres OLEUM MATURUM – olives mûres OLEUM CADUCUM – olives tombées par terre OLEUM CIBARIUM – olives pas comestibles- alimentation des esclaves

La Reine des graisses végétales L’Huile d’Olive La Reine des graisses végétales Vient directement d’un fruit, l´olive Obtenu par des procédures physiques et mécaniques qui respectent les qualités de goût du fruit C’est du jus d´olives (pas transformé / fermenté comme le vin) IL Y A DU GOUT, LE GOUT DU FRUIT il garde les caractéristiques saines comme les antioxydants et les vitamines

Qu’est qu’il y a dans l’huile d’olive? Composition équilibrée des acides gras Acides gras mono insaturé (acide oléique) Acides gras poli insaturé (acide linoléique) Antioxydant naturel provenant du fruit Vitamines liposolubles . Vitamines A et E

Excellent pour la santé Réduit le risque cardiovasculaire Propriétés antioxydants Réduit le risque de quelques types des cancers Réduit la pression artérielle Prévient le diabète Réduction l’obésité Aide le système immunitaire Aide le flux de la digestion Bon pour les femmes enceintes et les enfants Réduit le vieillissement des cellules Bon pour la peau Data Source: International Olive Oil Council

Classification des huiles d’olive Huile d'olive vierge. Huile d'olive raffinée (mauvaise huile vierge raffinée) Huile d’Olive (mélange de vierge et raffinée) Huile de grignons d'olive Règlement EEC 356/92 et (CE) 1513/2001)

Huiles d’olive vierges: L’Huile d’olive vierge extra Caractéristiques organoleptiques irréfutables L’Huile d’olive vierge Absence de fruité ou fruité peu intense mais sans défauts L’Huile ordinaire / Lampante Défauts extrêmes / pas consommable

Huile d’olive raffinée Obtenu des huiles vierges après un raffinage. Les attributs sensorielles sont éliminés, ainsi que l’acidité. (elle a été chauffée à + de 100 °C ou passé dans un solvant : l’Heptane Huile d’olive Mélange d’huile raffiné et d’huile vierge (excepté les lampantes)

Huile de grignons Huile de grignons cru Obtenu directement des résidus provenant de l´extraction des huiles vierges. Pas apte pour l’embouteillage Huile de grignons raffiné Obtenu du raffinage des huiles de grignon crus. Huile de grignons d’olive Mélange des huiles de grignons raffinées et des huiles d’olive vierges (excepte le lampante)

Obtention d’huile d’olive vierge extra Récolte Lavage Broyage / battement Malaxage Décantage Centrifugation stockage

Flux de Procès

Broyage Moulin à marteau Moulin à pression Joindre les 3 éléments des olives De l’eau végétale Le solide (pulpe, peaux, grignon) L’Huile

Battement Le contrôle de la température de la masse (max 27ºC) facilite l’extraction d’huile

Décanter La machine sépare l’huile d’olive, des solides et de l’eau végétale

Centrifugation L’effet “tasse café” Addition de l’eau L’huile à stockage (or décantation)

Stockage Température constante (meilleur 17ºC) Sans lumière Sans d´oxygène (si on utilise de l’Azote)

System d’extraction moderne 5 bonne raisons Améliore la qualité des huiles Meilleur contrôle des procédures Haute capacité de production Les olives ne doivent pas stagner Extraction rapide (même olives, même jour) Très hygiénique Meilleur sécurité alimentaire (traçabilité)

La vrai révolution: L’extraction moderne Permets d’améliorer la qualité d’huile d‘olive Réduits les frais de production Augmente la quantité de l’huile d’olive de qualité

L’objectivité scientifique La dégustation L’objectivité scientifique

L’objectivité scientifique La dégustation L’objectivité scientifique Les sensations sont subjectives Transformer le subjective en objective, (même résultat de Bruxelles à Tokyo pour un même échantillon) Établis une seule procédure de dégustation (Mêmes technique, langage et concepts) Une seule organisation contrôlant (IOOC) Par la dégustation on distingue l’huile Vierge // vierge extra (subjectivité exclue)

La dégustation technique ATTRIBUTES POSITIVES Proviennent exclusivement des fruits sains La maturité augmente ou diminue sa présence Doit rappeler uniquement au monde végétal, frais, vivant et saine Doit être attributs inhérent au fruit ATTRIBUTES NEGATIVES Pas inhérent au fruit Ils sont conséquence de: Fruit pas sain Mauvais procès de production Mauvais procès de stockage Mauvais procès de conservation dans les conteneurs de vente Oxydation

Le verre de dégustation

La salle de dégustation et le verre collorié

Feuilles verts, foin (nez) Points positives Fruité: mur et vert Pommes (nez) Douceur (bouche) Herbe (nez) Feuilles verts, foin (nez) Amertume (bouche) Astringence (bouche) Piquant (bouche) Amandes (bouche) Bananes (bouche)

Points négatifs Terre Métal Fermenté Moisi Rance Savonneuse Aigre

Points négatives par origine DOMAINE Ver de terre Savonneuse Sol Fruit gelé RECEPTION Fermentation Saleté Humidité MOULIN Aigre Vinaigre Brûlé Métallique Fermenté STOCKAGE Troubles Putride Rance

Remarques générales L’huile d’olive vierge extra ne ment pas Contrairement au vin plus elle est jeune, meilleur elle est. L´évolution du goût Courbe de vie d’huile d’olive

Texte du tarif : A coté du vin, l'huile d'olive a toujours eu une place importante dans la coopérative agricole de Falset. Si l'huile est élaborée à 100% avec la variété Arbequina, qu’elle est issue de la région de Tarragone et qu’elle est approuvée par le conseil régulateur, alors elle peut porter la nouvelle appellation Siurana. La spécificité de l’huile Etim DOP Siurana (arômes de pommes vertes, artichauts, fruits secs,…) provient de l’Arbequina, des sols schisteux, du climat méridional, de la cueillette au bon moment et d’un pressurage de pointe garant de sa qualité.

¡ Gracias !

2 3 1 4 2 3 1 4 Olfaction & rétro-olfaction : Fin de bouche : NUANCES DES AROMES Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,…   Végétal : Herbe fraîche/verte, … Artichaut, poivrons, ... Fruits : pommes vertes Bananes Fruits secs (noix, noisettes) NUANCES DES AROMES Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,…   Végétal : Herbe fraîche/verte, … Artichaut, poivrons, ... Fruits : pommes vertes Bananes Fruits secs (noix, noisettes) BOUCHE Fin de bouche : douceur, Amertume, Astringence, .. Piquant +/- fort   Finale : Longueur, élégance 1 4 Olfaction & rétro-olfaction : Intensité aromatique : Forte, moyenne, faible,… Nuances aromatique: Végétal – Fruit – Fruits secs Herbe fraîche, verte, artichaut, poivron,… Pomme verte, banane verte, fruits secs, noisettes amandes,… Fin de bouche : Douceur, Amertume, Astringence, .. Piquant +/- fort Finale : Longueur, élégance   2 3 1 4