IFSI 1ère année soins de support Module Nutrition 20/10/2011 Cécile Duval Diététicienne cduval@ch-charleville-mezieres.fr

Qu ’est ce que manger? Aspect social Aspect plaisir Aspect santé

Qu ’est ce que manger? Aspect social Aspect plaisir Aspect santé

L ’équilibre alimentaire Protéines Lipides Macronutriments Glucides = énérgie Sels minéraux (éléctrolytes) Vitamines Micronutriments Oligoéléments = 0 énergie Eau Fibres

Construction musculaire, lutte contre infections Les protéines 15 % de l ’apport énergétique total Animales Végétales Viandes 20% Légumes secs 20% Poissons 20% Céréales 7% Oeufs 10% Lait 3% Fromages Construction musculaire, lutte contre infections 20% Laitages Env 5 %

PIF PAF POUF Les lipides Les acides gras saturés Les phytostérols Les acides gras poly insaturés Le cholestérol PIF PAF POUF Les acides gras mono insaturés Les oméga 3 Les acides gras trans Les oméga 6 Les acides gras essentiels Les graisses animales Les graisses végétales

Les lipides (suite) 35 à 40 % de l ’apport énergétique total 1/4 3/4 Augmentent athérome Diminuent athérome Bœuf, saindoux, volaille, produits laitiers, oeufs Les graisses saturées Graisses d ’origine végétale d ’origine animale Huile d ’olive, colza,tournesol... Acides gras poly insaturés, mono insaturés, Oméga 3 Les graisses d ’origine végétale: palme palmiste coco. Graisses d ’origine animale : poisson, viande de porc Oméga 3 Les graisses d ’origine végétales modifiées (acides gras trans) Acides gras essentiels Biscuiterie du commerce, certaines margarines

Constituant des cellules Les lipides (à retenir) Limiter les aliments riches en graisses saturées. Préférer les graisses végétales non transformées pour les graisses d’ajout. Constituant des cellules

Vont devoir être découpées pour passer dans le sang Les glucides = le sucre et les sucres Rapides Lents Plusieurs molécules de glucides collées Complexes Vont devoir être découpées pour passer dans le sang Simples 1 seule molécule de glucide Vont passer dans le sang facilement Sauf sucre simple du fruit qui passe dans le sang par un autre chemin plus lent

Carburant de l’organisme Les glucides (suite) 40 45% de la ration énergétique Glucides simples Glucides complexes Sucre d ’ajout Céréales Pâtes - Riz - Semoule - Tapioca - farines - pains Confiture,miel bonbons... Légumes secs Lentilles poix chiches, haricots... Fruits Lait laitages Légumes Carburant de l’organisme

Les vitamines Toutes sont indispensables pour l’organisme car il ne peut pas les fabriquer lui-même. Les stocks de vitamines dans l’organisme sont très faibles. Les vitamines C, B, K sont plutôt présentes dans les végétaux. Les vitamines ADEK sont plutôt présentes dans les corps gras.

Les sels minéraux Calcium Produits laitiers Os… Fer Viandes Transport oxygène Fromages, conserves, charcuteries, produits de boulangerie Sodium Influx nerveux… Magnésium Fruits et légumes Potassium Phosphore Poissons, fruits de mer, produits laitiers Soufre Fruits de mer, légumineuses, jaune d’oeuf

Les oligo éléments Cobalt Iode Chrome Selenium Zinc Petits éléments indispensables pour l’organisme, interviennent à différents niveaux, cicatrisation, anti oxydation, constituant de cellules… Une alimentation équilibrée permet de couvrir les besoins du bien portant. Arsenic Cuivre Chlore Fluor Nickel Aluminium Manganèse Plomb Molybdène Bore

Les fibres Présentes dans les végétaux Régulation du transit

L’eau Constituant principal de l’organisme Véhicule les éléments du sang. Véhicules les secrétions ( sucs digestifs, bile, larmes…) Régulation de la température du corps par la transpiration Élimine les déchets hydrosolubles dans l’urine

Qu ’est ce que manger? Aspect social Aspect plaisir Aspect santé Mange t-on des protéines, des sels minéraux ou des aliments?

Notion de groupes d’aliments

Les céréales, légumes secs, pommes de terre, pain GLUCIDES COMPLEXES PROTEINES VEGETALES (LEGUMES SECS) A CHAQUE REPAS

Fruits et légumes A CHAQUE REPAS FIBRES GLUCIDES SIMPLES VITAMINES, MINERAUX, OLIGO ELEMENTS A CHAQUE REPAS

Produits laitiers A CHAQUE REPAS PROTEINES ANIMALES LIPIDES GLUCIDES SIMPLES CALCIUM VITAMINES, MINERAUX A CHAQUE REPAS

Viandes poissons oeufs PROTEINES ANIMALES LIPIDES FER MINERAUX… 1 FOIS PAR JOUR

Matières grasses LIPIDES VITAMINES EN PETITE QUANTITE

EN PETITE QUANTITE : 10% DES APPORTS CALORIQUES TOTAUX Sucreries SUCRES +/- LIPIDES EN PETITE QUANTITE : 10% DES APPORTS CALORIQUES TOTAUX

Alcool ALCOOL +/- SUCRE Recommandation OMS pour une consommation à moindre risque (ça ne veut pas dire sans risque) : consommation régulière : - 14 unités alcool par semaine (femmes) - 21 unités alcool par semaine (hommes) au moins 1 journée par semaine sans alcool consommation occasionnelle pas plus de 4 unités par prise femmes enceintes, enfants, situations à risque (conduite…) 0+0=…

A chaque repas A chaque repas A chaque repas Alcool Occ Petite quantité Sucreries Sucres Matières grasses Lipides, vitamines 1 x / j Viandes œufs poisson Protéines, fer, minéraux A chaque repas A chaque repas Produits laitiers Protéines, calcium A chaque repas Fruits et légumes Fibres, vitamines, glucides simples Féculents Glucides complexes, protéines

Féculents Fruits et légumes Produits laitiers Viandes œufs poisson Matières grasses Sucreries Alcool

Population française Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents

Un repas équilibré c ’est : Une portion de féculents Une portion de légumes / fruits Un produit laitier Matières grasses

Alimentation de la femme enceinte. Féculents Fruits et légumes Produits laitiers Viandes œufs poisson Matières grasses Sucreries Alcool

Alimentation de l ’enfant. 0 à 4 mois : alimentation lactée exclusivement 4 à 1 an : diversification alimentaire type d ’aliments textures Féculents Fruits et légumes Produits laitiers Viandes œufs poisson Matières grasses Sucreries Alcool Uniquement MG crues À partir de 6 à 8 mois

Alimentation de l ’enfant (suite) Entre 1 et 10 ans s ’installent les habitudes alimentaires de toute une vie Éviter grignotages limiter produits sucrés proposer des menus équilibrés limiter les quantités de viande varier les plats et colorer les assiettes 4 repas par jour

Alimentation de la personne âgée L’équilibre alimentaire. Problématiques nutritionnelles La personne âgée démente.

Alimentation de la personne âgée L’équilibre alimentaire. Problématiques nutritionnelles. La personne âgée démente.

Féculents Fruits et légumes Produits laitiers Viandes œufs poisson Matières grasses Sucreries Alcool

Alcool Sucreries Matières grasses Viandes œufs poisson Produits laitiers Fruits et légumes Féculents

Équilibre alimentaire Personne âgée Alcool Équilibre alimentaire Personne âgée Sucreries Matières grasses Produits laitiers Viandes Fruits et légumes Féculents

Alimentation de la personne âgée L’équilibre alimentaire. Problématiques nutritionnelles. La personne âgée démente.

Problématiques nutritionnelles des personnes âgées. Limites de la restauration collective en établissements de santé. Pathologies Problématiques nutritionnelles majeures

Problématique nutritionnelle des personnes âgées. Limites de la restauration collective en établissements de santé Pathologies Problématiques nutritionnelles majeures

Limites de la restauration collective Normes d’hygiène Individualisation difficile Gestion de stocks et organisation des achats limitant le choix des denrées aux menus prévus. Multiplication de l’offre pour répondre aux nécessités thérapeutiques Évolution des prestations dépendent de choix institutionnels

Exemple CH Charleville En 2000, menus à double choix sur les secteurs d ’hébergement. Permet de choisir, au moment du service entre 2 entrées, 2 viandes et 3 textures, 1 légume, 1 féculent, plateau de fromage et desserts variés. Avantages : satisfaction des résidents, diminution des textures moulinées Nécessite l ’acceptation par les US d ’une charge de travail augmentée au moment de la commande, et par la cuisine d ’une ligne de menus supplémentaires à mettre en place, avec les limites techniques et humaines d ’une cuisine collective. Projet rendu possible grâce au soutien institutionnel de l ’établissement.

Problématique nutritionnelle des personnes âgées. Limites de la restauration collective Pathologies Problématiques nutritionnelles majeures

Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

Alimentation diabète et personne âgée Risque majeur : hypoglycémies Présence d’un glucide complexe à chaque repas Collations. Risque de deshydratation si glycémies > 2.5g Hydrater ++ dans ce cas. Risque de complications éloigné. Objectif de glycémie entre 1.2 et 2.00 g/l Alimentation = alimentation équilibrée, avec présence de produits sucrés plutôt en fin de repas.

Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

Pathologies intestinales Souvent restrictions alimentaires dues à des habitudes ancrées. Diverticules, intolérances digestives, constipation sont souvent le quotidien des personnes âgées. Revoir prescription médicale pour voir si possibilités de diminuer les restrictions.

Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

Traitements AVK Liste des interdits (choux tomates…) obsolète Une alimentation variée proposant tous les légumes en alternance permet un équilibre de la coagulation plus aisé.

Pathologies Diabète Pathologies intestinales Traitements AVK Obésité

Prise en charge de l’obésité. Perte de poids = perte de muscle. Perte de poids doit être un objectif si surpoids responsable d’une diminution de l’autonomie Se fera toujours sous prescription médicale et suivi biologique L’objectif sera une perte de poids maximale de 10% du poids de départ Sur une durée de 1 an mini pour une perte lente.

Problématique nutritionnelle des personnes âgées. Limites de la restauration collective Pathologies Problématiques nutritionnelles majeures Dénutrition troubles de déglutition deshydratation

Définition de la dénutrition Déficit en énergie, en protéines ou en n’importe quel autre nutriment Produisant un changement mesurable des fonctions corporelles Puis de la composition corporelle associée à une aggravation du pronostic des maladies.

La balance nutritionnelle Entrées Sorties Repas Besoins de base Collations Activité physique Grignotages Boissons Pathologie(s)

Quelles peuvent être les causes du déséquilibre de la balance nutritionnelle ?

DESEQUILIBRE Entrées Sorties Maladies digestives, médicaments Régimes Baisse des capacités physiques Déséquilibre hormonaux Diminution des ressources Isolement Réparation tissulaire Besoins sous estimés Maladies infectieuses fièvre Douleur, fièvre Désintérêt pour l ’alimentation

ENTREES SORTIES

Conséquences de la dénutrition Conséquence/patient Conséquence/soignant Conséquence/institution

AUGMENTATION DES CHARGES DE TRAVAIL Conséquences / soignant Augmentation des infections - Augmentation du temps de soins Perte d ’autonomie - Augmentation du temps de nursing Difficulté de cicatrisation - Augmentation des pansements Asthénie, TR organiques - Attention majorée auprès du Dépression patient AUGMENTATION DES CHARGES DE TRAVAIL

AUGMENTATION DES COÛTS DE TRAITEMENT Conséquences/institution/Communauté Augmentation des infections - Augmentation des infections nosocomiales et de leur traitement Augmentation du temps de nursing - Augmentation des durées de séjour et risques de placement Augmentation des pansements - Augmentation des coûts de traitement Asthénie, Tr organiques, Dépression - Surmédicalisation AUGMENTATION DES COÛTS DE TRAITEMENT

Dépistage et prise en charge de la dénutrition du patient âgé (>70 ans) Site HAS.

« Prise en charge de la dénutrition de la personne âgée »

Critères de dépistage de la dénutrition Dénutrition sévère Entre 5 et 10% en 1 mois Plus de 10% en 6 mois Poids Perte de poids Dénutrition modérée Plus de 10% en 1 mois Plus de 15% en 6 mois Dénutrition sévère Inférieur à 21 Dénutrition modérée IMC (=P/T²) Inférieur à 18 Dénutrition sévère Albuminémie Inférieure à 35 Dénutrition modérée Inférieure à 30 MNA Inférieur à 17 Dénutrition

Ce qu’il faut faire Surveiller l’appétit des personnes âgées : surveillance alimentaire. Bilan nutritionnel réalisé par un diététicien Peser mais surtout tracer l’évolution du poids Alerter le médecin en cas de situation à risque et/ou perte de poids pour suivi biologique

Prise en charge de la dénutrition, 1ere étape Discussion pluri professionnelle Médecin IDE - Diététicien Aide soignante Auxiliaire de vie Patient ou son représentant But : définir l’objectif de la prise en charge nutritionnelle Cherche-t-on à renutrir la personne la maintenir dans son état l’accompagner pour sa fin de vie?

Prise en charge de la dénutrition, 2ème étape Enrichir l’alimentation, soit en proposant des collations à base de laitage, soit en incluant des aliments riches en protides dans les recettes Soit de façon institutionnelle Soit directement dans l’assiette. Lait en poudre, jambon mouliné, œufs (à domicile), lait concentré…

NE DOIVENT PAS REMPLACER UN REPAS; Prise en charge de la dénutrition, 3ème étape Les compléments nutritionnels oraux Expliquer l’objectif au patient Rassurer sur la tolérance digestive Ne pas proposer 2 heures avant 1 repas Proposer plusieurs arômes Adapter la température (de froid à chaud) NE DOIVENT PAS REMPLACER UN REPAS;

Prise en charge de la dénutrition, 4ème étape En cas d’échec, recours à la nutrition artificielle Nutrition entérale Nutrition parentérale

Deshydratation Besoins en eau : 30 ml / kg /jour 70 kg : 2100 ml tout compris Besoins augmentés si fièvre température extérieure élevée glycémies élevées diarrhées, vomissements

Les troubles de déglutition Régime sur prescription médicale La prescription médicale doit être réévaluée… L’élargissement du régime se fait sur prescription médicale écrite.

Prise en charge nutritionnelle de la personne âgée démente Perte des repères = risques accrus de dénutrition. Critères de dépistages identiques au sujet non dément Modalités de prise en charge identiques au patient non dément sauf nutrition artificielle non recommandée si démence sévère.

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire. Autour du repas Conception du menu Le repas Le repas du malade déambulant.

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire. Autour du repas Conception du menu Le repas Le repas du malade déambulant.

Autour du repas du malade dément Les courses : vérifier la variété des aliments choisis, acheter de petite quantités pour vérifier leur consommation La cuisine : placards aux portes vitrées Ustensiles de cuisine connus Nappe unie, pas de dessins de fruits ou légumes

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire. Autour du repas Conception du menu Le repas Le repas du malade déambulant.

Le menu du malade dément. Proposer un choix entre 2 aliments maximum Présenter des plats connus du malade

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire. Autour du repas Conception du menu Le repas Le repas du malade déambulant.

Le repas du malade dément. Les recettes : attention au respect des recettes, quand le malade cuisine, en cas de souci lui proposer de vous aider en lui faisant faire les travaux de pluche par exemple. La vaisselle : utiliser des ustensiles connus, éviter les styles modernes. Vient ensuite le temps ou le malade ne reconnaît que la cuiller. Un pas de plus et il ne reconnaît plus la vaisselle, on passe alors au manger doigts Dans ce cas préférer des aliments type chips, frites, charcuteries…

Difficultés quotidiennes en cas de troubles de la conduite alimentaire. Autour du repas Conception du menu Le repas Le repas du malade déambulant.

Le repas du malade déambulant. Contention Sandwiches, compotes à boire, aliments « nomades »

AGENDA Journée RESCLAN Champagne Ardenne le 05/04/12 à Reims, « Dénutrition et pathologies chroniques » renseignements et demande de plaquette d ’inscription resclan@orange.fr

Merci de votre attention

Le bilan nutritionnel 1- Évaluation du degré de dénutrition albumine, perte de poids 2- Calcul des besoins caloriques sexe, taille, âge, poids, pathologies 3- Évaluation chiffrée des apports caloriques surveillance alimentaire