groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée - Le service des charcuteries - terminale Bac Pro CSR Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR BAC PRO Commercialisation & Services en Restauration À la fin de la séance je dois être capable : C1-3.1 Valoriser les produits L’identification des principales spécialités et des produits marqueurs (charcuteries) C2-3.1 Servir des mets : - Au buffet Les Jambons Vous êtes chef de rang dans un restaurant gastronomique qui effectue des services de mets au buffet afin de les mettre en valeur Votre Maitre d’hôtel vous demande d’effectuer une fiche technique produit et de faire quelques recherches sur les produits proposés au client Le cours qui suit vous permettra d’approfondir vos connaissances afin de répondre à toutes demandes ou conseils aux clients lors de son service au buffet Activité 1 D’après l’image de quel animal vient le jambon et les charcuteries ? Quelle partie du cochon est utilisé pour le jambon ? Il ne sort pas de la cuisse de Jupiter, mais de la cuisse du Cochon. Il faut savoir que le jambon est à la fois un produit facile et difficile. Facile parce que s’est un mono produit et en même temps difficile, parce qu’il règne une véritable jungle sur le marché, où l’on trouve les appellations, les plus folkloriques. Le jambon , selon l’endroit où on l’achète, il se présente soit sous forme de pièce entière, à découper à la machine ou à la main, soit sous forme de tranches préemballées ou non, avec ou sans couenne et gras groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL

groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR Texte 1 En France, les Ardennes, la Corse (le prisuttu), le Massif central le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie éditée par l'IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne mais du Béarn. Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne (d'où l'appellation jambon de Bayonne). Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir Activité 2 A l’aide de vos connaissances et du texte 1 positionnez et nommez ces quelques charcuteries françaises connues sur la carte de France groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL

groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR Connaissances : Quelques Jambons en Europe En Allemagne,, de Westphalie et de la Forêt-Noire. (jambon cru et fumé) En Espagne, l'AOC jamón serrano (de « sierra », montagne), est réservée aux jambons élaborés à partir de porcs blancs. L'AOC jamón ibérico est réservée aux jambons issus de porc ibérique (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra, « patte noire »). En Italie, le jambon de Parme et de San Daniele. Au Portugal, le jambon de Chaves est une AOC. Au Royaume-Uni, le jambon d'York. (cuit à l’os) Texte 2 Fabrication Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les Serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de poly phosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple. Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de poly phosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d'eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Activité 3 (texte 2) Quels sont les 2 grandes familles de jambons? Retrouvée les étapes essentielles pour fabriquer un Jambon cuit ? groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL

groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée - Le service des charcuteries - terminale Bac Pro CSR Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR Activité 4 , d’après vos recherches et connaissance, remplissez les 3 tableaux ci-dessous Comment peut proposer les charcuteries et les jambons au restaurant ? Quels Produis d’accompagnements pouvez suggérer à votre clientèle : Quel accords mets et vins suggérez vous à votre clientèle: Activité 5 A l’issue de la séance vous réaliserez quelques assiettes qui seront proposées à la vente au restaurant ce soir « jambon ou charcuteries » groupe de pilotage académique bordeaux - Gaël KERIHUEL