LES DIFFERENTES FORMES DE SERVICE AU RESTAURANT
Il existe plusieurs formes de service au restaurant : Le serveur dépose le plat avec des couverts de service au milieu de la table des clients. Les clients se servent eux-mêmes. Le serveur dépose l’assiette toute prête à la droite du client.
Les assiettes clochées sont déposées devant chaque client en passant par la droite puis sont déclochées en même temps. Le serveur se met à la gauche du client. Il se baisse un peu et approche le plat qui contient une pince près de l’assiette du client. Il invite le client à se servir.
le serveur sert le client avec une pince. Le serveur prépare une mise en place sur le guéridon. Il effectue éventuellement une préparation ou un découpage devant les clients. Il sert les mets dans les assiettes à l’aide d’une pince puis les sert par la droite des clients. Comme le service à la française, mais le serveur sert le client avec une pince.
La pince
Quel forme de service choisir ? Le choix de la forme de service est influencé par de nombreux critères : - La catégorie de l’établissement - Les compétences du personnel - La nature des plats à servir - La composition de la brigade (ensemble du personnel de salle)
Les avantages et les inconvénients de chaque forme de service Aller sur le site de www. technoresto.org Je choisis le : service à l’assiette MENU Aumônière de saint jacques sur un lit de poireaux ________ Escalope de poulet sauce forestière accompagné d’un gratin dauphinois Assiette de fromages accompagnée de salade Salade d’été et son petit four Café
Les sources TP Restaurant, éditions BPI (2003) Techniques professionnelles CAP APR, éditions LT Jacques Lanore (2004) CAP services hôteliers, éditions BPI (2002) Site internet : www.technoresto.org