FORMATION EN NUTRITION Année 2006

OBJECTIFS Acquérir des connaissances de base sur l’alimentation Connaître les impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé Savoir associer une pathologie avec une carence en un nutriment Acquérir les bonnes pratiques de conservation

Résumé ALIMENTS Lumière Hautes températures Humidité Viande, poisson, oeufs Produits laitiers Fruits légumes Céréales féculents Matières grasses ALIMENTS Lumière Hautes températures 5 groupes de produits qui sont des aliments. Ils sont dégradés en nutriments. 5 paramètres ont un impact sur les aliments et donc sur la teneur en nutriments. Humidité pH basique ou acide Oxygène Nutriments

PLAN Pourquoi manger ? Les nutriments Rôles des aliments Besoins de l’organisme Les nutriments Les nutriments énergétiques Protéines Lipides Glucides Les nutriments non énergétiques Vitamines Minéraux Partie 1 Bases de l’alimentation Partie 2 Les nutriments et association d’une pathologie avec une carence

PLAN (suite) Les 5 groupes d’aliments Conservation des aliments Les fruits et légumes Les produits laitiers Les céréales et féculents Les viandes poisson et œufs Les matières grasses Conservation des aliments Partie 3 Les 5 groupes d’aliments avec ce que chacun apporte Partie 4 Les bonnes pratiques de conservation pour maintenir une teneur correcte en nutriments

Pourquoi manger ? 3 dimensions à l’alimentation : se nourrir, se réjouir, se réunir (impact social très important) But : couvrir les besoins sans carence ni déséquilibre Carence : Absence ou insuffisance dans l’organisme d’un ou plusieurs éléments indispensables à son équilibre et à son développement Prendre en compte l’ensemble des dimensions de l’alimentation Les carences sont plus ou moins graves en fonction du nutriment incriminé. Déséquilibre : Proportion non adéquate de nutriments dans la ration journalière

Rôles des aliments Principaux rôles des aliments : Apporter de l’énergie aux muscles : conservation de la masse musculaire Permettre à l’organisme de se renouveler : tissus, cellules, peau, organes... Indispensable à certaine période de la vie : lors de la croissance, de la grossesse... Energie aux muscles pour l’activité Renouvellement indispensable des cellules, des organes... Les besoins augmentent lors de a croissance, pendant la grossesse, en cas de pathologie

Besoins de l’organisme Les besoins de l’organisme se situent à 3 niveaux : Besoins énergétiques : protéines, lipides, glucides Besoins non énergétiques : vitamines, minéraux Besoins liquidiens : eau Besoins énergétiques : nutriments qui apportent des calories Besoins non énergétiques : nutriments qui n’apportent pas de calories mais qui sont indispensables Besoins liquidiens : l’eau est la seule boisson indispensable (1,5 litre par jour)

Apports alimentaires = dépenses → poids stable Besoins Les besoins sont fonction des dépenses : Les besoins varient en fonction de : - l’âge, le sexe - l’activité physique - l’état physiologique : croissance, grossesse, maladie... Apports alimentaires = dépenses → poids stable Si les apports alimentaires équivalent aux dépenses, le poids sera stable. Attention si apports < dépenses : perte de poids !!! Différentes sources de variation des besoins

En pratique Ration moyenne sur le terrain : 2100 kilocalories par jour Calories apportées par Produits glucidiques Produits protéiques Produits lipidiques

Sur quoi les aliments interviennent-ils ? Quizz ??? Sur quoi les aliments interviennent-ils ? Les muscles Le moral L’audition Combien de kilocalories doit apporter une ration moyenne sur le terrain ?

Réponse Les aliments interviennent sur les muscles en fournissant de l’énergie le moral de part l’aspect social de l’alimentation La ration moyenne est de 2100 kilocalories par jour avec une répartition homogène des nutriments sur la journée

NUTRIMENTS absorbés par l’organisme Les nutriments ALIMENTS NUTRIMENTS absorbés par l’organisme ENERGETIQUES - Protéines - Glucides - Lipides NON ENERGETIQUES - Vitamines - Minéraux Nous consommons des aliments qui sont transformés en nutriments. Ceux-ci sont absorbés par l’organisme. Deux types de nutriments : énergétiques (qui apportent des calories) et non énergétiques (n’apportent pas de calories)

Nutriments énergétiques Trois groupes de nutriments énergétiques, qui sont des macronutriments Protéines Lipides Glucides Énergétiques car apportent des calories

Protéines Rôles Energétique : 4 kcal / 1gramme Structural : renouvellement des cellules, constitution d’hormones et d’enzymes Apport d’acides aminés indispensables Processus d’immunité Les protéines ne sont pas stockées et sont le constituant principal des muscles. Elles doivent être présente dans la ration journalière Acides aminés indispensables : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables pour constituer des protéines fonctionnelles

Protéines Sources Animales Végétales Viande Poisson Oeufs Produits laitiers Les protéines animales sont mieux absorbées que les protéines végétales. Elles correspondent davantage aux protéines humaines donc essayer d’en consommer au moins 1 fois par jour. Légumineuses Céréales

Lipides Rôles Réserve énergétique (9 kcal / 1g) Thermorégulation Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K Apport d'acides gras essentiels : oméga 3 et 6 Les plus énergétiques Acides gras essentiels : l’organisme ne peut pas les synthétiser mais sont indispensables au bon fonctionnement cardio-vasculaire, pour la constitution des membranes de la rétine (vision), du cerveau

Lipides Sources Animales Végétales Viande Poisson Oeufs Produits laitiers Beurre Huile

Glucides Rôles Sources Rôle énergétique (4kcal / 1g): activité musculaire Protection des protéines tissulaires Sources Seul substrat du cerveau et principal nutriment dans la ration. Il est indispensable d’en consommer à chaque repas Fruits et légumes Céréales Légumineuses Sucre

Nutriments non énergétiques Deux groupes de nutriments non énergétiques, qui sont des micronutriments Ils n’apportent pas de calories mais sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. Ils sont faiblement stockés : apports quotidiens nécessaires Vitamines Minéraux Peu de stocks de micronutriments. Il faut donc des apports journaliers via l’alimentation.

Vitamines Au nombre de 13 : Vitamines les plus à risque de carence : 4 liposolubles : A, D, E, K 9 hydrosolubles : C, B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, PP Vitamines les plus à risque de carence : Vitamine A (rétinol) Vitamine D (calciférol) Vitamine C (acide ascorbique)

Vitamine A Rôles Besoins Indispensable pour la vision Croissance UI : Unité internationale 350 à 700 µg (1155 à 2310 UI) 800 à 1000 µg (2640 à 3300 UI) 1000 à 1200 µg (3300 à 3960 UI)

Vitamine A Sources Carence Pathologie visuelle jusqu’à la cécité Les légumes colorés contiennent de la vitamine A sous forme de carotène (abricot, melon, carotte...) Atteinte oculaire nommée « xérophtalmie »

Vitamine D Rôles Besoins Ossification : absorption et fixation du calcium et du phosphore Besoins 10 à 15 µg 10 µg 15 µg

Vitamine D Sources Carence Rachitisme (enfants) Ostéomalacie (adulte) Affections osseuses rendant les os fragiles Affections osseuses

Vitamine C Rôles Besoins Anti-oxydant Défense immunitaire Transport et absorption du fer Besoins 35 à 60 mg 60 à 100 mg 80 à 120 mg

Vitamine C Scorbut Sources Carence Attention la vitamine C est très sensible aux conditions de stockage, la plus sensible.

Minéraux Minéraux à risque : Iode Fer Zinc

Iode Rôles Besoins Formation des hormones thyroïdiennes 40 à 120 μg

Iode Sources Carence Myxoedeme Goitre NB : Le sel est une source d’iode lorsque celui-ci est enrichi (ce qui est fréquent) Myxoedeme Goitre

Fer Rôles Besoins Formation de l’hémoglobine Indispensable dans les globules rouges Besoins 30 mg Jusqu’à 16 mg 9 mg

Sensibilité aux infections Fer Sources Carence Anémie Les légumes à feuille contiennent du fer mais en quantité et disponibilité moindre que les produits animaux. Sensibilité aux infections Pâleur Fatigue Etourdissement

Zinc Rôles Besoins Multiplication cellulaire Action d’enzymes et hormones Anti-oxydant Besoins 10 mg 12 mg 15 mg 20 mg

Sensibilité aux infections Risques cardiovasculaires Zinc Sources Carence Sensibilité aux infections Risques cardiovasculaires Troubles de la vue

Quelles sont les vitamines à surveiller ? Quizz ??? Quelles sont les vitamines à surveiller ?

Réponse 3 vitamines qui peuvent causer des pathologies graves : Vitamine A → cécité Vitamine D → rachitisme/ostéomalacie Vitamine C → scorbut

De quelle carence est-il caractéristique ? Quizz ??? Où se situe un goitre ? De quelle carence est-il caractéristique ?

Réponse Un goitre se situe au niveau de la thyroïde : au niveau du COU Il est caractéristique d’une carence en IODE responsable de la formation des hormones thyroïdiennes

5 groupes d’aliments Apportent les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme : Fruits et légumes Produits laitiers Céréales et féculents Viande, poisson et œufs Matières grasses Chacun de ces groupes d’aliments doit être représenté à chaque repas afin d’avoir une alimentation équilibrée.

Fruits et légumes Apportent : Consommation idéale par jour : Vitamine C, B, carotène Fibres Calcium Consommation idéale par jour : 1 plat de légumes cuits par jour 1 crudité par repas (fruit ou légume) 2 fruits par jour (cuit ou cru) Attention, les fruits et légumes cuits ont perdu une grande partie de leur teneur en vitamine (notamment C), c’est pourquoi des fruits et/ou légumes crus doivent être consommés quotidiennement.

Produits laitiers Apportent : Consommation idéale : Calcium Protéines animales Vitamines A, D et B Consommation idéale : Au moins 3 portions par jour Attention pendant la croissance Les produits laitiers constituent une bonne source de protéines animales à ne pas négliger en situation d’urgence.

Céréales et féculents Apportent : Consommation idéale : Amidon Protéines végétales Fibres Vitamine B Consommation idéale : A chaque repas

Viande, poisson, oeufs Apportent : Consommation idéale : Protéines animales de très bonne qualité Fer Vitamine B12 Consommation idéale : Au moins 1 fois par jour

Matières grasses Apportent : Consommation idéale : Energie Acides gras essentiels Vitamines A, D, E, K Consommation idéale : Répartition homogène des matières grasses sur la journée

Combien y a-t-il de groupes d’aliments ? Quizz ??? Combien y a-t-il de groupes d’aliments ? Quels sont-ils ?

Réponse 5 groupes d’aliments : - fruits et légumes - céréales et féculents - viande, poisson, œufs - produits laitiers - matières grasses

Quels sont ceux qui apportent des protéines ? Quizz ??? Quels sont ceux qui apportent des protéines ?

Réponse Viande, poisson et oeufs: - Protéines animales - Fer - Vitamine B12 Consommation par jour: - Femmes: 100 to 150g - Hommes: 200g Produits laitiers: - Calcium - Protéines animales - Vitamines A et D Consommation par jour: - au moins 3 portions Céréales et féculents: - Glucides - Protéines végétales -Vitamines B Consommation par jour: - A chaque repas

Conservation - température Facteurs influant sur la qualité nutritionnelle des aliments, et donc sur leur teneur en nutriments : - température - humidité - lumière - oxygène - pH acides ou basiques - durée de stockage Différents paramètres ont un impact négatif sur les valeurs nutritionnelles des aliments. Il faut donc une maîtrise de l’ensemble de ces paramètres afin de garantir des produits nutritionnellement intéressants.

Conservation Nutriments les plus sensibles : les vitamines et surtout la vitamine C Vitamins Heat Light Oxygen Humidity acid pH basic pH A   D E K B1 B2 B5 B6 B8 B9 B12 PP C Les paramètres les plus critiques lors du stockage sont la lumière et le contact avec l’oxygène de l’air. Il faut donc des emballages opaques et hermétiques. La température doit également être contrôlée.

Conservation → Si les conditions sont bonnes pour les vitamines, elles le seront pour tous les nutriments

Conclusion Acquisition de connaissances de base sur l’alimentation Connaissance des impacts et effets des aliments sur l’organisme et la santé Association d’une pathologie avec une carence en un nutriment Acquisition des bonnes pratiques de conservation A l’issue de cette formation les stagiaires ont acquis différents connaissances. Evaluation de ces connaissances par la fiche d’évaluation des acquis...