LA RENOVATION DU BAC PRO COMMERCE MODULE Hervé VALDEVIT. Technicien de l ’Education Nationale « Restauration Collective » LA RENOVATION DU BAC PRO COMMERCE MODULE « L ’application des règles d ’hygiène et de sécurité liées aux produits, aux équipements et aux locaux » Ce dossier est un document de formation, il n’engage pas l’administration à qui il ne peut être opposé.

SOMMAIRE RESPECTER LES RÈGLES D ’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ CONTRÔLER SELON LA MARCHE EN AVANT DÉTECTER LES ANOMALIES PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES PROPOSER DES ACTIONS CORRECTIVES ACTUALISER LES RÈGLES

RESPECTER LES RÈGLES D ’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ (1) Directive C.E.E. 93.43 Restauration commerciale Secteur artisanal Grandes surfaces Restauration collective à caractère social A. M. 29/09/1997 A. M. 09/05/1995 GBPH Restauration collective GBPH

RESPECTER LES RÈGLES D ’HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ (2) Tenue professionnelle Hygiène corporelle Propreté des locaux Suivi des procédures Températures de livraison Réception des denrées alimentaires Contrôles, suivis et archivage Respect des D.L.C. et D.L.U.O. Elimination des déchets

CONTRÔLER SELON LA MARCHE EN AVANT Se montrer vigilant sur les conditions de transport et de livraison Remplir les documents de contrôles S ’assurer du bon fonctionnement des appareils Organiser les rangements selon les types de produits Faire attention aux roulements des denrées en réserves Effectuer les sorties de manière opportune Assurer la mise aux consommateurs le plus rapidement possible Vérifier les conditions de remise Aucun « retour en arrière » ne doit avoir lieu lors de ces tâches

DÉTECTER LES ANOMALIES Etablir des « points critiques » selon les paramètres relevés Saisir les fournisseurs Remplir une fiche d ’anomalies avec les dysfonctionnements assurer le suivi et l ’archivage des opérations Se montrer vigilant sur les D.L.C.

PRENDRE DES MESURES CONSERVATOIRES Effectuer des inventaires réguliers Garder les produits « refusés » pendant l ’enquête et jusqu’à la mise en place d ’actions correctives Maintenir des relations avec les partenaires : DGCCRF, DSV, clientèle, fournisseurs, … Garder des échantillons en vue d ’éventuelles analyses : OGM, allergènes, ….

PROPOSER DES ACTIONS CORRECTIVES Assurer une bonne maintenance des matériels Relever et suivre les températures et conditions de stockage Se tenir au courant des évolutions technologiques de suivi : informatisation des relevés, procédures de contrôle de « chaîne du froid » Etablir un plan de formation des personnels concernés

ACTUALISER LES RÈGLES S ’informer des différents textes législatifs parus et à paraître : GBPH, … (Voir annexes) Effectuer un suivi médical des personnels concernés Animer le plan de formation continue à l ’hygiène QUESTIONS DIVERSES