Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance RHEOFERMENTOMETRE CHOPIN Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean - pierre BARREAU

LE RHEOFERMENTOMETRE PERMET : LA MESURE DE LA TOLERANCE DE LA PATE D'ESTIMER LA TOLERANCE DE LA PATE D'ESTIMER L'ACTION DES ADDITIFS D'ETABLIR LE BON CHOIX DES AMELIORANTES (RAPPORT QUALITE/PRIX) DE VERIFIER L'ACTIVITE DES LEVURES D'OPTIMISER LES FABRICATIONS DE METTRE AU POINT LES PARAMETRES DE PETRISSAGE...

PRODUCTION DE GAZ CARBONIQUE LA FERMENTATION PRODUCTION DE GAZ CARBONIQUE + LEVEE DE LA PATE RETENTION GAZEUSE

SUCRES FERMENTESCIBLES LA FERMENTATION AMYLASES SUCRES FERMENTESCIBLES AMIDON LEVURE CO2 GLUTEN

4 PHASES NECESSAIRES au développement de la pâte RETENTION DU GAZ CARBONIQUE FERMENTATION STABILITE DE LA PATE (TOLERANCE) EQUILIBRE ENTRE LES PROPRIETES VISQUEUSES ET ELASTIQUES

LES QUALITES FERMENTATIVES DE LA PATE DEPENDENT : 1°/ DE LA QUALITE DE LA FARINE 2°/ DE LA QUALITE DES LEVURES 3°/ DES DIFFERENTS INGREDIENTS AJOUTES

LE MATERIEL L’alveographe pour le pétrissage L’étuve pour calculer l’humidité de la farine

LE MATERIEL Le panier de fermentation et le poids Le rhéofermentomètre et son imprimante

PESEE DES INGREDIENTS 250g de farine 5g de sel

PESEE DES INGREDIENTS Quantité d’eau déterminée suivant l’hydratation de la farine 7g de levure

PESEE DES INGREDIENTS L’échantillon de pâte est pesé à 315g La Levure est diluée dans l’eau

COURBE DE DEVELOPPEMENT Principe de fonctionnement COURBE DE DEVELOPPEMENT DEPLACEMENT DU CAPTEUR OPTIQUE

COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX Principe de fonctionnement COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX MESURE DES PRESSIONS DIRECTES / INDIRECTES AIR + CO2 AIR AIR CO2 CO2 CO2 P = CO2 P = AIR P = AIR +CO2 P = AIR

Principe de la mesure - le résultat d’un essai est constitué de deux tracés: La courbe de développement est obtenue par des mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de déplacement Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit pneumatique du rhéofermentomètre effectue des cycles de mesure de pressions. Le principe de ces cycles ( séparés par une purge ) consiste à mesurer la totalité de la production gazeuse d’une part et la production gazeuse débarrassée de son gaz carbonique d’autre part. La différence entre les deux courbes de production gazeuse donne la quantité de gaz carbonique que la pâte a laissé échapper pendant l’essai.

Préparation de l’échantillon Le poids de 2kg est déposé sur la pâte Mise en panier

Déroulement des cycles I D I D I D I D I D

Calcul des courbes CYCLE DIRECT CYCLE INDIRECT

Exemple de courbe de développement Courbe ne présentant pas de problème particulier 50 100 3h 1h 2h T1

Exemple de courbe de développement Courbe montrant un développement excessif et un manque de tolérance 100 T2 50 1h 2h 3h

Dégagement gazeux Détermination du point de porosité H'm Tx T'1 Tx : point a partir duquel les courbes de pression directes et indirectes se séparent

Dégagement gazeux Détermination du volume total H'm H40 Tx h' 40 T'1

Dégagement gazeux Détermination du volume de rétention H'm H40 Tx h'

Dégagement gazeux Détermination du volume perdu H'm H40 Tx h' 40 T'1 COEFF . RETENTION = VOLUME DE RETENTION / VOLUME TOTAL

Exemple de courbe de dégagement gazeux ACTIVITE AMYLASIQUE FAIBLE TX

Exemple de courbe de dégagement gazeux Courbe présentant un bon profil de fermentation TX