Les baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009 Les baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007

Les baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation Séminaire des 12 et 13 mai 2009 Les baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation Daniele PHILIPPE, IEN Nancy Metz Lucette POLETTI, IEN Reims Denis HERRERO, IEN Aix Marseille Michel KERVAREC, IEN Rennes Jean Pierre Blanchard, IEN Rennes Christian PETITCOLAS, IGEN 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007

7ème CPC - Arrêté du 3 décembre 1997 L’existant 7ème CPC - Arrêté du 3 décembre 1997 BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL métiers de l’alimentation Cinq domaines sectoriels : Poissonnier Boucher préparation produits carnés Charcutier Traiteur Boulangerie Pâtisserie Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie 9 12 2003 précédente réunion des IEN alimentation Sirha 2007 En 2007, sur 18538 candidats présents à un des diplômes conçus par la 7ème CPC (1 BEP, 8 CAP, 4 MC, 3 BP et 1 bac pro), 77 % d’apprentis, 10 % scolaire, 5 % FC, 8 % autres, 463 ont passé le bac professionnel dont 123 en apprentissage C. PETITCOLAS 6 mai 2009 CSL 3

Les diplômes au 1er septembre 2003 Constats pour une rénovation nécessaire Les CAP répondent à l’insertion, sont rénovés en adaptant la certification à la VAE (épreuves contextualisées en lien avec des activités professionnelles). En 2002, 3175 admis pour 4275 candidats au BEP et seulement 411 poursuites d’études. Les compétences professionnelles de chaque option sont celles du CAP justifiant la proportion importante d’insertion. En 2007, 2585 admis sur 3163 présentés. Fondé sur un socle de connaissances générales communes à tous les champs de l’alimentation et approfondissant des compétences spécifiques à un de ces champs, le bac professionnel (411 candidats en 2002 dont 62 % en apprentissage) apparaît trop généraliste. 373 admis sur 463 présentés dont 123 en apprentissage Les mentions complémentaires répondent aux exigences de professionnalisation. Une offre élaborée avec et pour les fédérations artisanales Extraits de la note de Christian Montabonnet du 30 octobre 2003 4

La problématique de la rénovation Quelques rappels historiques L’enquête des fédérations professionnelles artisanales (mai 2004) La demande des professionnels d’un cursus en 3 ans (5 octobre 2005) Le débat sur un schéma intermédiaire : réunion restreinte du 27 janvier 2006 (BEP généraliste et 4 bacs pros à étudier) ; réunion CPC du 17 février 2006 (un BEP généraliste à l’étude) ; réunion du 31 mars 2006 (champs de la 20ème CPC exclus du cadre du BEP à rénover) ; réunion du 10 octobre 2006 (relance du BEP avec deux champs d’application) La décision d’élaborer trois baccalauréats professionnels et un BEP à deux champs d’application (note IGEN août 2006) L’expérimentation et la généralisation du baccalauréat en 3 ans La mise en œuvre le 1er septembre 2009 5

La réalité des métiers de l’alimentation Des grandes tendances Les données des métiers artisanaux Des éléments de l’enquête de la DARES Le rapport sur les emplois 2005 - 2015 Des tendances (enquête des professionnels) : - Développement de la polyvalence dans les entreprises Importance croissante de l’activité traiteur Importance du management des unités (création, reprise d’entreprises) 6

Données sur les activités artisanales Nombre de boucheries – charcuteries AL boucherie entreprises   Janvier 1994  2002  2003  2004  2005  2006  2007 Boucherie 16 690 9 105 8 531 8 121 7 717 7 559  7 395  Boucherie-charcuterie 3 648 7 406 7 601 7 871 7 675 7 289 7 023 Plats à emporter 936 2 825 2 959 3 024 2 746 2 347 2 062 Marchés - éventaires 1 524 924 872 886 1 111 1 464 1 689 TOTAL 22 798 20 260 19 963 19 902 19 249 18 659 18 169 Source: RIM 

Données sur les activités artisanales Nombre de boulangeries – pâtisseries et effectifs employés AL boucherie entreprises Année Boulangeries - pâtisseries 1965 48 400 1970 45 460 1975 41 210 1980 39 000 1985 37 800 1990 36 500 1995 35 000 2000 33 900 Au 31/12/2000 on comptait en France 33900 boulangeries, boulangeries-pâtisseries, 5000 pâtisseries et 3200 terminaux de cuisson*. Comme en attestent ces chiffres, les pâtisseries pures sont très minoritaires. Les activités de boulangerie-pâtisserie sont majoritairement associées au sein d’un même commerce AL boulangerie entreprises 93 930 personnes dont 45 650 femmes et 48 280 hommes au 31/12/1999 : 2 495 cadres et agents de maîtrise 42 319 employés de vente 15 156 ouvriers-boulangers 18 144 ouvriers-pâtissiers 15 816 apprentis Sources : ISICA (organisme de protection sociale des salariés de la filière alimentaire) http://www.cannelle.com/ 8 8 Source: RIM 

Données sur la moyenne et grande distribution 9 9

Le personnel employé dans le secteur 10 AL emplois 10

Les métiers en 2015 (Dares) Rapport - Dares janvier 2007 l’évolution de l’emploi de 1985 à 2015. Les métiers de l’alimentation, de la restauration et de l’hôtellerie Les petites entreprises de bouche (charcutier, boucher, boulanger) sont fortement concurrencées par la grande distribution. Le poids du travail indépendant est en baisse sur longue période dans la plupart des secteurs. En proportion de l’emploi, la baisse du recours à l’emploi indépendant est particulièrement sensible dans les métiers de l’agriculture, du commerce, des hôtels cafés restaurants et de l’artisanat de bouche (boucher, boulanger, etc.). Ces métiers ont en effet connu une salarisation croissante de leur activité liée à une concentration du nombre d’entreprises dans ces secteurs. Une part croissante des métiers de bouche s’exerce dorénavant dans les rayons des grandes surfaces, au détriment des petits commerces de proximité. 11 11

Les problématiques des métiers de l’alimentation Artisanat ou/et grande distribution ? En France, il existe 34 100 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004). Depuis la loi du 25 mai 1998 et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent sa fermentation ainsi que sa mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ou congelés. La boulangerie viennoiserie industrielle (ou BVI, ou BVP industrielle pour Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Industrielle) désigne toute l'industrie fabriquant du pain (ou des viennoiseries) en grande quantité. Spécialisation ou / et polyvalence ? Les fabrications au cœur de l’activité et les activités périphériques (complémentarité de deux domaines, traiteur) La commercialisation des fabrications réalisées La gestion des établissements Expérience acquise ou / et formation ? Des diplômes uniquement en voie professionnelle. Le besoin d’une reconnaissance : labellisation, MOF … métiers d’art ? 12 AL Problématiques métiers 12

Les constats et les choix de la profession Au niveau des métiers à exercer : Difficultés de recrutement à l’exception de la pâtisserie Des besoins à court terme de reprises d’entreprises artisanales Des besoins en moyenne et grande distribution Des métiers de plus en plus complexes et polyvalents Au niveau des diplômes de la 7ème CPC : Des CAP rénovés répondant à la plupart des exigences de niveau V BEP et bac professionnel mal identifiés et trop généralistes Absence d’un cursus de formation initiale attractif pour accéder au niveau IV Les choix Demande d’un cursus de bac professionnel en 3 ans Espoir d’une attractivité plus grande auprès des jeunes sortis de collèges Possibilité de passerelles avec les CAP et MC Conception de baccalauréats professionnels dans 3 (4) domaines : Polyvalence dans deux domaines complémentaires Activité traiteur Création et reprise d’entreprises 13 AL Problématiques métiers 13

La rénovation de la voie professionnelle Une réponse aux besoins initiaux exprimés par la profession

Des objectifs et des enjeux essentiels 100% d’une classe d’âge au niveau V et réduire les sorties sans qualification 80% d’une classe d’âge au niveau IV en élevant le niveau de qualification (objectifs de Lisbonne) Insérer sur le marché du travail des jeunes non diplômés, diplômés de niveau V et de niveau IV pour répondre aux besoins Réussir un cursus en formation initiale en 3 ans 15 15

Textes de référence Décret no 2009-145 du 10 février 2009 relatif au baccalauréat professionnel paru au JO du 10 février 2009 BO spécial n°2 du 19 février 2009 : décret, arrêtés, circulaires dont grilles horaires et listes de champs et de spécialité Annexe : Diplômes professionnels créés ou rénovés dont l'entrée en vigueur est prévue à la rentrée 2009 B.E.P. rénovés : Boucher-charcutier Baccalauréats professionnels : - Boulanger pâtissier (remplace métiers de l'alimentation) - Boucher charcutier traiteur (remplace métiers de l'alimentation) - Poissonnier écailler traiteur (remplace métiers de l'alimentation) 16 16

Le cursus du baccalauréat professionnel en 3 ans Brevet professionnel Brevet professionnel Première professionnelle Seconde professionnelle Document DGESCO 17 17

Métiers de l’alimentation : un cursus original Parcours simplifiés dans une logique de filière Poursuites études Vie active 2ème an Brevet professionnel TermPoissonnier écailler traiteur Boulanger pâtissier Boucher charcutier traiteur Terminale professionnelle Conseiller, vendeur en alimentation 1ère an Brevet professionnel Première professionnelle Boulanger pâtissier Boucher charcutier traiteur Poissonnier écailler traiteur CAP Boucher Boulanger Brasseur malteur Charcutier traiteur Chocolatier confiseur Glacier fabricant mareyage pâtisser poissonnier Boulanger Boucher Charcutier traiteur Seconde professionnelle Seconde professionnelle Seconde professionnelle Seconde professionnelle CAP Sorties de collèges Document DGESCO 18 18

La voie professionnelle Un cursus en trois ans dans trois spécialités de baccalauréats Un cursus en deux ans en CAP Trois secondes professionnelles conçues dans une logique de filière Une articulation seconde professionnelle, CAP, première professionnelle Des mentions complémentaires de spécialisation De l’autonomie dans la démarche de formation Une certification intermédiaire BEP boucher charcutier ou à un CAP boulanger ou pâtissier obligatoire (scolaire) ou non Une grille horaire à préciser Un accompagnement personnalisé 19 19

Grille n° 2 choix initial (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale 20 20

Grille n° 1 à aménager (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale 21 21

Les horaires en alimentation   Objet cc A   /Centrale/Education/FR 13/02/2009 15:40 Information aux DAET concernant l'organisation des enseignements : - bac pro restauration …. - bac pro alimentation En ce qui concerne la situation du bac pro alimentation, à propos duquel plusieurs questions nous ont été posées, le texte publié (mis dans le circuit des publications avant la CPC, qui a fait les mêmes observations que celles relatives au bac pro restauration) rattache à la grille 2 l'actuel bac pro alimentation, qui va être abrogé et donc disparaître à la rentrée 2009. Nous avons l'accord de notre hiérarchie pour que les arrêtés de création des nouveaux bac pro, qui seront mis en application à la rentrée 2009, rattachent ces spécialités à la grille 1, avec une adaptation (sciences appliquées au lieu de sciences physiques). Ces arrêtés doivent paraître au printemps. - PSE en 1ère pro L'arrêté du 10 février 2009, fixant le programme d'enseignement de prévention santé environnement, va être modifié pour permettre une prise d'effet progressive. La parution de l'arrêté modificatif est prévu pour ce week-end. Ce programme prendra effet a compter de la rentrée de l'année scolaire - 2009-2010 pour les effectifs entrant en seconde professionnelle, - 2010-2011 pour les effectifs entrant en première professionnelle, - 2011-2012 pour les effectifs entrant en terminale professionnelle. L'article 10 de l'arrêté du 10 février 2009, relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel, indique que "les dispositions relatives à l'enseignement de prévention santé-environnement prennent effet à compter de la rentrée de l'année scolaire 2009-2010 pour les effectifs de seconde professionnelle et de première professionnelle et ....". Cet arrêté ne sera pas modifié. Ainsi, en première professionnelle à la rentrée 2009, l'heure prévue pour l'enseignement de PSE sera utilisée pour l'enseignement de VSP dans les spécialités pour lesquelles cette discipline était enseignée. Cordialement DGESCO A2-1 Les horaires en alimentation (1) 56 heures en moyenne en seconde et 84 heures en moyenne en première et en terminale 22 22

La voie professionnelle, continuité et révolutions   Objet cc A   La voie professionnelle, continuité et révolutions Continuité ? Un recrutement à suivre Des cursus pour insérer Des référentiels aux contenus très professionnels Révolutions ? Dans chaque filière, deux champs professionnels et dimension traiteur Une double certification dans un même cursus Faire évoluer les stratégies pédagogiques : transversalité, élaboration de progressions concertées, articulation (ateliers expérimentaux, technologie, travaux pratiques), certification intégrée, TIC, complémentarité école - entreprise Individualisation des parcours : accompagnement de chaque élève dans la construction de son parcours personnel et professionnel, Autonomie accrue des équipes La nécessité de faire autrement 23 23

Parmi les questions à débattre   Objet cc A   Parmi les questions à débattre L’appropriation des nouveaux référentiels (RAP, compétences et savoirs associés) La certification Les stratégies pédagogiques pour réussir la rénovation Le contexte : grille horaire, accompagnement personnalisé La cohérence professionnelle : lier les deux champs, rendre cohérent alternance et formation en centre, susciter la réflexion pour l’apprentissage des techniques… Les progressions pédagogiques : importance des ateliers expérimentaux, liens transversaux entre tous les enseignements L’intégration des technologies de l’information et de la communication L’état des lieux et la stratégie des inspecteurs 24 24