CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie Le veau CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie Licence professionnelle « Développement et valorisation des produits de d’élevage »

Plan 1) Définition du veau 2) Contexte économique 3) Le veau sous la mère 4) Le veau de boucherie 5) Transformation

Débouchés du veau: viande halal

Définition du veau Les productions de viande de veau blanche: Production de veau sous la mère: Age à l’abattage: 5 mois 140 à 240 kg poids vif = 100 à 150kg en carcasse Production intensive: veau de boucherie 5 mois Croissance soutenue Poids carcasse 110 à 140 kg

Production veau fermier: 4 mois Poids vif 180 à 220 kg Carcasse 125 à 130 kg Production veau rosé: Ex: veau de Saint Etienne, d’Aveyron.

Contexte économique   Veaux disponibles 7 589 000 têtes, dont 4 407 000 pour la viande adulte Importations Veaux de moins de 80 kg 83 500 têtes Veaux de boucherie de 80 à 300 kg 12 000 têtes   Production veaux de boucherie 1 905 000 têtes 240 900 tec

Auto-insuffisance de la France PAB: 40 euros par tête en 2005 Importations: 40 000 tonnes veaux lourds hollandais: ensilage de maïs, 150 à 160 kg de carcasse Exportations Veaux de moins de 80 kg 186 000 têtes Veaux de boucherie de 80 à 300 kg 21 000 têtes   Restauration 56 800 tec (20%) Achats des ménages 213 000 tec (75%) Transformation 14 200 tec (5%) Consommation 277 300 tec soit 4,7 kg/hab/an

Le veau sous la mère Aujourd’hui 13000 éleveurs de veau sous la mère répartis dans le grand sud ouest de la France 8000 engagés en label rouge 160 000 veaux produits chaque année Cahier des charges en label: 35kg de poudre d’aliment d’allaitement par veau Les vaches du veau sous la mère: Races allaitantes: Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise, Gasconne.

Intérêt de se lancer dans le veau sous la mère:   Débouchés non saturés avec un produit apprécié du consommateur Un marché haut de gamme, garantie écoulement du produit Revenu satisfaisant Viande destinée au marché français Mais production exigeante en main d’œuvre

Le veau de boucherie Production intensive à partir de veau de race laitière et mixte Sevrage à la naissance Au bout d’une semaine départ pour l’engraissement en atelier spécialisé Marge nette par an, avec 200 places: 400 veaux produits par an = 12 000 euros

Au fil des saisons: n°31 hiver 2005

Bâtiment: - Case individuelle jusqu’à 6 semaines au delà case collective de 4 à 6 veaux: distribution manuelle - Parcs de 20 à 60 veaux sur paille ou caillebotis: DAL Surface par veau: 1,80 à 2m² Un système par intégration: 90% veau se fait sous contrat: l’intégrateur fournit à l’éleveur le veau et les aliments, assure le suivi technique et sanitaire et la commercialisation. L’éleveur fournit: les bâtiments, le matériel et la main d’œuvre, A sa charge: eau, gaz, électricité. Il reçoit une rémunération par veau engraissé Il n’y a pas d’influence des prix du marché: sécurité du revenu Montant en fonction des résultats techniques Besoin en main d’œuvre: 4h par jour pour 200 veaux

Alimentation La composition de la ration dépend de 2 facteurs: la recherche d’une diminution des coûts de production avec baisse du taux de poudre de lait Réglementation européenne depuis 1998 impose un apport minimal d’aliment fibreux. 50g à 8 semaines 250g en fin d’engraissement À 8j: 5 à 8 litres de lait/jour, dont 500g de poudre A 146j: 10 à 15 litres de lait/jour, dont 3kg de poudre

Exemple de cahier des charges certification de conformité Conformation: E et U Poids: 90 à 180 kg Couleur: 1 à 3 Gras: 2,3,4. Age à l’abattage: 180 jours maximum Durée d’engraissement: 20 semaines Sans anabolisant, identifiés en élevage Durée d’engraissement: 140 jours maximum Carcasse réfrigérée Protéines des aliments: origine laitière

Évolution de la couleur des carcasses: Viande initiale blanche: 8% des veaux s’assombrissent Viande initiale rosée claire: 4% des veaux s’assombrissent et 1% s’éclaircit Viande initiale rosée: 9% s’éclaircissent et 1% s’assombrie Viande rouge: 13% s’éclaircissent 70 à 80% des carcasses sont rosées claires, dévalorisation maximale: 1franc/kg de carcasse

Couleur de la viande dépend: structure physique du muscle, degré d’acidification qui modifie la luminosité du produit quantité de pigment rouge dans le muscle, saturation de la couleur forme chimique du pigment musculaire développement de bactéries psychrotrophes

Bibliographie Au fil des saisons: hiver 2005 n°31 Au fil des saisons: automne 2003 n°33 Institut de l’élevage: veau flash n°7 septembre 1997 Au fil des saisons: hiver 2004 n°28 Le veau, INRA