Les Agents Texturants

Généralités Agents texturants : additifs alimentaires (E400 à E500) Quatre catégories : - Gélifiants  Confèrent une certaine consistance à une denrée alimentaire grâce à la formation d’un gel. - Épaississants  Augmentent la viscosité d’une denrée alimentaire. - Émulsionnants  Permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles dans une denrée alimentaire. -Stabilisants  - Maintiennent l’état physico-chimique d’une denrée alimentaire. - Maintiennent la dispersion homogène de deux phases ou de plusieurs substances non miscibles. - Stabilisent ou intensifient la couleur d’une denrée alimentaire.

Gélifiants et Épaississants Mode d’action de ces texturants : Épaississants : - Caroube, - Guar, - Xanthane, - Amidon natif, - Amidon modifié Gélifiants : - Pectine, - Gélatine, - Agar agar Gélifiants et Epaississants : - Carraghénane, - Alginates

Gélifiants et Épaississants Structuration de ces texturants :

Gélifiants et Épaississants Critères de choix de ces texturants : Caractéristiques liées à leur structure polysaccharidique : - Température de solubilisation - Effet souhaité sur le produit Caractéristiques liées aux critères technologiques : - Résistance aux chocs mécaniques - Résistance aux traitements thermiques - Résistance à la congélation et la décongélation - Stabilité dans le temps

Gélifiants et Épaississants L’Amidon natif : Généralités Modifications physicochimiques de l’amidon

Gélifiants et Épaississants L’Amidon natif : Aspects négatifs : - Instabilité après cuisson - Sensible au pH - Sensible aux enzymes - Fragilité aux actions mécaniques - Trop grande viscosité à basse concentration - Variation des propriétés selon la teneur en amylose et amylopectine

Gélifiants et Épaississants L’Amidon modifié : Les différents traitements de l’amidon natif : - La réticulation - La stabilisation - La fluidification - La pré-gélatinisation

Émulsionnants et Stabilisants Les émulsifiants : Ce sont des agents de surfaces (ou tensioactifs) Pour être efficace un émulsifiant doit : - faciliter la création d'une nouvelle interface - conférer une certaine stabilité à la gouttelette Ils sont classés en fonction de leur HLB (hydrophile-lipophile balance ) : - HLB compris entre 0 et 6  Émulsifiants à caractère lipophile dominant - HLB compris entre 8 et 20  Émulsifiants à caractère hydrophile dominant - HLB proche de 7  Émulsifiants n’ayant pas de caractères hydrophile ou lipophile dominants

Émulsionnants et Stabilisants Les principaux émulsifiants : Les esters d’acides gras (E471 à E495) EX : E472  Estérification avec l’acide acétique, citrique, lactique ou tartrique. Mono et les diglycérides  Représentent 75 % du total des émulsifiants alimentaires Caractère lipophile prédominant Pas de mono ou diglycérides pur utilisés Il existe également des esters de sorbitanne (E491 à E495) et des sucroesters (E473 à E474)

Émulsionnants et Stabilisants Les principaux émulsifiants : Les lécithines (E322) On les trouves dans le jaune d’œuf et dans le soja Ce sont des émulsifiants naturels Principale lécithine commercialisée : la phosphatidylcholine Autres lécithines : phosphatidyléthanolamine et phosphatidylinositol

Émulsionnants et Stabilisants Les stabilisants : Ce sont des composés chimiques capable de conférer une stabilité de longue durée à une denrée alimentaire Des polysaccharides de masses molaires élevées (carraghénane, xanthane), peuvent stabiliser une émulsion :  modification de la viscosité  formation d’un gel Les protéines jouent souvent un rôle à la fois émulsifiant et stabilisant.

Émulsionnants et Stabilisants Les principaux stabilisants : Les phosphates E338 : acide orthophosphorique E339 : orthophosphates de sodium E340 : orthophosphates de potassium E341 : orthophosphates de calcium E450 : diphosphates E451 : triphosphates E452 : polyphosphates Ils piègent le calcium des protéines musculaires et rompt les liaisons entre les protéines musculaires.  amélioration de la rétention d’eau par la viande  augmentation de la solubilisation des protéines   meilleur moelleux aux produits cuits (jambon cuit) Ils piègent le cuivre et le fer de la viande.  amélioration de la tenue de la couleur

Émulsionnants et Stabilisants Les principaux stabilisants : Le glucono-delta-lactone (GDL) : E575 C’est un ester de l’acide gluconique. Présent dans de nombreux produits (miel, jus de fruits, vins,…). Obtenu par oxydation enzymatique du glucose En milieu aqueux, le GDL s'hydrolyse et aboutit à l'acide gluconique  Intensification de la couleur en salaison  Gélification protéique Utilisations : Produits carnés, poissons, fromages, …

Conclusion Agents texturants :  Présents dans de nombreux produits  Rôle important dans la présentation des produits  Problèmes sur la santé humaine ?