HYGIENE ALIMENTAIRE

2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE

Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur milieu environnant les éléments chimiques et l’énergie nécessaire à la fabrication des constituants cellulaires et à la vie de la cellule. Tous ces besoins nutritionnel doivent être couverts et un certain nombre de facteurs physico-chimiques intervenant au cours de la croissance des bactéries doivent être optimals tels que : l’oxygénation du milieu, la température, le pH, la pression osmotique. En effet, ces facteurs physico-chimiques peuvent empêcher ou favoriser la croissance bactérienne. L’influence de ces facteurs physico-chimiques sur la croissance des bactéries comporte de très nombreuses applications au niveau des règles d’hygiène et de prévention dans le domaine alimentaire et le domaine médical.

2.1. Les BESOINS NUTRITIONNELS

Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments) Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments) Une source d’AZOTE et de SOUFRE D’ELEMENTS MINERAUX -macroéléments: fer, sodium… -microéléments: cuivre, zinc…

2.1. Les FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES agissant sur la CROISSANCE BACTERIENNE

La pression en oxygène optimale: le TYPE RESPIRATOIRE :

TYPES RESPIRATOIRES Le sous vide

Une TEMPERATURE optimale :

Zone de T°C de développement Température optimale à retenir LA TEMPERATURE Nom des bactéries Zone de T°C de développement Température optimale à retenir Exemples à retenir + 30 à + 60°C Clostridium + 15 à + 40°C Tous les germes pathogènes (staphylocoque, salmonelle…) + 4 à + 25°C listeria - 5 à + 3°C + 50°C Thermophiles* + 37°C (T°C corps) Mésophiles* Psychrotrophes* + 10°C (T°C frigidaire) 0°C (T°C frigidaire)  Cryophile* - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psychro et cryo = froid *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) »

Le PH optimal:

LA pH Bactéries Bactéries Basophiles Neutrophiles   Bactéries Neutrophiles               LA pH Bactéries Acidophiles Bactéries Neutrophiles La plupart des bactéries Bactéries Basophiles       Bactéries Acidophiles Bactéries Acidophiles Bactéries Acidophiles La plupart des bactéries La plupart des bactéries La plupart des bactéries Bactéries Basophiles Bactéries Basophiles Bactéries Basophiles

pH de quelques aliments Permet la multiplication des bactéries Empêche la multiplication des bactéries Vinaigre, yaourt, fruit, estomac acidophile Neutrophile et basophile oeuf basophile Neutrophile et acidophile Poisson, sang Neutrophile Basophile et acidophile

La présence en eau : AW (Activity Water)

PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes croissance maximale des bactéries ralentit ou stoppe le développement 0 = déshydraté 1 = eau pure Méthode de conservation: la déshydratation 0.85 Développement microbien

Aw de quelques aliments Stable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95   Pâtes alimentaires Aw 0 .6 Fromage Aw 0.91-0.95 Aliments déshydratés Aw 0.3-0.2 confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6

Selon LA PRESSION OSMOTIQUE optimale :

Méthode de conservation par CONCENTRATION: Le salage et le confisage PRESSION OSMOTIQUE non halophile halophile Concentration en sel 9 g/L 12 g/L 290 g/L Méthode de conservation par CONCENTRATION: Le salage et le confisage Concentration cellulaire de l’homme

La CAPACITE A SURVIVRE : la SPORULATION

BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) SPORE (forme de survie) LA SPORULATION BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs d’enveloppes

ENDOSPORE SPORE A L’EXTREMITE