SECURITE ALIMENTAIRE

RAPPELS

GENERALITES

Saccharomyces Diatomée Rotavirus Toxoplasme Saccharomyces levure Pénicillium Roquefortii moisissure Diatomée algue unicellulaire bactéries Virus mosaïque du tabac Rotavirus

CLASSIFICATION DES BACTERIES

Selon leur FORME :

Aspects et groupements forme Types de bactéries Aspects et groupements isolés Chaînettes Amas   sphérique Coques cylindrique Bacilles Salmonella, colibacille, Clostridium, Listeria, Bacillus

staphylocoques streptocoques Listeria Bacillus

Bacilles sporulés micrococcus

Forme spiralée : Spirochète Forme filamenteuse : Streptomyces Forme spiralée : Spirochète  

RESPONSABLE DE LA MALADIE DE LYME maladie des forestier véhiculée par les TIQUES

Selon leur COLORATION AU GRAM :

GRAM - ROSE GRAM + VIOLET

Selon leur TYPE RESPIRATOIRE :

TYPES RESPIRATOIRES

LES AUTRES FACTEURS PHYSIOLOGIQUES

Selon LA TEMPERATURE :

LA TEMPERATURE Aime la chaleur * Aiment température du corps 37°C Aiment le froid les frigidaires - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psycchro et cryo = froid *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) »

FOURCHETTE A RISQUE METHODES DE CONSERVATION STERILISATION et spores PASTEURISATION FOURCHETTE A RISQUE REFRIGERATION CONGELATION

Selon LE PH :

LE PH Phile = « aime » ACIDOPHILE NEUTROPHILE BASOPHILE

Selon LA PRESSION OSMOTIQUE :

Concentration cellulaire de l’homme PRESSION OSMOTIQUE non halophile halophile Concentration en sel 9 g/L 12 g/L 290 g/L Concentration cellulaire de l’homme

Selon LA PRESENCE D’EAU : HUMIDITE

PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water Développement microbien croissance maximale des bactéries ralentit ou stoppe le développement 0 = déshydraté 1 = eau pure 0.85 Développement microbien

Aw de quelques aliments Stable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95   Pâtes alimentaires Aw 0 .6 Fromage Aw 0.91-0.95 Aliments déshydratés Aw 0.3-0.2 confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6

Selon leur CAPACITE A RESISTER : LA SPORULATION

BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) SPORE (forme de survie) LA SPORULATION BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs d’enveloppes

ENDOSPORE SPORE A L’EXTREMITE

LA MULTIPLICATION BACTERIENNE

Application : à 12h00, il y a 20 staphylocoques doré par mL de lait Application : à 12h00, il y a 20 staphylocoques doré par mL de lait. Les staphylocoques se multiplient toutes les 20 minutes à 25°C. combien y en a t il à 16H20 ? dessiner la courbe nombre de bactéries = f (t) T=0 T=20 min T=40 min T=1 heure 20 x 2 = 40 ……. 40 x 2 = 80 80 x 2 = 160 20 N = n x 2 G - N = nombre de bactéries au bout du temps T - n = nombre de bactéries au temps T = 0 - G = nombre de génération

COURBE DE CROISSANCE EN MILIEU NON RENOUVELLE -PHASE DE LATENCE = temps de lancement de la croissance = temps d’adaptation au milieu -PHASE EXPONENTIEL = temps de croissance maximal où les nutriments sont en abondance et les bactéries se multiplient à leur vitesse maximale -PHASE STATIONNAIRE = phase de ralentissement puis arrêt de la croissance en raison de l’épuisement des nutriments dans le milieu les bactéries ne peuvent plus se multiplier -PHASE DE MORTALITE/ DECLIN = phase où les bactéries finissent par mourir de faim en l’absence de nutriments.

LA STRUCTURE DES BACTERIES

SCHEMA D’UNE BACTERIE

LE POUVOIR PATHOGENE

Résistance aux défenses Pénétration Le microorganisme entre dans l’hôte Invasion Le microorganisme pénètre dans le tissu de l’hôte Dissémination Adhésion Le microorganisme se fixe sur les cellules de l’hôte Le microorganisme circule dans l’organisme pour atteindre les cellules cibles Production de toxine Le microorganisme sécrète des molécules toxiques pour l’organisme Multiplication Le microorganisme se multiplie Résistance aux défenses Le microorganisme résiste aux défenses de l’hôte

Ils provoquent une maladie quand ils infectent l’homme grâce à 2 grands processus de pathogénicité : La virulence* : c’est la capacité de certains microbes à envahir l’organisme, à s’y multiplier, et à provoquer des troubles plus ou moins rapidement.   La toxinogénèse* (pouvoir toxique) : c’est la capacité du microbe à fabriquer des toxines. Il en existe 2 grandes variétés de toxines :

TIA Toxi Infection Alimentaire Toxine accrochée dans la paroi bactérienne, libérée à la mort de la bactérie ENDOTOXINE PAROI BACTERIENNE CYTOPLASME EXOTOXINE Toxine sécrétée à l’extérieur de la bactérie au fur et à mesure de sa production

Les exotoxines* rejetées hors du microbe au fur et à mesure de leur fabrication par la bactérie (ex. toxines de staphylocoque doré, toxine des Clostridium tetani, botulinum). Elles sont de nature protéique, ont une toxicité spécifiques très élevée. Parfois même, les bactéries meurent dans l’aliment (à la cuisson par ex) et seules les toxines thermorésistantes subsistent, provoquant une Toxi-Infection Alimentaire* (TIA) chez le consommateur : on parle d’intoxination*.

les endotoxines* accrochées à la paroi bactérienne des Gram - (ex : salmonelles). Elles ne sont libérées qu’a la mort de la bactérie. Elles sont de nature glucidolipidoprotéique, ont une action peu spécifique et sont thermorésistantes*(30 minutes à 100°C). La toxine est responsable de l’effet pyrogène qui se traduit par de la fièvre.

Patho : maladie, gène : qui provoque Patho : maladie, gène : qui provoque. Microorganismes qui provoquent des maladies chez différents organismes  ex: des infections alimentaires chez l’homme: Salmonellose, botulisme…

Je suis rond de couleur violette, L’homme m’héberge dans son nez et sa gorge, je fait mon effet 4heures après la contamination QUI SUIS JE ?

Je suis allongé de couleur rose, L’homme m’héberge dans son intestin, je fait mon effet 24-48heures après la contamination QUI SUIS JE ?

Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygène A l’occasion je me loge dans les conserves mal stérilisées, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant la mort par paralysie flasque QUI SUIS JE ?

Je suis un amoureux des jardins et de la terre, Je supporte pas le dioxygène A l’occasion d’une blessure je me loge dans la plaie, je suis redoutable une fois ma toxine sécrétée les conséquences sont souvent irréversibles entraînant une mort par tétani QUI SUIS JE ?

Je suis miss produit laitier et charcuterie, J’adore le frigidaire, Inoffensive pour les hommes bien portants, je suis redoutable pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées QUI SUIS JE ?

Je suis un homme agent de dissémination, J’héberge des microorganismes pathogènes, Je ne suis pas malade, Seulement je représente un danger pour les personnes qui m’entourent. QUI SUIS JE ?

Je m’appelle Staphylococcus aureus ou doré exotoxine En clair vous, vous retrouvez sur les toilettes à vomir et avec la diarrhées à peine 4 heures après ingestion de l’aliment contaminant. Après 1 à 2 heures la situation évolue favorablement pas besoin de consulter le médecin…

Je m’appelle salmonelle (Salmonella) endotoxine La fièvre est provoquée par les endotoxines libérées à la mort de la bactérie. C’est cette fièvre qui nous conduit à consulter le médecin et qui fait la différence avec les TIA à exotoxines qui ne provoquent pas de fièvre. Attention à ne pas se déshydrater !

Je m’appelle Clostridium botulinum Exotoxine botulique Fabrique des spores Paralysie flasque

NEUROTOXINE Neuro=nerf, neurone (système nerveux) : toxine qui à pour cible (lieu d’action) le système nerveux et en particulier les neurotransmetteurs ex : Clostridium botulinum qui bloque les neurotransmetteurs et empêche la contraction musculaire d’où une mort par paralysie flasque.

La toxine botulique empèche la transmission de l’influx nerveux en stoppant la libération des vésicules d’acétylcholine (neurotransmetteur) entraînant une paralysie flasque (absence de contraction musculaire)

Mort par tetani en arc bouté Je m’appelle Clostridium tétani Ok ! rien à voir avec l’alimentaire mais au moins vous allez comprendre la différence entre une paralysie flasque et une paralysie par tétani….. Mort par tetani en arc bouté

Je m’appelle Listeria monocytogenes

 La notion de porteurs sains DEFINITION : Les porteurs sains sont des individus qui hébergent le microorganisme sans présenter les symptômes de la maladie, ils présentent un danger pour leurs environnement car ils disséminent le germe. MOYEN DE PREVENTION : Procéder à un dépistage de porteurs sains pour: staphylocoque doré (prélèvement de gorge) - salmonelle (prélèvement de selles) …

LUTTE ANTIMICROBIENNE

Les mesures simples d’hygiène Les microbes pathogènes se développent préférentiellement sur les organismes vivants (peau, bouche, intestin du cuisinier) et sur les organismes morts (viande, poisson…) entre 3°C et 65°C . -Pour limiter la contamination microbienne : il faut se laver les mains, prendre des douches fréquentes, porter des habits propres, éviter tout contact avec urine et selles (WC). Les cuisines, matériels doivent être régulièrement désinfectées. -Pour limiter la prolifération (multiplication) microbienne : les denrées animales, d’origine animale (et la plupart des aliments : voir étiquetage) doivent être réfrigérés à T°C<3°C ou maintenus en cuisson à T>65°C. La chaîne du froid doit être respectée pour les aliments réfrigérés et surgelés. Il faut également faire attention aux milieux anaérobies, car il existe des pathogènes anaérobies strictes redoutables capable de se développer dans ces conditions. Ex : Clostridium botulinum

Pourquoi ? élimination de quel(s) risque(s) Mesures de lutte antimicrobienne pour chaque activité Pourquoi ? élimination de quel(s) risque(s) Eliminer les conserves gonflées, percées, tordues, ou à odeur désagréable   Utiliser les ovoproduits pasteurisés à la place des œufs Désinfection matériel et surface après éviscération, rincer à l’eau vinaigré les carcasses Eviter la fourchette 3-65°C pour les aliments à risques (refroidissement rapide, chauffage rapide) Hygiène des mains (toilettes avec essuie-main à usage unique, savon bactéricide, robinet à commande non manuelle, lavage régulier) Dépister les cuisiniers porteurs sains et surveiller l’état de santé du personnel : personnel malade à écarter, enrhumé avec masque, blessé avec pansement étanche Eviter la multiplication et la contamination par C.botulinum Eviter la contamination par les salmonelles Eviter la contamination par les salmonelles et C perfringens Eviter la multiplication de tous les microbes Eviter la contamination manuportée par les germes de la flore fécale et les germes à portage sain comme Salmonella Eviter la contamination par les microbes à portage sain : Salmonelles et Staphylocoque

Lavage des mains Poste de lavage à commande non manuelle Eau chaude et froide (ou tiède) potable Distributeur de savon liquide antiseptique Brosse à ongles Essuie-main à usage unique Poubelle à commande non manuelle (pédale) Avant de faire la cuisine Après chaque passage aux toilettes Après contact avec les emballages Entre chaque étape de la préparation Après contact main-visage (nez…) A la fin du travail

L’action de la température

Staphylocoques aureus et salmonelles Portage oropharuyngé Inutile les germes à portage digestifs imposent uniquement une hygiène parfaite des mains 1 fois par an Qu’est ce que la marche en avant ? Ce principe s’applique à la succession des opérations depuis la livraison des denrées alimentaires jusqu’à la remise des plats au client : le cheminement des denrées (propres) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale.) Le circuit propre ne doit jamais croiser le circuit sale !!!

DEFENSE PAR NOS PROPRE MOYENS OU AVEC UN PEU D’AIDE

FIN…

STERILISATION : Procéder qui tue tous les microorganismes et détruit toutes les spores de la préparation grâce une monté en température au delà de 120°C : 130 °C pendant 20 à 30 min dans une atmosphère saturée en eau PASTEURISATION: Limite l’altération d’un produit sans modifier ses propriétés organoleptiques  stabilisation du produit. Ne détruit les formes végétatives des micro-organismes pathogènes et/ou responsables d’altération. Ne détruit pas les spores. Ex à retenir : pasteurisation basse température 60 à 70 °C pendant 30’ UHT : Pasteurisation Ultra Haute Température (UHT) : 140 à 150 °C pendant quelques secondes. REFRIGERATION : + 2 à + 8 °C, ralentit le développement de la plupart des microorganismes, permet la stabilisation des denrées (légumes, fruit…) à plus ou moins long terme. CONGELATION : - 20°C, arrête le développement de tous les microorganismes, permet la stabilisation des denrées (légumes, fruit…) à plus ou moins long terme

* Spore : Forme de survie de la bactérie dans des conditions défavorables à sa survie. Elle est inerte incapable de se multiplier, ni de fabriquer et libérer des toxines. Par contre, elle protège l’information génétique de la bactérie grâce à plusieurs couches d’enveloppes qui l’entourent. * Sporulante : Capacité de certaines bactéries à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie. * Sporulation : Capacité de certaines bactéries (les bactéries vivant dans le sol ex : Clostridium et Bacillus ) à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie : la bactérie met son information génétique à l’abri le temps que les conditions de vie redeviennent favorables. * Sporuler : Capacité de certaines bactéries à former une spore de survie dans des conditions défavorables à leur survie (chaleur, manque de nutriments, produit bactéricide,…). * Germination : Etape qui survient quand les conditions de vie sont redevenues favorables, la spore va germer et redonner une bactérie végétative à nouveau capable de se multiplier et de produire des toxines