Modes de conservation des denrées alimentaires
Besoin des micro-organismes Chaleur Humidité Air Nourriture N’aime pas l’acidité
Réfrigérer Froid Entre 0 - 5°C Ralentissement de l’activité des micro-organismes Produits laitiers, fruits, levure
Congeler Froid -18°C Arrêt de l’activité des micro-organismes P. ex. fruits, pâte à croissants
Pasteuriser Chaleur 63°C = pasteurisation 85-95°C = pasteurisation haute Élimination de certains germes P. ex. lait, crème
Stériliser Chaleur 100- 155°C Élimination de tous les germes Conserves
Upérisé Chaleur 135-155°C Élimination de tous les germes Liquides P. ex. lait
Sécher Humidité Élimination de l’eau par la chaleur P. ex. fruits secs
Lyophiliser Humidité Élimination de l’eau par la congélation P. ex. café
Emballage sous vide Oxygène Destruction des m-o par élimination de l’air M-o anaérobique (vivant sans air) P.ex. emballage pour stockage de matières premières
Confire Nourriture Saturation en nourriture Confire avec du sucre P. ex confiture, fruits confits Confire avec de la graisse P.ex. confit d’oie
Acidifié Ph Milieu acide, limitation du développement des micro-organismes Saumure, vinaigre Fermentation P. ex. cornichons, conservation dans l’alcool
Fermenter Ph Augmentation de l’acidité et suppression de la nourriture p.ex : eau de vie, vin
Saler + sécher Extraction de l’eau Augmentation de l’acidité (ph) P.ex. jambon cru, poissons
Saler et fermenter Acidification par la fermentation et le sel Choucroute Compote de rave
Fermenter et sécher Formation des arômes par la fermentation Élimination de l’eau par le séchage P.ex. la vanille
Atmosphère contrôlée Remplacement de l’oxygène par autre gaz Souvent abaissement de la température P. ex. salades prêtes à l’emploi, charcuterie tranchée… pommes