FORMATION ACADEMIQUE SUR LES Brevets professionnels : FORMATION ACADEMIQUE SUR LES Brevets professionnels : - Arts de la cuisine ; - Arts du service et commercialisation en restauration. Amiens, le 12 Mai 2015

Calendrier Mise en application à la rentrée de Septembre 2015 ; Première session en Juin 2017 ; Correspondance des épreuves en annexe V.

Accès au diplôme 5 années à temps plein ou partiel dans un emploi en rapport avec la spécialité ; Ou titulaire d’un diplôme ou titre homologué au minimum de niveau V figurant dans l’annexe II et de 2 années à temps plein ou partiel dans un emploi en rapport avec la spécialité ; Ou de six mois à un an si titulaires d’un BAC du même secteur.

Durée de la formation Formation professionnelle continue : 400 heures minimum ; Apprentissage : 400 heures minimum par an en centre de formation ; 240 heures si titulaire d’un BAC Pro de la spécialité. Attention pour se présenter au diplôme il faut avoir exécuté à minima 20 mois en entreprise (pour un contrat de deux ans et 800 heures de formation) et 6 mois pour le bac pro.

Forme de l’examen Forme globale : Les candidats passent l'ensemble des épreuves au cours d'une même session, en fin de formation. Le diplôme leur est délivré s'ils ont obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20. Forme progressive : Les candidats ne présentent que certaines unités lors d'une même session. Le diplôme est délivré au candidat qui a obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10 sur 20 après avoir présenté l'ensemble des unités du diplôme.

Champ d’activités : arts de la cuisine Cuisinier hautement qualifié ; Produits bruts et frais, savoir-faire culinaires, créativité et alimentation équilibrée ; Direction de un ou plusieurs commis ; Hygiène, sécurité, ergonomie, développement durable ; Technologie de l’information et de la communication ; Santé et bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement ; Cuisine à vocation gastronomique.

Champ d’activités : arts du service et commercialisation en restauration Professionnel hautement qualifié ; Accueil, arts de la table, du service et de la commercialisation ; Restauration traditionnelle et gastronomique ; En français et en langue étrangère ; Direction de un ou plusieurs commis ; Hygiène, sécurité, ergonomie, développement durable ; Technologie de l’information et de la communication ; Santé et bien-être de la clientèle dans le respect de l’environnement ; Restaurants à vocation gastronomique.

3 pôles d’activités professionnelles Conception et organisation de prestations de restauration : Concevoir les prestations ; Planifier les prestations ; Gérer les approvisionnements et les stocks. Préparation et productions de cuisine : Organiser et gérer les postes de travail ; Cuisiner ; Dresser et envoyer. Gestion de l’activité de restauration : Gérer la qualité en restauration ; Animer une équipe ; Gérer son parcours professionnel ; Reprendre ou créer une entreprise.

3 pôles d’activités professionnelles Conception et organisation de prestations de restauration : Concevoir les prestations ; Planifier les prestations ; Gérer les approvisionnements et les stocks. Commercialisation et service : Établir et entretenir une relation client ; Contribuer à la conception des outils de commercialisation et à la promotion de l’entreprise ; Réaliser les mises en place : organisation, préparation du service. Vendre et assurer la prestation en salle. Gestion de l’activité de restauration : Gérer la qualité en restauration ; Animer une équipe ; Gérer son parcours professionnel ; Reprendre ou créer une entreprise.

PôleActivités Compétences Savoirs associés Chaque compétence est liée à des savoirs associés de : Technologie Professionnelle ; Sciences Appliquées ; Gestion Appliquée ; Arts Appliqués. Listing de ressources à disposition pour chaque pôle : Ressources professionnelles.  Conséquences sur les méthodes pédagogiques : Passer par les compétences ; Contextualisation professionnelle ; Progressions pédagogiques croisées.

Règlement d’examen Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration.

Définition des épreuves E1 Conception et organisation de prestations de restauration Durée 2.5 heures ; Écrite ; Compétences C01 à C03 du pôle 1 ; À partir d’une contextualisation professionnelle ; Avec des documents ressources. Coef 4

Définition des épreuves Durée 5 heures ; Pratique ; Pôle 2 complet ; 3 recettes dont une création personnelle ; À partir d’un panier de marchandises, dont 3 produits régionaux à valoriser ; Avec un commis de niveau Tle CAP ; Avec son carnet personnel de techniques professionnelles ; 3 parties : Organisation de la production (1 heure écrite non évaluée) Transmission des consignes au commis (15 minutes évaluée) ; Production (3h45). Formateur de la spécialité, de Sciences Appliquées et professionnel. E2 Préparations et productions de cuisine Coef 12

Définition des épreuves Durée 5 heures ; Pratique ; Pôle 2 complet ; Avec deux commis de niveau Tle CAP ; Avec son carnet personnel de techniques professionnelles ; 5 parties : Organisation de la prestation (30 minutes écrites non évaluées) ; Transmission des consignes aux commis (15 minutes évaluée)s ; Service (2h15) : 8 couverts répartis sur 3 tables (2*+2+4) : Tous les modes de service : française pour l’apéritif ? 3 techniques de salle ; 3 techniques de service des boissons (dont 1 vin effervescent) Auto-évaluation en fin de service. Communication et argumentation (30 minutes dissociées du service) : 4 supports créés par le candidat au cours de sa formation ; 10 minutes de présentation par le candidat ; 10 minutes d’entretien avec le jury. Formateur de la spécialité et un professionnel. E2 Commercialis ation et service Coef 12

Définition des épreuves Oral de 30 minutes (15 minutes de présentation et 15 minutes d’entretien) ; Pôle 3 complet ; À partir d’un dossier de projet professionnel réalisé par le candidat portant sur les compétences G3 et G4 ; 4 à 8 pages (hors annexes) informatisées ; 2 exemplaires ; Dossier non évalué ; Si pas de dossier ou dossier non valide*, pas d’entretien et note 0 à l’épreuve. Formateur de Gestion, de Sciences Appliquées et d’un formateur de la spécialité et d’un professionnel. E3 Gestion de l’activité de restauration Coef 5

Définition des épreuves Oral de 30 minutes (15 minutes de préparation et 15 minutes d’entretien) ; Anglais, allemand, italien ou espagnol ; Niveau attendu : B1+. E4 Langue vivante étrangère Coef 3 Coef 4 E5 Arts appliquées à la profession 1 heure. Coef 1

Définition des épreuves E6 Expression française et ouverture sur le monde Écrite 3 heures. Coef 3 UF Langue vivante étrangère facultative Différente de celle de l’épreuve E4 Seul les points supérieurs à 10 sont pris en compte

Tableau de correspondance des épreuves Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration.

Listes des techniques professionnelles à maîtriser Brevet Professionnel Arts de la Cuisine ; Brevet Professionnel Arts du Service et Commercialisation en Restauration. Au regard des techniques professionnelles à maîtriser, il faudra être vigilant au lieu de travail des apprentis (être certain qu’ils puissent appliquer ces techniques sur leur lieu de travail)

Questions diverses…