Génoise
La génoise se caractérise par une texture moelleuse et aérée La génoise se caractérise par une texture moelleuse et aérée. Nature ou chocolat, elle permet la réalisation de nombreux entremets: moka, fraisiers,… L’exemple qui suit illustre la réalisation d’une génoise chocolat à la main et au batteur
Recette Génoise nature Génoise chocolat 4 œufs 125 g de sucre semoule 125 g de farine Génoise chocolat 4 œufs 125 g de sucre semoule 100 g de farine 20 g de cacao
Mise en place du poste de travail Sucre Oeufs Farine Cacao Mise en place du poste de travail
Tamiser la farine (ou la farine et le cacao pour une génoise chocolat)
Beurrer le moule à génoise
Fariner le moule
Enlever l’excédent de farine
Casser les œufs dans un cul de poule ou dans une cuve de batteur
Verser le sucre et blanchir
Tiédir l’appareil au bain marie à 40/45°C
Hors du feu, monter la génoise
Lors de l’utilisation d’un batteur, régler la vitesse moyenne
La génoise doit être montée « au ruban »
Incorporer la farine en deux fois (+ cacao si génoise chocolat)
Incorporer délicatement avec une maryse
Garnir le moule à génoise
Garnir aux 2/3
Égaliser en tournant le moule sur lui même
Cuire à four moyen: 170/180°C
Démouler sur feuille dès la sortie du four