DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique Camembert de fromital DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

La Mise en place du Système HACCP au sein de la fromagerie fromital

III – Description de l’utilisation prévue PLAN Introduction : I – Constitution de l’ équipe HACCP II – Description du produit III – Description de l’utilisation prévue  IV – Diagramme de fabrication V – Recensement des dangers  VI – Établissement des points critiques  VII – Établissement des procédures de la surveillance Conclusion DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique Introduction : L’une des plus importante découverte alimentaire fut certainement celle du fromage, c’est en effet l’aliment qui a lui seul réunit à l’avantage de l’homme le plus grand nombre de substance indispensable à l’organisme. Exemple: LE CAMEMBRT DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique Introduction : LES DIFFERENTS TYPES DE FROMAGES FABRIQUES PAR FROMITAL: Pâte fraîche Ex :Jben Pâte Pressées Pâte molle Pâte fondus Pâte à moisissure interne A croûte fleurie A croûte lavées EX : Camembert DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

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Dans notre fromagerie, la démarche de sécurité alimentaire couvre tous les aspects de la filière, dans le but d'assurer la qualité organoleptique et bactériologique des produits. La sécurité alimentaire de notre fromage est assurée par : La méthode HACCP , méthode de référence de la surveillance qualité Un engagement dans la démarche de la direction et de tout le personnel sur notre sites de fabrication Des analyses réalisées par des laboratoires interne et externe

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique I - constitution de l équipe HACCP Responsable technique Responsable gestion de stock et planification Responsable secteur Responsable d’hygiène Responsable qualité DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique II – Description du produit Types de produit Fromage à pâte molle ; Camembert au lait pasteurisé Nom du produit Délice des Alpes Propriété physico-chimique du produit Saumure : 1,8 % / MS ≥ 110 g / pièces PH : 5,4 Aw 0,97-0,99 MG ≥ 40% de la MS emballage Papier en paraffine double face et boite en carton Nature de la croûte Moisissures superficielles Particularité technologique Égouttage spontané Caillé non divisé Caractéristique de l’unité Forme : cylindre plat Poids : = 250 g Dimension : 10,5 – 11 cm Durée de conservation après fabrication 2 mois Maîtrise lors de distribution Expédition par camions réfrigérés Où le produit sera vendu ? marché local DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique III - Description de l’utilisation prévue  Produit fini Camembert délice des alpes Usage normal ou prévu À l’état frais, tartine, avec d’autre aliment ou en cuisson Profil du consommateur final Consommé par toutes les catégories sauf les nourrissons Instruction d’utilisation Conserver entre 4°c _6°c A consommer de préférence avant le:../../…. DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique IV – Diagramme de fabrication Réception Matériel d’emballage Ferment lactique Lait Présure CaCl2 Saumure Épuration physique 14à16ml 0.1g/l 1.8à2 % 1à31ml/100 l Pasteurisation Maturation EMPRESURAGE PH 6.2 45min Égouttage Lactosérum MOULAGE DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique IV – Diagramme de fabrication (suite) Matériel d’emballage Saumure Moulage RABATTAGE Plaquage Démoulage Taillage Salage 1,80 à 2% pendant 35min 24h hygrométrie : 75% à 13°c séchage Hy.=90% à 14°c Pd.8à15jours Affinage Conditionnement DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

Réception Emprésurage Égouttage Moulage

Retournement Rabattage Plaquage Démoulage

Salage Taillage Affinage Camembert

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique V – Recensements des dangers  la démarche prospective qui doit être appliquée depuis l’arrivée du lait cru jusqu’à sa forme transformée destinées aux consommateurs. DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

5M étapes Milieu Main-d’œuvre Matériel Méthode Matière R E C P T I O N Lait B : prolifération des pathogènes (condition de transport : listéria monocytogéne) C : présence des inhibiteurs (antibiotiques) Saumure C : saumure ne répond pas aux normes prescrites emballage P : présence des poussière ou corps étrangère épurations physique P : présence de matière étrangère après filtration (poile, herbe…) Pasteurisation B : post contamination croisé par le lait cru C : contamination des lubrifiant non autorisés B : survie des pathogène (mauvaise pasteurisation)

Milieu Main-d’œuvre Matériel Méthode Matière Étapes Milieu Main-d’œuvre Matériel Méthode Matière Maturation B : prolifération des pathogène (T°) C :ajout d’acidifiant non autorisé a quantité trop élevée Emprésurage B:contamination bactérienne B:présure déjà contaminée Moulage B : contamination par des pathogène véhiculé dans l’air B : contamination par des pathogène s dans les produits accumulés P : présence de matière dangereuse Égouttage B : contamination par des spores dans l’air B : contamination par des pathogènes dans les produits accumulés

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique 5M étapes Milieu Main-d’œuvre Matériel Méthode Matière Retournement B : contamination par des entérobactéries B : contamination par des pathogène dans les produits accumulés Plaquage B : idem Taillage Salage P : contamination par des débris (des métaux…..) C : dépassement de la dose prescrite B : contamination par des pathogènes halophile Affinage B:Troubles dans l’activités bactér.et enzymatique du fromage Conditionnement P: :fuites,abîmés,mauvais aspect visuel DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

VI- ETABLISSEMENT DES POINT CRITIQUES  les dangers recensés(DR) Q0/Est-ce que le danger est entièrement recensé Par les programmes préalables? NON=PASSER A LA QUESTION 1 OUI=ECRIRE « PROGRAMME PREALABLE »et passer au danger suivant

Arbre décisionnel : CCP ou non ? Q1 Y a -t-il une ou plusieurs mesure(s) préventive(s) de maîtrise? Maîtrise à cette étape nécessaire pour garantir la sécurité aliment.? Oui Modifier l’étape, le procédé ou le produit Oui Non Q2 : s’agit-il d’une étape spécifique pour annuler le risque d’apparition d’un danger ou le diminuer à un niveau acceptable? Non Oui Q3 Est ce qu’il y a un risque de contamination, en plus du (des) danger(s) identifié(s)?. Est ce que le danger peut augmenter et atteindre un niveau inacceptable? * Non Oui Q4 Existe-il une étape ultérieure qui permettrait d’éliminer le danger ou rendre son niveau acceptable? Oui Non Ce n’est pas un CCP Stop  Danger n+1 C’est un CCP à maîtriser

Les dangers Q1 Q2 Q3 Q4 CCP Réception du lait CCP1C pasteurisation C : présence des inhibiteurs Oui (accepter ou refuser le lot) oui CCP1C pasteurisation B : survie des pathogènes C : contamination par des lubrifiants non autorisés pour usage alimentaire Oui :respect du barème ,T°,temps Oui:procédure de nettoyage a respecter Oui CCP1B CCP2C Maturation B : survie des pathogènes due à un PH > 4,6 C : ajout d’acidifiants non autorisé à quantité trop élevée Oui :Suivie du PH+Contrôle microb.aprés la maturation. Oui:Respect du barème CCP2B CCP3C Emprésurage B:présure déjà contaminée B :Ajout de présure à forte dose Contrôle bactério.de la présure Oui :Respect du barème Non CCP3B CCP4B Moulage B : contamination par des pathogènes dans des produits accumulés Oui:contrôle régulier de l’hygiène des moules OUI NON CCP5B conditionnement P :des boites endommagées Oui:contrôle visuel des boites CCP1P Salage B : contamination par des pathogènes halophiles ou saumure contaminée C : dépassement de la dose prescrite Contrôle biologique Respect du barème CCP6B CCP5C

oui:contrôle visuel de la croûte du fromage oui CCP7B Les dangers Q1 Q2 Q3 Q4 CCP affinage B:Troubles dans l’activités bactér.et enzymatique du fromage oui:contrôle visuel de la croûte du fromage Évacuation de La chaleur dégagé Par le camembert oui CCP7B

Réception Matériel d’emballage Ferment lactique Lait Présure CaCl2 Saumure Épuration physique 14à16ml 0.1/l 1à31ml/100 l 1.8à2 % Pasteurisation CCPBC Maturation CCPBC Emprésurage ccpBB Égouttage Lactosérum PH 6.2 45min Moulage Ccp BB

Matériel d’emballage Matériel d’emballage Saumure Saumure Moulage RABATTAGE RABATTAGE Plaquage Plaquage Démoulage Démoulage Taillage Taillage 1,80 à 2% pendant 35min Salage CCPBC Salage séchage 24h hygrométrie : 75% à 13°c Hy.=90% à 14°c Pd.8à15jours Hy.=90% à 14°c Pd.8à15jours Affinage CCPB Conditionnement CCPp Conditionnement

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique VI – Établissement des limites critiques  Les limites critiques doivent être établies à chaque point critique qu’on a identifié précédemment. Pour distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas en terme de la salubrité du produit. DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique VI – Établissement des limites critiques  (Formule 1) Point critique Mesures préventives Limites critiques CCP1C Réception Contrôle physico- chimique à la réception Absence totale des inhibiteurs (antibiotique) CCP1B pasteurisation Maintenance et respect des barèmes T= 70°c TEMPS= 10s CCP2B maturation Contrôle du PH mètre+contrôle microbiologique sur le lait après maturation PH =6,3 T=25°C Temps=2h CCP3C Respect du barème 30ml/100L CCP3B emprésurage Contrôle bactério.de la présure Absence totale des micro organisme CCP4B Respect des barèmes Présure=15ml/100l T=45min, Acidité=20°D PH=6.3 T=33°C CCP5B moulage Contrôle régulier d’hygiène des moules Absence total de tous résidus alimentaire sur les moules avant le moulage CCP1P conditionnement Contrôle visuel des manipulation+contrôle d’hygiène du personnel Fuites,boite abîmés,mauvais aspect visuel DESS : Assurance Qualité & Contrôle Analytique

salage affinage Formule 1 (Suite) Contrôle biologique de la saumure CCP6B salage Contrôle biologique de la saumure Absence des halophiles CCP7B affinage contrôle visuel de la croûte du fromage+ Évacuation de La chaleur dégagée Par le camembert T>13°C Temps<15jours Aw=90% CCP5C Respect de barème T°=30°C,Saumure:2% T=13°c

Points critiques Actions correctives (Formule 2) pasteurisation Augmenter le nombre de contrôle et mettre le lot de coté+repasteuriser le lait maturation Si contamination,refaire le deuxième traitement thermique,puis effectuer à nouveau une maturation Affinage Recontroler lors de l’affinage+élimination du lot conditionnement Élimination des boites défectueuse Si contamination éliminer le lot

maturation pasteurisation CCP n° Mesures de maîtrise Limites critiques Méthode de surveillance Actions correctives Formulaires enregistrements Vérification du système Quoi ? Comment ? Quand ? Qui ? CCP1C Réception VOIR FORMULE 1 La mesure de maîtrise Voire mode opératoire A la réception de chaque lot Technicien de laboratoire VOIR FORMULE 2 Fiche d’analyse du lait Responsable qualité CCP1B pasteurisation Au moment de la pasteurisation Fiche d’analyse bactériologique au niveau de la pasteurisation CCP2B maturation Au coure et après maturation Fiche de contrôle bactériologique CCP3C 1 Avant la maturation Fiche de suivie

emprésurage moulage conditionnement CCP3B La mesure de maîtrise VOIR FORMULE 1 VOIRE FORMULE1 La mesure de maîtrise Voire mode opératoire Avant l’emprésurage Technicien de laboratoire VOIR FORMULE 2 Fiche d’analyse de la présure Responsable qualité CCP4B Au moment l’emprésurage Fiche suiveuse de la transformation du fromage CCP5B moulage VOIRE FORMULE 1 Avant chaque moulage Fiche contrôle d’hygiène des moules Responsable d’hygiène CCP1P conditionnement Durant toute l’opération

Conclusion Tout le système d'assurance qualité mis en place se traduit par un plan de surveillance et d'analyse précis, une production suivie par lot, un système de traçabilité qui permet d'identifier le produit depuis le lait jusqu'au consommateur. Les contrôles sur la matière première sont réalisés depuis la ferme, sur le lait des producteurs, et à chaque étape de la fabrication, jusqu'au consommateur.

Annexe :

-LISTERIA MONOCYTOGENE -SALMONELLES -STAPH.AUREUS -E.COLI Les différents types de bactéries recherchées Au cours de la fabrication du camembert -LISTERIA MONOCYTOGENE -SALMONELLES -STAPH.AUREUS -E.COLI -COLIFORME A 30°C

Annexe :

Merci de votre attention