Projet de reformulation de biscuits diététiques ING 2 Groupe 4 2011-2012 Projet de reformulation de biscuits diététiques Anaïs COLLES Luiz Gustavo FRANZINI TRAVAGIN Céline LIBRERO Matthieu MOISSONNIER

PRÉSENTATION DES PRODUITS A REFORMULER ET OBJECTIFS

1er produit Gerblé, diététique Dénomination de vente: Biscuits diététiques au chocolat à teneur réduite en glucides, avec édulcorants. Produit a teneur réduite en sucres.

Ingrédients Farine de blé, Gruau d’avoine, Polydextrose, Graisse de palme non hydrogénée, Farine de seigle, Farine de lupin, Son d’avoine riche en béta-glucane, Pépites de chocolat 6% (saccharose, pâte de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, arôme naturel vanille, beurre de cacao, cacao maigre en poudre), Edulcorants (maltitol, sucralose), Flocons de blé et d’orge, Farine intégrale de blé, Arômes naturels de noisette et de vanille, Huile de colza, Amidon de maïs, Fructose, Noisettes hachées torréfiées (0,8%), Farine de riz, Fructo-oligosaccharides, Poudres à lever (carbonates acide de potassium et de sodium, tartrates de potassium), Farine d’avoine, Emulsifiant : sucroesters d’acides gras, Semoule de maïs, Sel, Lactosérum, Sirop de malt d’orge

Fructo oligo-saccharides Polydextrose β-glucane Liste longue. Apports de fibre par: Fructo oligo-saccharides Polydextrose β-glucane Objectif: liste « plus naturelle » + supprimer graisse de palme.

2ÈME PRODUIT GAYELORD, NON DIÉTÉTIQUE Dénomination de vente: Biscuits au chocolat- germe de blé, source de vitamines E, B1,B2,PP,B6 et B5. Consommateurs cibles: tout consommateur. Ingrédients : Farine de Blé (54%), Sucre, Beurre, Pépites de chocolat noir 11%(pâte de cacao, sucre, dextrose, émulsifiant : lécithine de soja), Germe de blé 3%, Sirop de glucose, Lait écrémé en poudre, Poudres à lever : carbonates acides d’ammonium et de sodium, Diphosphate disodique, Sel, Arôme, Œuf entier, Vitamines E, B1, B2, PP, B6, B5.

Teneur en lipides (g/100g) Emballage Produit non diététique, enrichi en vitamines.  très riche en AG saturés : Teneur en lipides (g/100g) Emballage Objectif: enrichir en AG insaturés.

PRODUIT CIBLE Mix des 2 produits, obtenir un produit qui est : Diététique dont la composition en fibres est plus naturelle. La teneur en acides gras insaturés est plus importante.  2 étapes de remplacement : Les fibres synthétiques. Acides gras saturés insaturés.

PLAN Remplacement des fibres synthétiques Augmentation de la teneur en AG insaturés Impact sur le diagramme fabrication Législation Conclusion

Etape 1: Remplacement des fibres synthétiques Supression: Fructo oligo-saccharides + Polydextrose Compensation: farine complète. Remplacement chocolat par fruits.

REMPLACEMENT DES FIBRES Remplacement chocolat  abricots : Teneur en fibres (g/100g) Tables Ciqual Farine blanche  farine complète : Impacts ? CHOCOLAT FIGUES ABRICOTS 2,9 11,4 13

REMPLACEMENT DES FIBRES MONETTE S., 1996. Le nouveau dictionnaire des aliments. Montréal : Editions Québec/Amériques inc, 638p  gain de Vit B5, B3, B6, B8, B9, K et E  moins de B1

REMPLACEMENT DES FIBRES Gain de fibres, ω6

REMPLACEMENT DES FIBRES Gain en Ca,Mg, P,K, Cr,Cu, F, Fe, Se, Zn Perte en Mn

REMPLACEMENT DES FIBRES Bilan qualitatif farine complète:  gain fibres vit w6, B5, B3, B6, B8, B9, K et E Ca, Mg, P,K, Cr, Cu, F, Fe, Se, Zn  perte :Vit B1, Mn Bilan quantitatif: 16,47g de fibres contre 23,20g/100g

PLAN Remplacement des fibres synthétiques Augmentation de la teneur en AG insaturés Impact sur le diagramme fabrication Législation Conclusion

POURQUOI LA TENEUR EN AGS ET LA TENEUR EN AGI Selon MORIN (2011) Surconsommation d’AGS. Améliorer la composition nutritionnelle  limiter le risque cardio-vasculaire. Effet + hypercholestérolémiant, athérogène des AGS suivants: laurique(C12:0), myristique(C14:0) et palmitique(C16:0). AGPI n-6 et n-3 essentiels.

2 axes de reformulation retenus Utilisation d’une margarine enrichie en Oméga 3 (type St Hubert). Utilisation d’une MG composée = mélange d’huile(s) végétale(s) et de beurre.

Choix des fournisseurs Margarine: St Hubert Oméga 3 D’après ST HUBERT, [En ligne], page consultée le 20 mars 2012: MG végétale allégée (54% de MG) Riche en oméga 3 : 5.3g Ratio oméga 6/oméga 3 : 1.4 Sans huiles hydrogénées et sans conservateur.

Margarine: St Hubert Oméga 3 D’après ST HUBERT, [En ligne], page consultée le 20 mars 2012: INGRÉDIENTS : Huiles végétales (54%), eau, émulsifiants végétaux : E471 et lécithine, sel (0,4%), arômes, colorant : bêta-carotène.  Contient : lait, soja.

Margarine: St Hubert Oméga 3 D’après ST HUBERT, [En ligne], page consultée le 20 mars 2012: Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g : LIPIDES: 54 g dont saturés 15,4 g trans < 1 g mono-insaturés 24,8 g poly-insaturés 12,9 g dont oméga 3 (% VNR*) 5,3 g (265%) dont oméga 6 7,6 g oméga 6 / oméga 3 1,4

Margarine: St Hubert Oméga 3 D’après ST HUBERT, [En ligne], page consultée le 20 mars 2012: les ω 3 résistent à la cuisson. Utilisation de cette margarine dans divers recettes  « sablés aux agrumes et basilic », seule MG de la recette. Confirmation par contact téléphonique que ce produit est utilisable en pâtisserie classique, pour des biscuits.

Margarine: St Hubert Oméga 3 D’après l’entretien téléphonique: Impossibilité de communiquer exactement les % des différentes huiles = secret mais on sait que le produit contient : - de 5% d’huile de palme. Mélange d’huiles végétales: lin, palmiste et majorité de colza.

Plusieurs fournisseurs pour les MG composées Campina Buttergold. AAK: mail échangé avec la responsable Technico-Commercial – Nutrition  pas ce type d’ingrédients.

MG Composée 80% pour Croissant et Feuilletage Corman: entretien téléphonique  « bulletins techniques de MG composées » MG Composée 80% pour Croissant et Feuilletage Qualités organoleptiques proches du beurre. MG végétales (palme, palmiste, coprah), eau, beurre, arômes naturels, émulsifiant : mono et diglycérides d’acides gras (E471), sel, correcteur d'acidité : acide citrique (E330), colorant : carotènes (E160a (i)). Lipides : 81.0 g dont AGS : 47.7 g AGMI : 25.4 g AGPI : 6.9g « Trans » : max 1.6 g Cholestérol : 25 mg Point de fusion : 39.0 °C

MG composée anhydre pour incorporation Mélange de MG végétale non hydrogénée et de MG butyrique(min 10 %). MG végétale (palme), beurre concentré, arômes. Lipides : 99.9 g dont : AGS : 55.1 g AGMI : 36.3 g AGPI: 7.6 g « Trans » : max. 1.0 g Cholestérol : 35 mg Préparation produits cuits de boulangerie, Pâtisserie et biscuiterie : cakes, madeleines, gaufres,brioches, sablés… Point de fusion : 35.0 °C

MG composée anhydre pour incorporation MG végétale raffinée (colza), beurre concentré. Teneur en MG butyrique: 30 %. Lipides : 99.9 g dont : AGS : 29,5 g AGMI : 47,1 g AGPI : 22.3 g « trans » : max. 1.5 g Cholestérol : 35 mg Point de fusion : 40.0 °C

Contact Avec la Société industrielle des Oléagineux Proposition de deux solutions : Utilisation d’une huile texturé avec des mono-glycérides. Utilisation d’un mélange huile-coprah.

Contact Avec la Société industrielle des Oléagineux Huile texturée avec des mono-glycérides : Plus liquide que l’huile de palme. Nécessite un changement d’étiquetage (E471) avec indication de la proportion ajoutée. Permet une utilisation telle qu’elle, c’est-à-dire sans nécessité de refonte avant incorporation au produit.

Contact Avec la Société industrielle des Oléagineux Mélange huile-coprah : Température de fusion : 24-26°C Addition dépendante de celle de l’huile de palme Si le palme est ajouté sous forme fondu, la substitution est possible. Si le palme est ajouté en « pommadage », c’est-à-dire sous forme solide, la substitution n’est pas possible.

Contact Avec la Société industrielle des Oléagineux Plusieurs solutions idéales : Nutritionnelle : Association d’huiles de colza et de tournesol. Process : MG composée enrichie en AGI.

Premier bilan choix MG On retient pour le moment : Margarine: St Hubert Oméga 3. MG composée anhydre pour incorporation dont la teneur en matière grasse butyrique est de 30 %.

Aspect quantitatif La margarine ou la MG composée anhydre seront introduites dans les mêmes quantités que les MG initialement présentes dans le produit(17.5g/100g) : Produit initial MG Composée St hubert w3 AGS (g) 12 5.2 2.7 AGI (g) 5.5 6.6 AGI/AGS 0.46 2.3 2.4

Plan Remplacement des fibres synthétiques Augmentation de la teneur en AG insaturés Impact sur le diagramme fabrication Législation Conclusion

Margarine ou MG composée anhydre

CONSÉQUENCES DE LA FARINE COMPLÈTE Augmentation de : l’ absorption d’eau, la rigidité du réseau de gluten   Augmentation fermeté pâte + Couleur sombre et Irrégularité de la pâte Hypothèse solution : augmenter apport en lait ou eau ?

LES CONSÉQUENCES AU NIVEAU DU PROCESS Pour les MG: Importance du point de fusion: « En jouant sur les points de fusion, on obtient des MG qui donnent des propriétés de dureté permettant de réaliser toutes sortes de biscuits et gâteaux. » (RICHARD, 2008) Point fusion pas trop bas.

Hypothèses Utilisation de la margarine: Nécessité connaitre la plage de fusion  conséquences process et produit fini mais à priori peut remplacer le beurre. Utilisation de la MG composée anhydre: Nécessité de la diluer ? Pâte plus difficile à manipuler (machinabilité) ? Modification de texture du produit fini ?

Plan Remplacement des fibres synthétiques Augmentation de la teneur en AG insaturés Impact sur le diagramme fabrication Législation Conclusion

Règlementation « Dans l'exemple de la margarine utilisée dans la fabrication de biscuits, figurera dans la liste des ingrédients : si le biscuit contient plus de 25 % de margarine : margarine : huiles végétales hydrogénées, graisses animales, eau, lait écrémé, émulsifiant : lécithine, conservateur : sorbate de potassium, antioxygène : tocophérol, sel, si le biscuit contient moins de 25 % de margarine : margarine (émulsifiant : léclthine, conservateur : sorbate de potassium, antioxygène : tocophérol) » (DCRF, 1985) L’allégation « riche en fibres » correspond à une quantité de 6g/100 g (après reformulation 16g/100g)  Interpréter avec modération sur les biscuits

On « pourrait » obtenir un produit avec: CONCLUSION On « pourrait » obtenir un produit avec: Teneur en fibres relativement élevée; Ratio AGI/AGS plus élevé; Incertitude organoleptique et process entre les 2 MG par rapport point de fusion; Produit diététique à teneur réduite en sucres

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