LÉGALISATION DU LAIT CRU Dr Carol Vachon Consultant en nutrition,Québec vachoncarol@videotron.ca 418-650-0169, 800-933-5248 www.bonlait.com

RÉSUMÉ Peu de gens savent qu’à peu près tous les producteurs laitiers consomment leur lait cru. Donc, pas si dangereux ! Mais les problèmes de contamination survenus dans les villes autour des années 1900 lui ont donné une mauvaise image. Il s’est développé un puissant tabou au point de nous détourner de la somme importante de données scientifiques en sa faveur, en premier lieu, l’allaitement maternel : ses nombreux bénéfices pour le nourrisson viennent du fait qu’il est cru. Le lait cru est un puissant aliment fonctionnel et un nutraceutique exceptionnel, deux des concepts les plus forts actuellement en nutrition.

LA PANIQUE CONTRE LE LAIT CRU Entre 1897 et 1904, l’instauration de la pasteurisation du lait à New York aurait réduit la mortalité infantile de 42% qu’elle était à seulement 22%, selon le médecin William Campbell Douglass, pourtant un ardent défenseur du lait cru. The Milk of Human Kindness is not Pasteurized, Copple House Books, Georgie, 1985.

LA PANIQUE CONTRE LE LAIT CRU (2) Avec ces chiffres, il n’était pas question de reculer : on allait pasteuriser. Puis furent formées des Ligues de la santé, à la fois pour sensibiliser à l’hygiène et convaincre de la nécessité de la pasteurisation. Ainsi se forgea le puissant tabou contre le lait cru. Mais les producteurs laitiers (et bien d’autres) n’ont jamais cessé de consommer leur lait cru.

LES CONDITIOINS DE L’ÉPOQUE À la fin du XIXe siècle, on ne connaissait pas l’hygiène. De plus, la réfrigération et les moyens de transport étaient rudimentaires. Le lait arrivait passablement amoché dans les grandes villes. Et surprise…

UN VÉRITABLE DANGER PUBLIC ! Vaches alcooliques …on pratiquait l’alimentation des vaches avec le grain alcoolisé provenant des brasseries et des distilleries. Ces vaches étaient faibles, malades et susceptibles de contaminer leur lait avec les nombreux microbes apportés de partout, par exemple, par l’immigration. UN VÉRITABLE DANGER PUBLIC !

ET À LA CAMPAGNE ? À la campagne, on consommait un lait fraîchement trait. Par contre, celui qui aboutissait dans les grandes villes éloignées comme New York pouvait avoir reposé de nombreuses heures à la ferme, parfois au soleil, et lors du transport très lent sans réfrigération. Or le lait cru a des propriétés anti-bactériennes l’aidant à réduire les risques de contamination. Il possède enfin de très nombreux facteurs qui pourraient renforcer le système immunitaire contre les infections chez celui qui le boit.

LE POUVOIR ANTIBACTÉRIEN DU LAIT CRU (1) Contre Campylobacter jejuni Barrell, R. 1981. The Survival of Campylobacter coli/jejuni in Unpasteurized Milk. J Infect 3 : 348-352. Doyle, MP et Roman, DJ. 1982. Prevalence and Survival of Campylobacter jejuni in Unpasteurized Milk. Appl Envir Microbiol 44 : 1154-1158 Hahn, G. In Bacteriological quality of raw milk. Fédération internationale de laiteries, Bruxelles, 1996. pp 67-82

LE POUVOIR ANTIBACTÉRIEN DU LAIT CRU (2) Contre Listeria monocytogenes Northolt, MD et al. 1988. Listeria monocytogenes : Heat Resistance, and Behaviour during Storage of Milk and Whey and making of Dutch Type of Cheese. Netherland Milk Dairy J 42 : 207-219. Contre E. coli (la bactérie du hamburger) Wang, G et al. 1997. Survival and Growth of Escherichia coli O157:H7 in Unpasteurized Milk and Pasteurized Milk. J Food Prot 60 : 610-613.

LE LAIT CRU AUJOURD’HUI Pendant que la pasteurisation réglait les risques dans les villes, petit à petit, on s’est peu à peu éduqué à l’hygiène, tant à la ferme qu’à la ville. Aujourd’hui, on a développé des moyens de réfrigération et de transport hautement efficaces de sorte que la plupart des pays ont finalement reconnu la logique de consommer du lait cru.

LES AVANTAGES DU LAIT CRU

SÉCURITÉ DU LAIT CRU Il semble que le pouvoir antibactérien du lait cru augmente l’impact des mesures d’hygiène courantes et fait en sorte que le lait cru est amplement sécuritaire, comme l’expérimentent les gens de la campagne. De plus, on peut s’attendre à ce que la consommation régulière de lait cru renforce les défenses immunitaires du consommateur qui en boit (v. plus loin « lait maternel »).

ET LE BŒUF HACHÉ ? Bien différent du lait cru, le bœuf haché n’a pas ces avantages sécuritaires. Il faut vraiment que l’hygiène soit exceptionnelle, sinon c’est la « maladie du hamburger ». Il y a de nombreuses données scientifiques en faveur du lait cru. En voici une petite partie seulement.

Le lait cru renforcerait la vitalité LE LAIT CRU : UN ANTIOXYDANT On a démontré le riche pouvoir anti-oxydant du lait cru, en partie à l’aide de subventions du Conseil de recherches médicales du Canada. Prévoyante, la nature protège ainsi le petit contre l’intense stress oxydatif de la naissance et de la vie par après. Bounous, G et Gold, P. 1991. The Biological Activity of Undenatured Dietary Whey Proteins: the Role of Glutathione. Clin Invest Med 14: 296-309

Le lait cru renforcerait la vitalité LE LAIT CRU : UN ANTIOXYDANT (2) Parmi leurs très nombreux effets bénéfiques, les antioxydants constituent un puissant moyen de lutte contre la détérioration des artères et le « mauvais cholestérol ». Blache, D. et coll. 1999. Oxidant Stress : the Role of Nutrients in Cell-lipoprotein Interactions. Proc. Nutr. Soc. 58: 559-563. Dans le lait dénaturé vendu en épicerie, les anti-oxydants ont été en bonne partie détruits par la pasteurisation, l’homogénéisation... Jensen, RG. Handbook of Milk Composition. Éd. Jensen, Academic Press, San Diego, 1995. Heat-Induced Changes in Milk. Fédération internationale de laiteries, Bruxelles, 1995.

Le lait cru renforcerait la vitalité L’ALLAITEMENT MATERNEL Le lait du sein (cru) renforce le nourrisson par ses centaines de facteurs naturels : lactalbumine, lactoferrine, fibronectine, facteurs de maturation, anticorps, interféron, etc. Ils travaillent en synergie. Actions anti-microbienne, anti-inflammatoire, immuno-modulatrice, anti-cancéreuse, constructrice, anti-oxydante, etc.… s’il n’y a pas eu dénaturation. Dr Jack Newman, Hôp. pour enfants de Toronto, 1995. How Breast Milk Protects Newborns. Scientific American, 273 (déc.) : 76-79.

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Le lait cru renforcerait la vitalité LE LAIT CRU CHEZ L’HUMAIN (1) En Europe, des recherches récentes effectuées chez des centaines d’enfants montrent que ceux consommant du lait cru présentent moins d’allergies, d’asthme et de rhume des foins. Riedler, Josef et coll. 2001. Exposure to Farming in Early Life and Development of Asthma and Allergy: A Cross-sectional Survey. The Lancet 358 : 1129-1133. D’autres études sont venues confirmer ces données :

Le lait cru renforcerait la vitalité LE LAIT CRU CHEZ L’HUMAIN (2) Waser, M et coll, 2007. Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban populations across Europe. Clin Exp Allergy 37 : 661-70. Radon, K et coll, 2004. Farming exposure in childhood, exposure to markers of infections and the developpment of atopy in rural subjects. Clin Exp Allergy 34 : 1178-83. Barnes, M et coll, 2001. Crete : does farming explain urban and rural differences in atopy? Clin Exp Allergy 31 : 1822-8. Wickens, K et coll, 2002. Farm residence and exposures and the risk of allergy diseases in New Zealand children. Allergy, 57 : 1171-9. Perkin, MR et Strachan, DP. 2006. Which aspect of the farming lifestyle explain the inverse association with childhood allergy? J Allergy Clin Immunol 117 : 1374-81.

LE LAIT CRU : UN PUISSANT ALIMENT FONCTIONNEL ET UN NUTRACEUTIQUE EXCEPTIONNEL On a identifié dans le lait cru des centaines de substances et facteurs favorables à la santé et qui sont altérés ou détruits pour la plupart après les traitements du lait régulier. On se prive ainsi de multiples avantages santé à cause d’une panique dépassée qui fait passer le lait cru pour dangereux. Car…

DANGEROSITÉ EXAGÉRÉE … on panique. Toute intoxication alimentaire (bactérienne) est quasi automatiquement imputée au lait cru si l’individu en a consommé. Selon une étude ontarienne, les intoxications à la bactérie Campylobacter jejuni surviennent surtout chez des fermiers, peu chez leurs voisins consommant le même lait cru*. Explication : les fermiers se contaminent avec leurs fumiers, peu par leur lait cru. Cela amplifie le nombre officiel de « cas lait cru ». * Thompson, S et al. 1986. Rate of Campylobacter spp. Isolation in Three Regions of Ontario, Canada, from 1978 to 1985. J Clin Microbiol 24: 876-878.

SÉCURITAIRE LE LAIT CRU À peu près 100% des producteurs laitiers consomment leur lait cru. Confirmé publiquement, entre autres, devant la presse au congrès régional de l’UPA de l’Estrie, le 13 octobre 1999. D’ailleurs, il aurait été surprenant que les producteurs laitiers aient soudainement cessé de boire leur lait cru à l’avènement de la pasteurisation obligatoire. Le lait cru, c’est sécuritaire.

LE LAIT CRU EST SÉCURITAIRE Est sécuritaire un aliment consommé impunément par 100% d’une population, ici les producteurs laitiers. Leur lait cru devient-il soudainement dangereux s’il traverse chez le voisin d’en face ou même plus loin dans la région ? Une grande partie des gens de la campagne n’ont jamais cessé de boire du lait cru. Sont-ils restés tuberculeux ? Non ! Un peu de mesure, SVP ! Mais tout aliment amène des risques : le bœuf haché tue régulièrement au Québec (pas le lait cru depuis 30 ans au moins), mais cette puissante industrie peut se défendre, contrairement au lait cru qui traîne, en plus, le boulet de l’illégalité.

Fromage au lait cru Nos règlements aberrants nous empêchent de fabriquer certains fromages au lait cru… que nous importons de France. L’exemple du camembert : affinage de 45 jours environ, alors que la loi actuelle exige d’entreposer tout fromage au lait cru pendant au moins 60 jours avant la vente.

BAISSE DE CONSOMATION DU LAIT On n’a plus de respect pour le lait dont on a fait une denrée commerciale sans panache, parce que trop transformée après pasteurisation, homogénéisation, pompages multiples… De plus en plus de gens s’en rendent compte. Conséquence, sa consommation baisse rapidement : de 1987 à 2002, elle est passée au Québec de 103 à 79 litres, soit une baisse de plus de 1%/an. Ça ne s’explique pas par le vieillissement de la population (car les enfants boivent plus de lait).

Source : Statistique Canada, tableaux 003-0012, 051-0005

SCÉNARIO DE MISE EN MARCHÉ À l’aide d’un appareillage simple, le producteur embouteillerait lui-même son lait à la ferme, y mettant son nom et la date, et le garderait réfrigéré en attente du camion réfrigéré du distributeur. Traçabilité idéale ! Vendre du bon lait ne peut être que bénéfique au lait. Au contraire, avec ses très grands volumes et multiples manipulations, le lait d’épicerie est loin d’assurer un aussi grand contrôle des conditions de salubrité*. *Ryser, ET et Marth, EH. Listeria, Listeriosis and Food Safety. 1991. Ed Marcel Dekker, New York, p 335.

MISE EN MARCHÉ (suite) Autre formule. Il se vend en Italie un distributeur de lait cru pour vente à la ferme, en centre d’achat ou sur la rue (Société ProMeteA. www.prometea.de). L’Europe est de loin en avance. Tout est possible ! Il suffit de s’y mettre. Le lait cru est redevenu légal en France en 1966, comme dans la plupart des pays, Allemagne, Belgique, Espagne, plusieurs états américains, etc., mais pas au Canada.

PROPOSITION LAIT CRU Il est proposé que le Gouvernement du Québec étudie les conditions de mise en marché du lait cru et demande au Gouvernement fédéral d’en légaliser la vente. (Document présenté le 5 juin 2007 à la Commission sur l’agriculture)

Le lait cru, c’est scientifique, pas les tabous. RÉFLEXIONS On n’arrête pas le progrès, mais il n’est pas bon de renier nos valeurs ancestrales. La sagesse est de concilier les deux. Le lait cru, c’est scientifique, pas les tabous.