LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES Destiné aux restaurateurs
ELABORÉ PAR DES PROFESSIONNELS POUR DES PROFESSIONNELS. Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire : Il recommande des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaire. il a été validé par les POUVOIRS PUBLICS
CHAQUE PROFESSIONNEL CHOISIT ENTRE L’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le GBPH Ou La mise en place d’une démarche individuelle reposant sur les principes HACCP
LE GUIDE DÉCOMPOSE EN 4 TYPES DE FICHES DE BONNES PRATIQUES : FBP « MATIERES PREMIERES » FBP « OPERATIONS » FBP « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » FBP « FABRICATION
LES POINTS CLEFS IDENTIFIÉS SONT HYGIENE DES MANIPULATEURS NETTOYAGE ET DESINFECTION ORGANISATION DU TRAVAIL DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL VERIFICATION A RECEPTION RANGEMENT DES CHAMBRES FROIDES EQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION MAITRISE DU FROID GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES CUISSON ET REFROIDISSEMENT PRATIQUES DE TECHNIQUES : LA CONGELATION, DECONGELATION, SOUS VIDE, REALISATION DE CONSERVES
Methode H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. ( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) En France A.R.M.P.C. ( ANALYSE des RISQUES, MAITRISE des POINTS CRITIQUES)
PRINCIPE DE LA METHODE analyser, évaluer les risques potentiels d’une opération Mettre en évidence les niveaux et moments (points) de l’opération ou les risques peuvent se présenter Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôles permettant d’assurer leurs maîtrises effectives Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place Revoir périodiquement et à chaque modification de l’opération étudiée, les 6 points précédents Conclusion - Ecrire ce qui doit être fait - Faire ce qui a été écrit - Contrôler que ce qui a été écrit a été fait