LA PRODUCTION ARTISANALE Visite d’une boulangerie d’Elbeuf Gabrielle Dufour Nancy Meale

LE SOMMAIRE Introduction I – En quoi consiste la production artisanale ? II – Les études III – Les ingrédients nécessaires IV – Fabrication de la pâte à pain V – Réalisation des croissants VI – Hygiène VII – Différence de prix Conclusion

INTRODUCTION Le 5 octobre 2015 , nous nous sommes rendues à la boulangerie « Boulangerie Artisanale » à Elbeuf. Le maître boulanger nous a accueilli pour répondre à nos questions.

EN QUOI CONSISTE LA PRODUCTION ARTISANALE ? La production artisanale consiste à utiliser de la farine artisanale composée essentiellement de blé et de gluten. Contrairement à la production industrielle, elle n’utilise pas d’acide, ni d’antioxydant. Les machines ne sont pas les mêmes non plus. Les boulangers qui font de la production artisanale ont « la passion du pain » alors que pour faire de l’industrielle, on a pas besoin d’être boulanger.

LES ÉTUDES Pour devenir boulanger, il faut faire un CAP de boulanger. Pour être un maître boulanger, il est préférable de faire un Bac Pro.

LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES Les ingrédients nécessaires pour faire du pain sont : la farine, du sel, la levure de bière et de l’eau.

FABRICATION DE LA PÂTE À PAIN On mélange de la farine, du sel, de la levure de bière et de l’eau puis on met dans le batteur. Cette étape s’appelle le « frasage ». On met la pâte à tourner, on la met dans la diviseuse et on la laisse se reposer pendant 30 minutes. On la laisse fermenter toute la nuit. Le lendemain, on la met dans le four a 180°C pendant 15 minutes. Les 5 premières minutes, il faut ressortir le pain pour le mouiller avec un pinceau et le rendre plus brillant.

RÉALISATION DES CROISSANTS La pâte utilisée pour réaliser des croissants est différentes de celle utilisée pour le pain. Cette pâte est appelée « la pâte levée feuilletée ». Il faut aplatir la pâte et la découper en faisant des triangles puis la rouler pour lui donner la forme d’un croissant. Il faut ensuite 4-5 heures de grossissement.

HYGIÈNE Il n’y a pas de norme d’hygiène car le four est à 180°C donc il tue les bactéries.

DIFFÉRENCE DE PRIX Le pain en boulangerie coûte 90 centimes tandis que le pain industriel coûte environ 50 centimes. Cette différence de prix est justifiée par la qualité et les ingrédients du pain.

CONCLUSION Le pain en boulangerie coûte plus cher mais il est de meilleure qualité que celui de l’industrie. Cette visite dans la boulangerie nous a appris comment le pain est fabriqué. Nous espérons que ce petit exposé vous a appris des choses.