Master 1 Agroalimentaire

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1 Master 1 Agroalimentaire
Les sauces et condiments Rédigé par: MAOUCHE Dalila Imène OULDBRAHIM Sihem GHAMRI Kenza chahed Khadija rahmoun kamila Master 1 Agroalimentaire Promotion

2 Secteur des sauces et condiments
sommaire Introduction Secteur des sauces et condiments Analyse de la demande Analyse de l’offre Innovations Conclusion Bibliographie

3 Introduction « Le marché Européen est en pleine santé, se nourrit de la fringale de plaisirs gustatifs. Amateurs de fast-foods ou gastronomes y puisent des saveurs pour relever leurs plats routiniers » Présentes dans trois foyers sur quatre, les sauces froides se développent aussi par les nouveaux usages. Si la tendance se porte sur les sauces modernes qui n’arrêtent pas de croître d’année en année, les nouveautés, elles, se font principalement sur les poids lourds du marché : la moutarde, le ketchup et la mayonnaise. Le marché est donc à deux vitesses. Les sauces froides se scindent entre les classiques, qui s’essoufflent, et les nouvelles, qui décollent, portées par une curiosité sans frontières.

4 Sauces et Condiments

5 Les sauces Une sauce est une préparation culinaire liquide ou semi-liquide destinée à accompagner une autre préparation. Une sauce est une préparation dont la cuisson ou la préparation est indépendante du plat qu'elle accompagne. En cuisine française, dans la composition d’une sauce, entrent en général un liquide, un corps gras et des condiments ou des épices. Les gastronomes soulignent qu’une sauce doit mettre en valeur le plat qu’elle accompagne. De nombreuses sauces sont basées sur le roux, une préparation destinée à lier ou épaissir une sauce.

6 Types de sauces et leur classification
Les sauces varient en composition, couleur, saveur, odeur et consistance en fonction de leurs ingrédients , préparation, à l’utilisation et à qui elles sont destinées. Dans ce sens, chaque sauce aura ses caractéristiques propres. Classification des sauces: Les sauces se classent comme suit: Les émulsions (mayonnaise) Les coulis (un aliment écrasé: tomates, framboise) Les sabayons ( jaunes d’œufs battu en mousse) Les sauces piquantes (sauces moutardes, chili)

7 Condiments Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces. C'est le plus souvent une substance d'origine végétale, mais elle peut être aussi d'origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel).

8 Secteur des sauces condimentaires

9 Les sauces d’assaisonnement (les sauces vinaigrettes et salades)
Le secteur des sauces condimentaires recouvre une grande diversité de produits dont certains sont définis par des codes de fabrication. Le secteur, qui regroupe uniquement les sauces froides, peut être découpé en 3 grandes catégories de produits : Les sauces d’assaisonnement (les sauces vinaigrettes et salades) Les sauces émulsionnées (les mayonnaises ) Les sauces non émulsionnées (les ketchups ou les sauces barbecue). Ces sauces séduisent aussi les consommateurs en recherche d'expériences organoleptiques, sensibles aux innovations. Elles s'inspirent de la restauration et des cuisines exotiques. Nous avons choisi d’étudier le marché de la Sauce Samourai, la sauce Barbecue, et la sauce Algérienne

10 Sauce Samouraï Sauce Barbecue
La sauce samouraï est une sauce typique belge, assez relevée, servie traditionnellement avec des frites et n'étant pas, comme son nom pourrait le faire croire, originaire du Japon. Il s'agit d'un mélange de mayonnaise, de ketchup et de sambal ulek (pâte de piments indonésienne) ou d'harissa. Sauce Barbecue La sauce barbecue ou sauce BBQ est une sauce brune et condiment. Originaire du sud des États-Unis, cette sauce sucrée au goût fumé accompagne généralement les plats de viandes. Elle peut également servir en marinade.

11 Sauce Algérienne Le goût de la sauce algérienne a été inspiré du « Mhajeb », un célèbre met algérien. Faite à base de mayonnaise piquante, d’oignons et d’épices, la sauce algérienne se distingue aussi par sa couleur. D’un orangé très attrayant, elle attire aussi bien l'œil que les papilles. De ce fait, la sauce algérienne, s’avère aussi être un excellent assaisonnement pour les frites et potatoes, ainsi qu’un accompagnement de choix pour tous les sandwiches (grecs, kebabs, paninis,…).

12 Analyse de la demande

13 Consommation en Europe
Si on compare la France à l’ensemble des pays d’Europe de l’Ouest, la valeur marchande des sauces, vinaigrettes et condiments vient au quatrième rang en termes de valeur globale, mais au treizième rang en termes de dépenses par habitant. France – Marché des sauces, vinaigrettes et condiments – les 5 pays occupant les premières places du palmarès en Europe de l'Ouest, selon la valeur en millions $US Source : Euromonitor International 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Europe de l’Ouest 18 092,7 18 530,0 19 182,0 20 037,8 20 801,0 21 411,6 Allemagne 3 852,2 3 887,8 4 043,3 4 204,0 4 359,4 4 493,2 Royaume-Uni 3 062,3 3 201,2 3 383,1 3 570,7 3 747,9 3 928,0 Italie 2 528,2 2 557,5 2 610,8 2 779,7 2 883,7 2 947,8 France 2 258,4 2 278,1 2 315,5 2 378,3 2 477,8 2 563,7 Espagne 1 341,7 1 405,3 1 464,9 1 524,7 1 569,2 1 596,6

14 Consommation en France
En France, l’industrie des sauces, vinaigrettes et condiments affichait un rendement élevé en 2010, notamment une croissance de 4 % en termes de valeur et des ventes de 2,5 milliards de dollars US. France – Ventes de sauces, vinaigrettes et condiments par catégorie – % de croissance en termes de volume et de valeur Source : Euromonitor International. *TCAC = taux de croissance annuel cumulé % TCAC TOTAL Sauces, vinaigrettes et condiments croissance en termes de volume 1,8 1,5 7,8 croissance en termes de valeur 3,5 2,6 13,5

15 Consommation en France
Le marché des condiments et assaisonnements augmente de 0,8% en volume et son chiffre d´affaire augmente 4,3% dans la période 2013/2014. En le marché des sauces froides représente en France 415 million d´euros, on note une hausse de 5,1% en comparaison à 2013. Les grands « classiques » comme la mayonnaise et le ketchup sont les produits les plus consommés avec respectivement 36% et 28% de part du marché. Les sauces sont de plus en plus recherchées avec le développement du segment des « sauces variées» comme par exemple la sauce kebab, barbecue ou la sauce japonaise, en augmentation de 7,8% en valeur et de 9,5% en volume en 2013. En 2010, le volume de consommation était de 16,1 mille tonnes, soit une hausse par rapport à 2009, où il représentait 15,9 mille tonnes. D’après les prévisions, la consommation de sauces de table atteindra 16,2 mille tonnes en 2015, ce qui dénote une faible croissance entre 2010 et 2015. France – Croissance de la catégorie des sauces de table Source : Euromonitor International, Sauces, Dressings and Condiments Remarque : Il n’y a pas de prévisions plus détaillées pour cette catégorie. *TCAC = taux de croissance annuel cumulé Volume Valeur 2005‑2010 TCAC* 2011 – 2015 TCAC TCAC Sauce de table 2,3 -0,1 3,8 1,5 Tabasco 2,4 s.o. 3,0 Autre 4,1

16 Consommation dans le monde
Les États-Unis constituent le premier marché des sauces et des condiments en importance à l’échelle mondiale du point de vue de la valeur et du volume (part de 22,5 %). En 2010, la consommation s’est élevée à 2,4 millions de tonnes. En 2012, la valeur des ventes au détail de sauces, vinaigrettes et condiments aux États-Unis s’est élevée à 18,6 G$ US, ce qui représente un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 2,7 % entre 2007 et 2012. La valeur des ventes au détail de sauces, vinaigrettes et condiments aux États-Unis devrait continuer de grimper plus rapidement, à un TCAC de 3,0 % entre 2012 et 2017. Au total, les ventes de sauces, de vinaigrettes et de condiments en Allemagne ont représenté 4,4 G$ US en 2011 et ont enregistré un TCAC de 2,9 % de 2006 à Les ventes ont représenté tonnes en 2011, en hausse de 0,4 % par rapport à celles de En volume, le taux de croissance des ventes a progressivement diminué depuis le sommet de 3,5 % atteint entre 2006 et 2007; pour la période , le TCAC en volume a été de 1,8 %. le marché allemand des sauces, des vinaigrettes et des condiments représentera 4,9 G$ US et tonnes en La valeur des ventes devrait progresser à un TCAC de 2,5 %, tandis qu’en volume les ventes devraient stagner, voire se contracter. Cela signifie que la croissance de la valeur des ventes reposera fortement sur l’augmentation des prix. Les trempettes et les sauces barbecue connaîtront selon toutes attentes une assez forte croissance (TCAC de 4,8 % et de 4,6 %, respectivement). De 2011 à 2016, la répartition des parts de marché entre les catégories, en valeur comme en volume, restera similaire à celle de la période selon les analystes.

17 Importation et exportation
France – Importations de sauces, vinaigrettes et condiments en provenance du Canada en 2010 – en dollars canadiens Source : Global Trade Atlas La valeur totale des exportations canadiennes de ketchup aux tomates et d’autres sauces tomate en France ne représentait que $CAN en 2010, soit une diminution par rapport au sommet enregistré en 2009 ( $CAN). Ses exportations de 2010 placent le Canada au 22e rang de la liste des fournisseurs. Catégorie de produits Classement Valeur des exportations Sauce soja 15 21 011 Ketchup aux tomates et autres sauces tomate 22 22 510 Sauces, préparations et condiments mélangés 39

18 Segmentation du marché
Les sauces froides : Ketchup, moutarde, mayonnaise, vinaigrette et sauces salades, sauces variétés La Restauration Commerciale est de loin le secteur le plus utilisateur des sauces froides avec principalement le secteur de la restauration rapide : fast-food hamburger (Mc DONALD’s, QUICK…) et établissements de snacking divers, de la restauration de concession (parcs de loisirs…), de la restauration self-service et de la restauration à thème avec principalement les chaînes de grills (BUFFALO GRILL, COURTEPAILLE, HIPPPOPOTAMUS…). 3 produits phares : les sauces variétés, la mayonnaise, le Ketchup Un marché dominé en volume par les sauces variétés en raison de l’utilisation par les fast-foods hamburger et par la variété des recettes qui se déclinent à l’infini : sauce hamburger, sauce barbecue, sauce kebab…. avec des industriels spécialisés dans la mise au point de recettes dédiées aux enseignes de restauration. La mayonnaise est le deuxième produit utilisé en Restauration devant le ketchup. La moutarde et les sauces salades et vinaigrettes se positionnent derrière les 3 produits phares. Des sauces conservées à température ambiante utilisées en Restauration Hors- Foyer et dans les Circuits de Vente Alternatifs : BVP et ambulants et saisonniers.

19 Types de consommation Une utilisation des sauces froides principalement en cuisine L’utilisation des sauces froides est réalisée principalement en cuisine, excepté dans  les cafétérias, les fast-foods hamburgers, les parcs de loisirs, le secteur santé où 25% environ des repas sont pris en cafétéria et les armées. Des marques fortes concurrencées par les  MDD et les recettes dédiées Un marché largement dominé par les recettes dédiées pour les sauces variétés et largement  alimenté par les MDD pour la mayonnaise et le ketchup. La moutarde est utilisée environ à 1/3 à marque distributeur et principalement à marque pour la sauce salade et la vinaigrette.

20 Types de consommation Les grandes tendances
Les circuits de distribution Les prestataires logistiques sont largement dominants en raison de l’approvisionnement des chaînes de fast-food hamburgers, Un circuit de grossistes généralistes (POMONA EPISAVEURS, TRANSGOURMET, BRAKE FRANCE….) associé à des grossistes épicerie (PRO A PRO DISTRIBUTION, GEDAL …), des grossistes BVP (BACK EUROP…), des grossistes produits frais et à des grossistes ethniques (SDV, France KEBAB …), Les  Cash&Carry (METRO, PROMOCASH …). Les grandes tendances Le plaisir : Les consommateurs sont en quête d'authenticité des saveurs et de goût. Ils veulent se faire plaisir, et l'arbitrage entre deux produits ne se fait pas sur le prix, mais sur la recette Des sauces avec plus de naturalité : une tendance alimentaire qui s’étend également aux sauces, les consommateurs étant plus attentifs à la provenance des matières premières et à leur utilisation. Cette tendance se traduit par la limitation ou la suppression d’additifs et de colorants ou un retour vers des sauces réalisées maison. Des sauces avec moins de matières grasses pour des raisons nutritionnelles en restauration commerciale ou collective (recommandations du GERCM) . Limitation des sauces d’accompagnement riches en lipides (béarnaise, mayonnaise…), en sel (sauce soja…) et en sucre (ketchup…) et recommandations relatives aux grammages consommés selon la population, Limitation du libre accès aux sauces en collectivités. Des sauces innovantes notamment au niveau des recettes des sauces variétés. Des sauces halals et ethniques en réponse au développement de ce type de restauration. Des recettes dédiées aux grandes chaînes de restauration.

21 Analyse de l’offre

22 Leaders N°2 N°1 Suiveur

23 N°1

24 N°1 Histoire AMORA agite le marché de la moutarde, elle a crée les premiers verres à moutarde Entreprise Française créée en 1934 par Raymond Sachot Position dans le marché des sauces et condiments Leader N°1 Prix moyen 2 € Chiffre d’affaire (2016) ,00 €

25 Domaine d’activité stratégique
produits -Variété -Saveur équilibré -plaisir -Prêt à l’emploi -Hygiène ( nouveau bouchon conçu pour rester propre) -Accompagne la viande , poissons, Fits,nuggets, Fajitas…) -Pratique -Ingrédients de qualité -Etiquette simplifiée -Sauce de varieté à l’Americaine -Sauce Fish ‘n’ chips -Sauce Hot Mexican -Sauce kebab -Sauche burger -Sauche Barbecue -Sauce Barbecue miel -Sauce pommes Frites Fonctions et besoins -Nouveau gout ( miel ) -Nombreux choix de Saveurs -Sans conservateurs , sans colorants -Tète en bas -Nouveau bouchon pour rester toujours propre -Emballage recyclable ( bocaux verre , bouteilles plastique -Grand public Marché cible Technologies utilisées

26 Analyse Stratégique SWOT
Force Faiblesse Lance régulièrement de nouvelle recettes pour s’adapter aux nouvelles tendances ( recette moderne). Nombreux choix de saveurs ( Américaine, mexicaine….) Diversité de gouts ( barbecue miel) Préconisation de nappage ( poulet , poisson..) Packaging adapté Rachat par Unilever Doit toujours évoluer pour garder sa place de leadership SWOT Opportunités Menaces Unilever ( Amora) s’investit sur les jeunes talents diplômés de nationalités différentes pour l’évolution durable Présence d’autre concurrents ( entreprise : HEINZ) et MDD, qui agissent sur le levier de l’innovation.

27 N°2

28 N°2 Histoire Un des premiers produits est le ketchup, fait a partir de la fameuse recette : des tomates muries à point et du vinaigre Entreprise Américaine fondée en 1869 par Henry John Heinz Position dans le marché des sauces et condiments N°2 Chiffre d’affaire (2016) ,00 € Prix moyen 2,12 €

29 Domaine d’activité stratégique
produits Fonctions et besoins -Sauce barbecue -Sauce Andalouse -American Burger Sauce -3 poivre Sauce -Cajun Sauce -Curry Mango Sauce Nombreux choix de saveurs Pratique Plaisir Qualité Bouteille plastique plus légère facile à ranger , amusante à utiliser Introduction de nouvelles cultures Packaging attirant -Grand public Technologies utilisées Marché cible

30 Analyse Stratégique SWOT
Force Faiblesse Adapte la sauce mythique aux habitudes alimentaires des consommateurs de chaque pays, ce qui a assuré la meilleure vente mondiale. L’importance de l’image : Le mysterieux « 57 varieties » nombre choisi par le fondateur pour designer la marque. Le prix est très cher par rapport aux autres concurrents Un marché très concurrentiel, donc elle doit toujours rénover ses produits pour s’adapter. SWOT Opportunités Menaces Fusionnement avec Kraft Food , l’un des principaux fabricants d’épicerie en Amérique du nord Potentiel de croissance important dans le marché émergent et même en France Concurrence accrue : Unilever ( Amora) qui développe régulièrement de nouveaux modèles de croissance;

31 Suiveur

32 Suiveur Histoire le fondateur a lancé la première huile de table en bouteille de verre consignée pour le conditionnement du produit à la place des traditionnels tonneaux de bois Entreprise Française créée en 1908 par Georges Lesieur Position dans le marché des sauces et condiments N°3 Chiffre d’affaire (2016) ,00 € Prix moyen 2 ,10€

33 Domaine d’activité stratégique
produits Fonctions et besoins -Sauce Samourai -Mayonnaise -Sauce Spicy Burger -Sauce saveur poulet roti -Sauce aigre douce -Sauce patate -Sauce Grill -Sauce kebab -Sauce Frit -Variété -Association plaisir et nutrition -Pratique -Sans colorants , ni conservateurs -Teneur en sel diminuée, apport en vitamine D et oméga 3 -Faible teneur en acide gras saturés. -Etiquette détaillée -Grand public Marché cible Technologies utilisées

34 Analyse Stratégique SWOT
Faiblesse Force Le prix est cher les consommateurs associent la marque exclusivement avec les huiles et la mayonnaise : Handicap pour le marché des sauces froides et condiments Concurrence importante dans le marché des sauces et condiments. Deux décennies d’expertise Mondialisation Se renouvelle en fonction des découvertes scientifiques et réglementaires Produit de France SWOT Menaces Opportunités Changement de stratégie du groupe qui veut désormais se recentrer sur la marque Lesieur et abandonner les marques distributeurs et hard discount ( 2018) jugées non rentables Se positionne dans le marché international en offrant une large gamme de produit

35 Facteurs Clés de succès
Les marques sont connues par le public et acquièrent leur confiance  Avoir de la notoriété. Plusieurs variétés et choix : produits très riches, variés et innovés qui aident à capter de nouveaux consommateurs. Le secteur est susceptible à l’innovation et l’évolution : en ciblant les jeunes consommateurs qui sont attirés par ce genre de produits, surtout en jouant sur le packaging. Les gammes sont principalement des produits de l’artisanat. La différenciation du mode de consommation tel que le fait maison, la gain de temps. Tous ces modes encouragent le public à consommer ces produits. Les barrières d’entrée Marché très condensé, il n’y a presque plus de place à d’autres marques (nouveaux entrants) à cause de la concentration du marché par les leaders et les suiveurs possédant presque la totalité des parts de marché.

36 Stratégies des différents concurrents
1-Amora : LEADER du marché Stratégie concurrentielle Stratégie de suivi Stratégie de croissance -L’histoire de la marque et le nom de la marque sont associés -Connu à l’échelle internationale -Multiplication et apparition de nouveaux produits -Transformation et modification du packaging à plusieurs reprises -Une gamme vaste et variée -Une priorité aux aspects nutritionnelles -Joue surtout sur les publicités et les promotions -Assure un budget important pour les affiches, les animations…

37 Stratégie concurrentielle Stratégie de croissance
2-Bénédicta : SUIVEUR Stratégie concurrentielle Stratégie de suivi Stratégie de croissance -Plusieurs produits variés pour tout les goûts -Des suivis et des études fréquents sur le mode de consommation, afin de satisfaire le public -Renouvellement du packaging -Innovation et développement des recettes -Des innovations multiples, soutenues par des campagnes de communication actives

38 Stratégie concurrentielle Stratégie de croissance
3-Lesieur : SUIVEUR Stratégie concurrentielle Stratégie de suivi Stratégie de croissance -Notoriété importante, puisque elle est en première position sur le marché des huiles -Conserve le même logo depuis son existence -Plusieurs recherches en nutrition -Bien positionné vis-à-vis de la restauration par rapport aux autres concurrents -Une entreprise connus à l’échelle internationale -Prend en considération les attentes des consommateurs -Une priorité aux domaines de recherches et développements

39 Matrice de PORTER Nouveaux entrants
Plusieurs suiveurs, avec peu de de nouveaux entrants. Pression des clients Recherche d’innovations et de créativité permanente. Influence importante des clients, surtout celle des jeunes consommateurs. Attente des consommateurs vis-à-vis de nouvelles saveurs. Secteur: Condiments-Sauces. Leader: Unilever-Amora Suiveurs: Heinz-Benedicta, Lesieur. Produits: Sauce Kebab, Samouraï, Algérienne, Barbecue... Pression des fournisseurs Fournisseurs Européens et nombreux donc faible pression de leur part. Concurrence Innovations Unilever leader mondial. Suiveurs axés sur le leader, avec une recherche de diversification dans les recettes des sauces dans le but d’augmenter leurs parts de marché. Création d’une gamme de produits avec différentes saveur. Innovation dans le packaging.

40 Relevé du linéaire Le 02/01/2018 Suiveurs Leader MDD Suiveurs

41 analyse du linéaire Positionnement
Le linéaire analysé se situe dans l’hypermarché Carrefour du centre commercial d’Euralille. Le rayon des sauces étudiées se situe dans l’allée des condiments, entre le rayon du café et celui des pâtes. Répartition horizontale Le rayon des sauces est organisé horizontalement selon : Yeux : on retrouve les produits de la marque qui veut mettre en avant leurs produits : Heinz, ainsi que les nouveautés. Mains : on retrouve les produits de la marque leader Amora qui sont plus centrés, mais aussi les produits MDD (produits de la marque de Carrefour): qui sont moins chers, qui occupent une place majeure dans le rayon et sont en très forte concurrence avec la marque leader. Sol : on retrouve les produits des marques Lesieur et Benedicta, ainsi que les produits premier prix. Répartition verticale Le rayon des sauces présente 3 organisations verticales : Yeux : on retrouve les produits du suiveur Heinz. Mains : on retrouve les produits de la marque leader Amora, ainsi que les produits de la marque Carrefour. Sol : on retrouve les produits premier prix, ainsi que les produits des marque Lesieur et Benedicta.

42 Les marques placées dans le rayon des sauces sont :
analyse du linéaire Les marques placées dans le rayon des sauces sont : Heinz Amora Benedicta Lesieur Carrefour

43 INNOVATIONS

44 Sauce Samourai Amora Existe en format 255g. Sauce Barbecue Amora Existe en format 490g. Sauce Barbecue Miel Amora Existe en format 282g. Leurs Bouchons, conçu pour rester toujours propre, en préservant toute leurs saveurs

45 Heinz crée la nouvelle gamme de Sauces Barbecue avec ces trois nouvelles saveurs :
Classic Sweet Chili Existe en 500 g.

46 Sauce Samourai Bénédicta
Ancien packaging Sauce Samourai Bénédicta Nouveau packaging Flacon de 260 g

47 Sauce Barbecue Bénédicta
Ancien packaging Sauce Barbecue Bénédicta Nouveau packaging Existe en flacon de 260 g

48 La sauce Samourai de Lesieur est une sauce piquante et onctueuse à base de piment de Cayenne.
Existe en flacon de 980 g Existe en flacon de 230 g

49 Sauce Barbecue California 950 ml
260g Pingouin Sauce Barbecue 5L

50 Innovation Sauce Algérienne
Wassila Flacon de 355g Sauce Algérienne Samia Flacon de 35O ml Sauce Algérienne Biladi Flacon de 355g

51 Conclusion Le marché des sauces froides et condiments est devenue l’objet d’une vraie dynamique d’innovations. Les acteurs du marché des sauces froides adoptent un mouvement d’évolution, due à la stratégie des industriels qui, dans ce contexte ont sans doute préféré capitaliser sur un nouveau concept, en inventant et innovant d’autres gammes et les faire découvrir plutôt que de prendre des risques face à des consommateurs attentistes « Chaque innovation est un succès »

52 bibliographie file:///C:/Users/cash/AppData/Local/Packages/Microsoft.MicrosoftEdge_8wekyb3d8bbwe/TempState/Downloads/Oqali_rapport_sauces_condimentaires_2013.pdf

53 bibliographie

54 bibliographie http://www.lesieur.fr/