La pâte brisée.

Présentation au sujet: "La pâte brisée."— Transcription de la présentation:

1 La pâte brisée

2 La pâte brisée fait partie de la catégorie des pâtes friables.
Elle se caractérise par une absence de corps, une texture friable, et un bon goût de beurre. Son utilisation est essentiellement réservée pour les fonds de tartes sucrées (ou salées). Il est possible de pré cuire à blanc le fond avant de le garnir.

3 Recette 250g de farine 125 g de beurre 5 g de sel 50 g de sucre
1 jaune d’œuf 50 g d’eau

4 Farine Beurre Sucre Sel Eau + jaune d’oeuf

5 Tamiser la farine

6 Couper le beurre en morceaux

7 Sabler le mélange

8

9 Réaliser une fontaine Verser l’eau, le sel, le sucre

10 Dissoudre le sel, le sucre dans l’eau
Incorporer le jaune

11 Incorporer progressivement la farine
Pétrir, sans corser la pâte

12 Fraser (ou fraiser) la pâte avec la paume de la main

13 Bouler, filmer et réserver au froid positif

14

15 L’action de sabler un mélange permet d’obtenir une texture sableuse
L’action de sabler un mélange permet d’obtenir une texture sableuse. C’est la technique dite par « sablage ». Les particules de farine sont ainsi enrobées de matière grasse, et rendues plus imperméable. (évite de corser la pâte) NB: voir la technique par « crémage »

16 « Donner du corps » à une pâte signifie un pétrissage soutenu.
La pâte devient alors, sous l’action du gluten, élastique et son utilisation devient plus difficile.

17 L’action d’écraser avec la paume de la main (« fraser »), permet de rendre la pâte lisse et homogène