Nouvelles tendances culinaires

Présentation au sujet: "Nouvelles tendances culinaires"— Transcription de la présentation:

1 Nouvelles tendances culinaires
2&3 décembre à Tours

2 Thème: Pour une cuisine allégée
1/ Comment réaliser la cuisine allégée? 2/ Présentation de la mention complémentaire « art de la cuisine allégée » M. Castets et M. Amestoy (professeurs de production culinaire) M. Demangel et M. Serato : Chefs de cuisine en thalasso

3 Les étapes de la cuisine allégée
Equilibre doit signifier plaisir Cuisiner d’une autre manière. Transférer les techniques classiques. Quantitativement : fiche technique valorisée, plan alimentaire Qualitativement : Produit, forme, couleur, goût, dressage.

4 Comment réaliser une cuisine allégée?

5 Exemple: Dos de bar à la peau croustillante de sel marin et sa béarnaise allégée
Allégé par substitution des produits (beurre=fromage blanc 0%) Allégé par le choix des produits Allégé par la technique de cuisson et en évitant l’adjonction de matière grasse Tout cela en excitant les Sens du client

6 Equilibre = Plaisir Cette cuisine doit avant tout être équilibrée en garantissant le goût, la présentation, les textures et les odeurs. Cette nouvelle tendance culinaire devrait s’appeler cuisine bien-être à la place de cuisine allégée.

7 La mention complémentaire « art de la cuisine allégée »
Définition : permettre de former un professionnel qualifié en production culinaire spécialisée dans la cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés à la prestation pour répondre aux clients.

8 Présentation de la formation

9 Les champs d’application
Connaissance des produits anciens et nouveaux. Maîtrise des techniques culinaires de base et spécifiques à ce type de cuisine. Utilisation et entretien des locaux. Mise en œuvre du contrôle qualité. Connaissance et application de la réglementation.

10 Les enjeux de cette formation
Répondre aux besoins de plaisir, saveur et découverte. Répondre aux besoins de santé, d’équilibre, de régime (perte de poids ou obésité). Répondre aux besoins de sécurité, traçabilité.

11 Les axes de réflexion La cuisine allégée : Phénomène de mode ou réel courant culinaire? La cuisine allégée peut-elle détrôner la cuisine française actuelle? La cuisine allégée peut-elle se démocratiser et devenir un enjeux national ? Cette nouvelle formation est-elle viable ou pertinente?