Procédé de fabrication de la crème de marron

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1 Procédé de fabrication de la crème de marron
Projet réalisé par: Derouet Sabrina Dhellemmes Flavie Hakam Lamia Lhaoucine Claire Vanhoutte Maxime IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

2 Les différents procédés de fabrication
Procédé industriel biologique et non-biologique. Procédé industriel traditionnel. Recette de fabrication. Pour plus d’informations Cliquer IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

3 Projet sur la crème de marron
IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

4 Projet sur la crème de marron
Matières premières Ce sont des châtaignes de petits calibres de différentes variétés: Pourrette, Aguyanne,... Sucre Eau Éventuellement: Brisures de marrons glacés (recette traditionnelle). N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel doit s’assurer qu’au moins 90% des matières premières sont issues de l’agriculture biologique. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Décorticage A la vapeur sous vide: Incision mécanique du péricape du marron. Insufflation d’un jet de vapeur sous pression. écartement des peaux de l’amande. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Triage des marrons Séparation des brisures des entiers. Triage des entiers selon leur calibre. Passage dans une laveuse. élimination des fruits véreux et avariés par flottaison. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Congélation Méthode: congélation rapide maintenue entre et –15°C. But: Étape facultative. Conservation des matières premières dans l’attente de leur transformation. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Tamisage-Raffinage Méthode: Les châtaignes sélectionnées sont ensuite broyées pour produire une purée. Elle est débarrassée des débris d’écorce restants dans une raffineuse centrifuge. La farine passe à travers une grille sous l’action de la force centrifuge. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Différents mélanges La composition des mélange de base: Purée de châtaigne, Sirop de sucre Selon les industries, les compositions varient légèrement : Ajout de brisures de marrons glacés, Arômes. N.B: Pour la crème de marron biologique, l’industriel ne doit pas utiliser de conservateurs, de colorants et d’arôme de synthèse. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Cuisson Méthode: Température: 100°C. Temps de cuisson: 10 à 15 min. fonction de la variété et de la qualité des châtaignes. déterminé par le suivi du d° brix = 57° en sortie. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Pasteurisation Méthode: 100°C durant 10 à 20 min en fonction de la quantité. But: la stérilisation du produit contre tout type de bactérie de forme végétative. Une plus longue conservation du produit. Une conservation des qualités organoleptiques et nutritives. Remarque: selon l’entreprise, la pasteurisation peut être réalisée après le capsulage. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Lavage des pots Méthode: aspersion à l’eau filtrée par des buses de 25 microns, dans un cylindre taraudé. But: élimination des corps étrangers. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Remplissage à chaud Méthode: remplissage automatique par des doseuses chauffantes: 90°C. But: Auto-pasteurisation des pots. Conditionnement primaire du produit. Prélèvements ponctuels pour contrôle qualité. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

14 Capsulage sous vide vapeur
Méthode: Passage d’un jet de vapeur entre le pot et la capsule. Création de vide + anti-oxydation du produit en surface. But: Maintien du produit en condition stérile. Capsulage des pots. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

15 Refroidissement - lavage
Méthode: Lavage et refroidissement des pots à l’eau froide. Refroidissement rapide des récipients pour éviter la dégradation du fruit (brunissement, goût de cuit). IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Marquage des lots Méthode: impression jet d’encre de la DLUO sur les lots. But: Indication de la DLUO et du n° de lots. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Étiquetage Méthode: Étiqueteuse automatique. But: Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Emballage Emballage secondaire: Support extérieur comprenant un ensemble de produits: lot. Ce support est généralement fait en carton ou plastique, et est identifié. Emballage tertiaire: Palettisation. Fiche signalétique. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Décorticage-cuisson Par brûlage: Temps: 30 à 50 s à °C. fours rotatifs inclinés où roulent les châtaignes. Alimentation: gros brûleur à gaz. brûlure du péricape et décollement du tan ainsi saisi. Battage: séparation des peaux brûlées des fruits épluchés. Lavage à l’eau chaude (70°C). Brossage. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Triage Méthode: Pré-tri visuel. Tri manuel final sur tapis à rouleaux. But: Élimination des résidus d’écorces restants du décorticage. Triage des marrons selon leur calibre. Élimination des fruits véreux et avariés. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

22 Préparation du sirop de sucre
Méthode: Chauffage de l’eau. Ajout du sucre. Mélange. Dès l’ébullition, ajout d’eau froide pour arrêter l’ébullition. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

23 Projet sur la crème de marron
Tamisage - Raffinage Les marrons sélectionnés sont ensuite broyés pour produire une farine. Celle-ci constituera l’ingrédient clé de la purée de marron. Élimination des résidus d’écorces. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Mélange Méthode: Température de mélange: 30°C Ajout des ingrédients suivants au sirop de sucre: Purée de marron, Divers parfums: Vanille bourbon Chocolat noisette,… IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Cuisson Méthode: Température: 100°C. Mélange continue. Arrêt de la cuisson en fonction de: La couleur. La consistance. Du degrés brix = 50-52°. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

26 Empotage et capsulage:
Mise en pot manuelle ou semi-automatique dans les formats suivants: Verre facettes 200 ml. Verre facettes 324 ml. En capsulage manuel. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

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Pasteurisation Méthode: 30 minutes à 90°C en autoclave. Pasteurisation longue, car la crème de marron traditionnelle contient un taux de sucre plus faible que l’industrielle: 50 à 52° Brix pour l’artisanale contre 60 à 63° Brix pour l’industrielle. But: Stabilisation du produit dans le temps par une stérilisation. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

28 Projet sur la crème de marron
Etiquetage: Méthode: étiquetage semi-automatique ou manuel. Indication: Dénomination légale du produit. Liste des ingrédients (pas ordre d’importance). DLUO. Nom, raison sociale et adresse du fabricant. Quantité nette. Indication du lot et date de fabrication. IAAL /2003 Projet sur la crème de marron

29 Explications du document
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