JOURNEE RESTAURATION JANVIER 2007

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1 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007
Comité Technique CAAPS Comportements alimentaires des adolescents : le pari de la santé ! (CAAPS )

2 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Comité Technique CAAPS

3 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 1ère PARTIE
Julien WEBER - Diététicien 1ère PARTIE Cadre réglementaire Le PNNS et les repères de consommation Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 Le GPEM / DA : théorie Le GPEM / DA : pratique Du plan alimentaire vers les menus 2ème PARTIE Connaissance des aliments La friture : méthode et conséquences nutritionnelles Les produits laitiers : quoi, comment combien … Suppression des distributeurs automatiques

4 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007
Julien WEBER - Diététicien Connaissance des aliments (suite) La polémique du sel

5 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - Le Programme National Nutrition Santé a pour objectif général d’améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs qu’est la nutrition.

6 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - NEUF OBJECTIFS NUTRITIONNELS PRIORITAIRES EN TERMES DE SANTÉ PUBLIQUE : Augmenter la consommation de fruits et légumes afin de réduire le nombre de petits consommateurs de fruits et légumes d'au moins 25 %. (moins d’une portion et demi de fruits et moins de deux portions de légumes (pomme de terre exclue)) Augmenter la consommation de calcium afin de réduire de 25 % la population des sujets ayant des apports calciques en dessous des apports nutritionnels conseillés (ANC 92), tout en réduisant de 25 % la prévalence des déficiences en vitamine D. Réduire la contribution moyenne des apports lipidiques totaux à moins de 35 % des apports énergétiques journaliers, avec une réduction d'un quart de la consommation des acides gras saturés au niveau de la moyenne de la population (moins de 35 % des apports totaux de graisses). Augmenter la consommation de glucides afin qu’ils contribuent à plus de 50 % des apports énergétiques journaliers, en favorisant la consommation des aliments sources d’amidon, en réduisant de 25 % la consommation actuelle de sucres simples, et en augmentant de 50 % la consommation de fibres…

7 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le PLAN NATIONNAL NUTRITION SANTE - PNNS - Réduire de 20 % la prévalence du surpoids et de l'obésité (IMC>25) chez les adultes et interrompre l’augmentation, particulièrement élevée au cours des dernières années, de la prévalence de l’obésité chez les enfants. Augmenter l'activité physique quotidienne par une amélioration de 25 % du pourcentage des sujets faisant l’équivalent d'au moins 1/2h de marche rapide par jour. La sédentarité étant un facteur de risque de maladies chroniques : elle doit être combattue chez l’enfant.

8 LES VIANDES, POISSONS et ŒUFS
JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien LES VIANDES, POISSONS et ŒUFS 1 à 2 fois par jour En quantité inférieure à celle de l'accompagnement constitué de légumes et de féculents. Si 2 fois par jour, donner en plus petites portions à chaque repas. Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras. Limiter les formes frites et panées. Poisson : au moins 2 fois par semaine, frais, surgelés ou en conserve. LES PRODUITS LAITIERS 3 par jour Privilégier la variété. Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras et les moins salés : lait, yaourt, Fromage blanc etc. … . LES FRUITS ET LEGUMES Au moins 5 par jour A chaque repas et en cas de petits creux, Crus, cuits, nature ou préparés, Frais, surgelés ou en conserve. Fruits pressé ou un demi verre de jus de fruits « sans sucre ajouté » : au petit déjeuner ou au goûter

9 LES CEREALES LES MATIERES GRASSES LES PRODUITS SUCRES
JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien LES CEREALES A chaque repas et selon l'appétit Favoriser les aliments céréaliers complets ou le pain bis. Privilégier la variété. Préférer les céréales de petit déjeuner peu sucrés, en limitant les formes très sucrés (céréales Chocolatés, au miel) ou particulièrement grasses et sucrées (céréales fourrées) LES MATIERES GRASSES Limiter la consommation Privilégier les matières grasses végétales (huiles d'olive, de colza...). Favoriser la variété. Limiter les graisses d'origine animale (beurre, crème...). LES PRODUITS SUCRES Limiter la consommation Attention aux boissons sucrées (sirops, sodas, boissons sucrées à base de fruits et nectars) Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes dessert, chocolat, glaces...).

10 LES BOISSONS LE SEL L’ACTIVITE PHYSIQUE JOURNEE RESTAURATION 68
10 JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien LES BOISSONS De l’eau à volonté Au cours et en dehors des repas. Limiter les boissons sucrées (privilégier les boissons allégées). Pas (Limiter) de boissons alcoolisées, ni de boissons « pré-mix » (mélanges de soda et d’alcool) LE SEL Limiter la consommation Préférer le sel iodé et éventuellement fluoré. Ne pas resaler avant de goûter. Réduire l'ajout de sel dans les eaux de cuisson. Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits apéritifs salés. L’ACTIVITE PHYSIQUE Au moins l'équivalent d'une demi-heure de marche rapide chaque jour A intégrer dans la vie quotidienne : l’activité sous toutes ses formes (marcher, monter les escaliers, faire du vélo, du roller, jeux d’extérieurs etc. …), sports collectifs ou individuels … Limiter l’inactivité et les activités sédentaires (télévision, console de jeux ou ordinateur …)

11 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 Bulletin Officiel du ministère de l'Éducation Nationale et du ministère de la Recherche Spécial N°9 du 28 juin 2001 Source WEB : QUE DIT LE TEXTE ? OBJECTIF 1 : RAPPEL DES BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS : - Qualité de l’environnement essentielle - au moins 30 min de temps libre pour manger Certaines enquêtes ont montré que : les repas pris en restauration scolaires étaient trop riche en protéines et matières grasses et l’apport en calcium et fer n’est pas satisfaisant. Une insuffisance de produits laitiers, fruits et légumes est constaté. Effet bénéfique : en assurant un apport en viande ou poissons en privilégiant les légumes verts, fromage et fruits Pour assurer les besoins en croissance de l’enfant selon son âge, il est important d’adapter les besoins : Prévoir des compléments en pain (= complément idéal de toute alimentation) en légumes d’accompagnement en ration supplémentaire du plat principal

12 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 Pour les élèves n’ayant pas pris de petit-déjeuner, il serait souhaitable qu’il y ai a disposition du lait, du pain, des fruits, ou des yaourts au plus tard 2 heures avant le déjeuner. 3 principes fondamentaux : - alimentation équilibré - alimentation variée la ration alimentaire doit être fractionnée à 4 par jour (20 % du total énergétique le matin, 40% au déjeuner, 10% à 4heures 30% le soir) Les objectifs nutritionnels sont : de diminuer les apports de lipides d’augmenter ceux de fibres, de fer et de calcium. Il est important que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés répondent à ces recommandations nutritionnelles et conviennent aux élèves afin qu’ils soient effectivement consommés. OBJECTIF 2 : EDUCATION NUTRITIONNELLE ET AU GOUT La restauration scolaire doit être le lieu d’éducation nutritionnelle et d’éducation au goût Expliquer l’importance de la diversité alimentaire (en classe ndlr) Éveil au goût chez les élèves  (en classe et au restaurant scolaire ndlr) Faire connaître les effets de l’alimentation sur leur santé (en classe ndlr) Animation envisageable autour de l’alimentation Éduquer le goût des élèves : valoriser patrimoine culinaire ( produits bonne qualité gustatives et nutritionnelle) Promouvoir le vocabulaire des saveurs (en classe ndlr) Expliquer la fabrication des aliments et leurs composition (en classe ndlr et en animation au restaurant scolaire) Déguster les spécialités du pays, découvrir odeur, épices et essences

13 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Circulaire sur la restauration scolaire 28 juin 2001 OBJECTIF 3 : RECOMMANDATION EN MATIERE DE NUTRITION Recommandations élaborés par le Groupe Permanent d’Étude des Marchés des Denrées Alimentaires (GPEM-DA) qui repose sur : - Habituer les enfants à manger peu salé - Dans les sections sport-études ou lycées professionnels, augmenter l’apport énergétiques (pain et féculents) - L’eau est la boisson de tout les jours - La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est recommandée -Pour les élèves ayant un régime alimentaire particulier (allergie, intolérance alimentaire, maladie chronique,…) Possibilité d’aménager des menus élaborés Autorisés les paniers repas fournis par la famille – veiller alors au respect des règles d’hygiènes et de sécurité prévus par la réglementation – rédaction d’un projet d’accueil individualisé entre la famille et l’école indiquant que : La famille assume l’entière responsabilité de la fourniture du repas / Identifiées tout les éléments du repas pour éviter toutes erreurs ou substitution La chaîne du froid doit être impérativement respecté

14 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie L’annexe A de la circulaire : l’avis du GPEM / DA : Groupe permanent d’étude des marchés et des denrées alimentaires Pour atteindre les objectifs nutritionnels, un outils de contrôle de la fréquence des aliments est recommandées. Le contrôle de ces fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs . CES FRÉQUENCES SONT APPLICABLES POUR TOUT TYPE DE RESTAURATION COLLECTIVE LORSQU’IL Y A MENU UNIQUE. Lorsque le service propose un libre choix, il est recommandé d’utiliser le choix dirigé : Les choix doivent être équivalents nutritionnellement pour une catégorie donnée d’aliments et respecter les fréquences Le tableau de fréquence en annexe 5 doit être utilisé pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d’un menu unique, d’un choix dirigé. Objectifs du GPEM / Da : diminuer les apports de lipides, augmenter ceux de fibres, de vitamines , de fer et de Calcium

15 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie METHODE : Diminuer les apports en lipides : - Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés - Contrôler la fréquence des produits riches en graisse ( cf. tableau) - Diminuer les quantités de graisse d’accompagnement ( sauces, beurre, margarine et huile) - Choisir les matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique : matière grasse différente pour assaisonnement et friture. Augmenter les apports en fibres, vitamines et fer : cf. : tableau du GPEM/DA Augmenter les apports calciques : Pour assurer les ANC des adolescents, il est nécessaire d’introduire des fromage ou autres produits laitiers dans les autres composantes du repas ( cubes de fromages en salade dans les entrées, salade à base de yaourt, dessert à base de lait,…..) Encourager la distribution de lait dans les collèges et les lycées : en l’absence de distribution de lait, il est difficile pour le prestataire de respecter les apports conseillés en calcium pour les adolescents. Il n’est pas souhaitable d’augmenter la taille des portions de fromages sous peine de favoriser l’apport de lipides.

16 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie TAILLE DES PORTIONS SERVIES : Adapter la taille des portions selon l’âge pour éviter les restes. Cf. annexe 3 grammages minimaux : ci dessous, un extrait

17 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie TRACABILITE DE L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE : Contrôle sur les menus : Doit figurer la date, la dénomination précise de chacun des plats servis avec explication complémentaire si nécessaire Indication des plats recommandés ( = menu conseillé ) Contrôle sur les fréquences : Dans le cas d’un restauration concédée « le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement la preuve que les fréquences par catégories d’aliments sont respectées » Contrôle sur les produits : Dans le cas d’un restauration concédée : « le prestataire doit pouvoir fournir à l’établissement les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100g ou par portion de produits livrés » - pour tous les produits : les teneurs en protéines et lipides; - pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium LA MISE EN PLACE DU RESPECT DU TABLEAU DE FRÉQUENCE EST INDISPENSABLE POUR GARANTIR LA BONNE QUALITÉ NUTRITIONNELLE DES REPAS. TOUTEFOIS CETTE GARANTIE DEVRAIT SANS DOUTE SE TRADUITE PAR UN SURCOÛT DES PRESTATIONS.

18 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie

19 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : théorie Qui peut opérer ce suivi ? L’intendant ? Le Responsable Cuisine ? Le Diététicien ?

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21 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : pratique Initiative au collège de l’ILL à ILLFURTH : mise en place d’une COMMISSION REPAS « élèves » : QUI : Commission mise en place par Madame FREY, Infirmière Scolaire (Remarque : Madame FREY est à ILLFURTH 1 journée par semaine, et intervient sur 30 autres établissements) QUOI : Mise en place d’une commission repas avec les élèves de 5ème, 4ème et 3ème et avec la participation de l’équipe de restauration. COMMENT : Cette commission existe depuis 2004 Elle entre dans le cadre d’une large campagne de prévention de l’équilibre alimentaire. Elle intervient aussi lorsque les élèves ont déjà eu connaissances de certaines bases de la diététique au travers des cours de SVT. Madame FREY souligne : « ce n’est pas une action à mettre en place si rien d’autre n’est fait concernant le sujet de l’alimentation. Il est nécessaire que les élèves soient déjà sollicité par cette problématique par le biais d’autres actions » Cette commission est un véritable travail pédagogique en tant que renforcement et validation des acquis. C’est un travail obligatoire pour les élèves, chaque classe doit au moins constitué une semaine de menu après que chaque élève ait réfléchis individuellement à des propositions de menus équilibrés. Madame FREY intervient dans le cadre d’un cours (histoire, sport, français, math, SVT) Cette commission dure 1 heure pour une semaine de menus.

22 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : pratique Fréquences ramenées à 4 repas : METHODOLGIE : En fonction des idées des Adolescents, les ronds sont barrés au fur et à mesure de l’élaboration du menu Produits Sucrés (pâtisseries, crèmes) Produits fris Entrée > ou = à 15% MG V.PO. : poissons v. rouge préparations à base de v ou p reconstitué plat protidique avec P/L < 1 Produits Laitiers : Légumes (crudités) : Fruits (crus) : Féculents : PAIN :

23 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : pratique : la com de menus avec un diététicien

24 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : l’analyse avec le protocole complet (annexe)

25 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : l’analyse avec le protocole complet (annexe)

26 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Le GPEM / DA : l’analyse avec le protocole complet (annexe)

27 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Du plan alimentaire vers les menus

28 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Du plan alimentaire vers les menus

29 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CADRE REGLEMENTAIRE
Julien WEBER - Diététicien CADRE REGLEMENTAIRE Du plan alimentaire vers les menus (exemple sur une semaine)

30 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 LA FRITURE CONNAISSANCE DES
Julien WEBER - Diététicien CONNAISSANCE DES ALIMENTS LA FRITURE Il existe deux types de friture : La friture qualifiée de profonde consiste à cuire un aliment en le plongeant dans une grande quantité d’huile chauffée idéalement à 180 °C pour bien cuire à cœur. La friture dite plate s’effectue avec une poêle dans laquelle on a préalablement fait chauffer de l’huile. INTERET : pouvoir saisir immédiatement l’aliment et de réduire son temps de cuisson. Seules les pommes terre, en raison de leur forte teneur en amidon, peuvent être plongées nues dans un bain de friture, les autres ingrédients ne pouvant s’y baigner qu’enrobés d’une pâte ou d’une panure. Cette protection indispensable permet d’éviter qu’ils éclaboussent et s’imbibent d’huile. La première qualité d’une huile de friture reste de supporter de hautes températures (160 à 180 °C max). EVITER les huiles de colza et de soja, le beurre et la margarine. PREFERER les huiles d’arachide, de tournesol, de maïs ou d’olive (point de fumée 220°) Remarque : pour les fondues de viandes ou de poissons, l’huile de pépins de raisin (point de fumée à 220° mais éviter usages répétés) Si vous appréciez le fruité de l’huile d’olive ou le dépaysement des herbes de Provence, versez quelques cuillères à soupe dans le bain d’huile pour personnaliser votre friture de légumes, ou penser aussi à l’aromatiser à l’ail L’huile de la friteuse doit être filtrée tiède, si possible après chaque usage ou au minimum toutes les 3 ou 4 utilisations. Par ailleurs, plus vous renouvellerez l’huile de votre bain de friture (tous les 10 bains au maximum), plus les frites, beignets et autres panures seront croustillants et savoureusement cuits à point ! A noter : les beignets et autres panures usent plus rapidement le bain de friture.

31 LA FRITURE : CONSEQUENCES
JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien CONNAISSANCE DES ALIMENTS LA FRITURE : CONSEQUENCES PERTE D’EAU : 57 % POUR LES POMME DE TERRE FRITES 74 % POUR LES POMME DE TERRE CHIPS AUGMENTATION DE LA QUANTITE DE MATIERE GRASSE : 12 à 19 % POUR LES PDT FRITES 36 à 47 % POUR LES PDT CHIPS PERTE DES AGE (Acides gras essentiels) DESTRUCTION DE LA VITAMINE E à plus de 50 % DIMINUTION DE LA PRO VITAMINE A DES HUILES VIERGES LA FRITURE : VALEURS

32 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 CONNAISSANCE DES ALIMENTS
Julien WEBER - Diététicien CONNAISSANCE DES ALIMENTS La composition des boissons Distributeurs de boissons : QUELLES SONT LES SOLUTIONS BIS ? En mg / 100g Attention : - boisson « aux fruits » ne veut pas dire « moins de sucres » - « pur jus » et « à base de jus concentré » : différent en terme de sucre et de vitamines - le « light » : acalorique, acariogène mais le goût du « sucré » persiste. - volume ingéré : important : exemple cas du coca : une canette fait 330 ML (donc x 3,3) - qualités des glucides (fructose dans les fruits, glucose dans le coca) - vitamine C

33 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 La consommation de sel
Julien WEBER - Diététicien CONNAISSANCE DES ALIMENTS La consommation de sel « AVIS DE L’AFSSA (13/06/2000) : NE PAS LANCER DE CAMPAGNES PUBLIQUES ALARMISTES ET MEDIATIQUE SUR LE SEL AU DETRIMENTS D’AUTRES ENJEUX DE SANTE PUBLIQUE ET NE PAS FOCALISER L’ENSEMBLE DE LA PREVENTION LIEE A L’ALIMENTATION SUR CE SEUL ELEMENT » La consommation quotidienne de sel en France est évaluée entre 7 et 9 g par jour. Le SODIUM ingérés provient de 5 sources : 1 Le sel naturellement présent dans les aliments et boissons (légumes, lait, fruits de mer, certaines eux du robinet, de Source ou minérale. (estimé entre 1 et 2g / jour) 2 Le sel ajouté aux aliments et boissons au cours de la fabrication et du conditionnement (produits de boulangerie, Pâtisserie, biscuiterie, céréales du petit déjeuner, fromages affinés, sauces et condiments, plats cuisinés, potage en sachets, bouillons de viandes, soda … (estimé entre 3 et 4g / jour) 3 Le sel ajouté à la cuisson 4 Le sel de table (estimé entre 2 et 3g / jour) 5 Le sel contenu dans certains produits diététiques et quelques médicaments (faible proportion de consommation) (estimé à 1g / jour) AXE DE REFLEXION : Maîtriser l’apport industriel au travers des préparations « toutes prêtes » Diminuer : sel, cubes pour bouillon, sauce de soja, anchois, biscuits pour apéritif, pétales de maïs enrichi, amuse gueule, sauce barbecue. Augmenter : lentilles, farine de blé, carotte, chou vert qui amènent du sodium et sont également riches en magnésium, calcium et potassium.

34 Quelques valeurs alimentaires
JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 Julien WEBER - Diététicien CONNAISSANCE DES ALIMENTS Quelques valeurs alimentaires

35 JOURNEE RESTAURATION 68 10 JANVIER 2007 ANNEXES
Julien WEBER - Diététicien ANNEXES Quelques documents à votre disposition … - GPEM DA Grammages minimaux - Analyse des menus avec protocole complet (exemple)