Meringue française. Recette 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre.

Présentation au sujet: "Meringue française. Recette 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre."— Transcription de la présentation:

1 Meringue française

2 Recette 100 g de blancs d’œufs 200 g de sucre

3 Mise en place du poste

4 Fouetter les blancs au batteur ou à la main

5

6 Les blancs doivent mousser et se tenir avant d’incorporer le sucre

7 Incorporer 1/3 du sucre

8 Poursuivre le battage

9 Incorporer 1/3 du sucre et fouetter

10 Serrer les blancs avec le dernier tiers Les blancs doivent être fermes («meringués »)

11 Dresser aussitôt selon la forme souhaitée

12 Cuire (sécher) les meringues à 90/100°C jusqu’à la perte totale d’humidité

13

14 Pour les meringues, le poids de sucre est en général le double du poids des blancs. Pour les biscuits, la quantité de sucre est réduite mais la technique est identique

15 La mousse se forme sous l’action du battage grâce à certaines protéines présentes dans les blancs d’œufs (« propriétés moussantes ») L’ajout de sucre permet de stabiliser cette mousse par liaison du sucre avec l’eau et rapprochement des bulles d’air

16 Il est indispensable de s’assurer d’un état de propreté irréprochable du matériel utilisé. En effet, la présence de matières grasses (ex: jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du fouet peut réduire le volume voire empêcher de meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)