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11. 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles.

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2 22 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles pour l’identification Évitons les confusions Évitons les confusions Quelques familles les plus remarquables Quelques familles les plus remarquables Champignons cultivés Champignons cultivés Sources et références Sources et références

3 33 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles pour l’identification Évitons les confusions Évitons les confusions Quelques familles les plus remarquables Quelques familles les plus remarquables Champignons cultivés Champignons cultivés Sources et références Sources et références

4 4 Dessins de Roland Sabatier extraits du livre « Des champignons » de JB. de Panafieu Collection Sauvegarde, Gulf Stream Editeur

5 5

6 6 Phallus impudicus ou Satyre puant Léotie lubrique

7 7

8 88

9 9

10 10

11 11

12 12

13 13 Saccharomyces cerevisiae Bothrytis cinerea 2 µ

14 14 Pour le développement des arbres – Les mycorhizes Pour la destruction des arbres morts – Exemple de la pourriture cubique

15 15 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles pour l’identification Évitons les confusions Évitons les confusions Quelques familles les plus remarquables Quelques familles les plus remarquables Champignons cultivés Champignons cultivés Sources et références Sources et références

16 16 Les champignons, un monde à part Ni animaux, ni végétaux, ils appartiennent au règne des Fungus – Pas de chlorophylle – Pas de cellulose mais de la chitine – Reproduction asexuée par spores – Il existe des champignons prédateurs Des formes et des tailles très diverses – Dimensions kilométriques : ronds de sorcières – À millimétriques : rouilles et charbons Un rôle écologique vital pour les forêts

17 17 pas de noyau chromosomes enfermés dans un noyau chromosomes en vrac dans le cytoplasme unicellulaires - parfois pluricellulaires - sans différenciation cellulaire presque toujours pluricellulaires (avec différenciation cellulaire) autotropheshétérotrophes photosynthèseingestionabsorption PROCARYOTESPROTISTESVÉGÉTAUXANIMAUXCHAMPIGNONS Le cinquième règne du vivant Escherichia coli Paramécie

18 18

19 19 3 modes de subsistance : Saprophytes Parasites Mycorhiziques

20 20 Hyménium et spores

21 21

22 22 Spores de Russules Microscope optique X 1000 Microscope Electronique à Balayage  X

23 23 A propos des spores … Formes et tailles très diverses Russule Chanterelle violetteClavaire Laccaria 10 µ

24 24 A propos des spores… Une production de masse : Langermania gigantea produit environ 2000 milliards de spores Si on remplaçait les spores par des haricots (0,5 g) on remplirait trois supertankers = tonnes

25 25 Laccaria laccata

26 26

27 27 Aspergillus niger

28 28

29 29 Règles AUCUN AUCUNE AUCUNE SEULE exacte N° 1 : il n’existe AUCUN truc, AUCUNE astuce, AUCUNE recette ou expérience pour savoir si un champignon est comestible, SEULE la détermination exacte de l’espèce est valable. N°2 : ne ramasser que des champignons en bon état, ni trop jeunes, ni trop vieux. N°3 : consommer les récoltes sans attendre. N°4 : au moindre doute s’abstenir, surtout si la confusion concerne des espèces toxiques. panier matière plastique N°5 : pour la cueillette, utiliser un panier, sacs en matière plastique à proscrire. N°6 : Sauf rares exceptions, ils doivent être bien cuits.

30 30 Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques Cas des champignons à chapeau – Le chapeau Forme, silhouette, Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… – La partie fertile sous le chapeau (hyménium) Tubes ou lames ? Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? La sporée : couleur – Le pied (stipe) Taille Couleur Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? – La chair Couleur, changement ? Texture : fibreuse, cassante Lait ? – Odeur – Goût – Biotope – Saison

31 31 Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques Cas des champignons à chapeau – Le chapeau Forme, silhouette, Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… – La partie fertile sous le chapeau (hyménium) Tubes ou lames ? Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? La sporée : couleur – Le pied (stipe) Taille Couleur Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? – La chair Couleur, changement ? Texture : fibreuse, cassante Lait ? – Odeur – Goût – Biotope – Saison

32 32 Principes de détermination Examen des caractéristiques macroscopiques Cas des champignons à chapeau – Le chapeau Forme, silhouette, Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse ou strié, etc… – La partie fertile sous le chapeau (hyménium) Tubes ou lames ? Couleur, comment se placent-(ils) elles par rapport au pied ? La sporée : couleur – Le pied (stipe) Taille Couleur Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme… Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ? – La chair Couleur, changement ? Texture : fibreuse, cassante Lait ? – Odeur – Goût – Biotope – Saison

33 33 Les formes de chapeau

34 34 L’aspect des lames

35 35 Aspect du pied (stipe)

36 36 Sporée : couleur des spores

37 37 Saveurs et odeurs …!? La saveur, un critère discriminant pour les Russules et Lactaires, goûter et…recracher ! – Douce – Fade – Amère – Poivrée, brûlante – Etc… Quelques catégories d’odeurs… Fruitées Fleurs ou feuilles aromatiques Anisées Coumariques (foin) Balsamiques ou mentholées Musquées Benzoïques ou cyaniques Légumes Farine Graisses Aliacées Etc…

38 38 Examen des caractéristiques microscopiques, l’exemple des spores RussulesAmanites EntolomesBoletsTruffes

39 39 Biotopes, environnements Les milieux – Chemins, clairières, prés, forêts de feuillus ou de résineux Relations arbre – champignon – Par le jeux des mycorhizes Exemples typiques – Truffe – chêne sur terrain calcaire – Pleurote du panicaut – Les espèces lignivores : Polypore du bouleau, langue de bœuf surtout sur chêne,

40 40

41 41 Ne pas y perdre son latin ! Macrolepiota procera et non … clorozau

42 42 Les bons Les brutes Et les truands

43 43 Il y a peu de très bons champignons Les valeurs sûres Amanite des César Bolets – Boletus edulis, aestivalis, aerus, erythropus Morilles Lépiotes Agarics Chanterelles Truffes

44 44 Les « chanterelles » (s/cl Aphyllophoromycetidae) Cantharellus cibarius Chanterelle, girole… Cantharellus lutescens Chanterelle jaune Craterellus cornucopioides Trompette des morts Gomphus clavatus Chanterelle violette Cantharellus tubaeformis Chanterelle en tubes

45 45 Les morilles (Cl. Ascomycètes) Morchella costata Morchella conica Morille conique Morchella esculenta Morille grise Morchella rotunda Morille blonde Morchella vulgaris Champignons de printemps Très toxiques crues Très toxiques crues ou mal cuites ou mal cuites

46 46 Voisins des morilles, mais moins bons ! Helvella crispa Helvelle crépue Helvella lacunosa Helvelle lacuneuse Gyromitra esculenta Gyromitre Mortelle consommée crue

47 47 Les bolets Boletus edulis Cèpe de Bordeaux Boletus erythropus Bolet à pied rouge Boletus aerus Tête de nègre Boletus eastivalis Cèpe d’été

48 48 Les bolets, pas que des bons… Boletus satanas Bolet satan Tylopilus felleus Bolet de fiel, chicotin Boletus calopus Bolet à beau pied …mais aucun vraiment dangereux.

49 49 Les truffes Tuber melanosporum Tuber melanosporum T. brumale T. aestivum T. incinatum T. mesentericum T. magnatum T. magnatum Truffes chinoises – T. hymalayense, indicum, sinense

50 50 Les brutes (mortels…)

51 51 Les champignons sont de grands collecteurs de pollution

52 52 Les brutes (mortels…) Amanites phalloïde, printanière, vireuse Lépiotes brune et de Josserand Galère marginée Syndrome phalloïdien : – Départ par une gêne respiratoire, vertiges, et violente gastro-entérite – puis rémission trompeuse. – Atteinte hépatique après 3 à 4 jours, début de la phase finale 7 à 8 jours après l’ingestion

53 53 Les trois principales amanites mortelles Amanita phalloides Amanita verna Amanita virosa

54 54 Galerina marginata Galère marginée Lepiota helveola Lepiota josserandii Lépiote de Josserand

55 55 Les truands Amanita rubescens Amanite rougissante Comestible Comestible Amanita spissa Amanite épaisse Comestible Comestible Amanita pantherina Amanite panthère Vénéneux Vénéneux Amanita muscaria Amanite tue mouches Vénéneux Vénéneux Amanita caesarea Oronge Excellent comestible Excellent comestible

56 56 Les pièges Entoloma lividum Entolome livide – Automne Vénéneux Vénéneux Calocybe gambosa Mousseron de la St Georges (23 avril) Bon Comestible Bon Comestible

57 57 Les faux amis Lepiota helveola Mortel Mortel Rejeter toutes les petites lépiotes Rejeter toutes les petites lépiotes Macrolepiota procera Lépiote élevée Coulemelle Comestible Comestible Lepiota rhacodes Lépiote déguenillée Comestible Comestible

58 58 Pour voir des éléphants roses… Psilocybe semilanceata Contient environ 1% de psilocybine, taux qui dépasse celui des espèces les plus puissantes du Mexique. Le champignon psychédélique de référence en Europe. On le trouve dans les prairies de préférence "abandonnées" depuis peu, parcs à moutons, à chevaux et à vaches non artificiellement fumés, au sein d’une végétation variée, sur sol très acide, dans des lieux à la fois notablement humides et ensoleillés. Amanita muscaria Amanite tue mouches C'est un champignon toxique pouvant provoquer de graves troubles gastro-intestinaux et neurologiques. On croyait jadis que la muscarine était la substance toxique, d'où le nom. Des recherches ultérieures impliquent une autre substance, l'acide iboténique qui est un hypno-sédatif. Elle contient aussi du muscimole, une substance hallucinogène. Ramassage, transport interdits

59 59

60 60 Espèces très communes Armillaires couleur de miel Hypholome en touffes Amanite citrine Vesses de loup Trametes versicolor Polypore du bouleau

61 61 Les russules Critères d’identification – Aspect de la cuticule du chapeau : visqueux, sec, strié à la marge ? La couleur peut énormément varier pour une même espèce – Comportement de la chair : variations de couleur ? – Saveur ; aucune russule n’est toxique – Odeur – Couleur de la sporée Env. 350 espèces Ni volve, ni anneau, pied cassant comme de la craie : on ne peut extraire des filaments

62 62 Les Russules : plus de 150 espèces en Europe

63 63 Russules comestibles Russula virescens – Palomet Russula cyanoxantha – Russule charbonnière

64 64 Les lactaires (g. lactarius ) 150 espèces Ni volve, ni anneau, pied cassant comme de la craie : on ne peut extraire des filaments, mais production de lait Aucun lactaire n’est vraiment toxique Deux sont comestibles : L. deliciosus et L. sanguifluus Critères de détermination Couleur du lait, abondance, saveur Aspect du chapeau : visqueux, feutré, mat…

65 65 Lactarius sanguifluus Lactaire sanguin Lait rouge Lactarius deliciosus Lactaire délicieux Lait orange

66 66 Coprin chevelu Coprin noir d’encre

67 67 Amanite fauve Amanite rougissante, Golmote Amanite des César

68 68 Les cortinaires (Ordre des Cortinariales) 1500 à 2000 espèces, souvent très difficiles à différencier. Cortine : réseau de fils fins, laissant une sorte d’anneau sur les exemplaires matures Sporée brune à rouillée, violacée à noirâtre Très peu d’espèces comestibles Très peu d’espèces comestibles L’ordre contient des espèces très dangereuses L’ordre contient des espèces très dangereuses Cortinarius splendens Cortinaire resplendissant Toxique Toxique Cortinarius alboviolaceus Cortinaire blanc violacé Non recommandé

69 69 Tricholoma terreum Tricholome petit-gris Tricholoma sulfureum Tricholome soufré Tricholoma portentosum Tricholome prétentieux

70 70 Agaricus xanthoderma Agaric jaunissant Agaricus bitorquis Agaric des trottoirs Agarics Agaricus sylvicola Agaric des bois

71 71 Hydnum repandum Pied de mouton Ni lames, ni tubes, mais des aiguillons Hericium corralloides Hydne en corail

72 72 Pleurotus eryngii Pleurote du panicaud Pleurotus ostreatus Pleurote en huître

73 73 De l’intérêt des champignons De l’intérêt des champignons Un monde à part Un monde à part Quelques règles pour l’identification Quelques règles pour l’identification Évitons les confusions Évitons les confusions Quelques familles les plus remarquables Quelques familles les plus remarquables Les champignons cultivés Les champignons cultivés Sources et références Sources et références

74 74 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 74

75 75 Le champignon de Paris ou champignon de couche Agaricus bitorquis ou voisin : A. hortensis

76 76 Psalliota ou Agaricus hortensis La Quintinie, agronome et jardinier de Louis XIV, cultivait le Rosé des prés à Versailles, depuis environ 1675, dans le Potager du Roy pour la table de celui-ci.

77 77 Psalliota hortensis77 Carrières sous Paris Sous l'hôpital Cochin, le Val de Grâce, la place d'Italie, la colline de Chaillot, le XVème arrondissement En banlieue Sud de la capitale, dans un premier temps de Meudon à Ivry en passant par Montrouge et Bagneux et en descendant jusqu'à Sceaux, puis la culture s'étend dans d'autres carrières d'Île de France. Puis la France et en particulier le Val de Loire. Plusieurs phases de développement dès Napoléon 1er.

78 78 Gravure de 1854 illustrant la collecte de champignons à Montrouge. On peut voir un champignonniste descendre par une échelle perroquet. Culture des champigons - Champignonnistes 78

79 79 Echelle de perroquet 79

80 80 Quatre conditions essentielles au développement des champignons étaient naturellement réunies toute l’année dans le saumurois. La température : le champignon de Paris se développe à une température de 10 à 18 °, avec une température optimale de 14° constante. L’aération : la circulation d’air apporte l’oxygène nécessaire à la respi- ration du mycélium. Les malformations des champignons proviennent souvent d’un manque de ventilation des cultures. L’hygromètrie : le taux constant de 85 % à 90 % permet le développement des champignons. Un excès d’humidité stopperait le développement du mycélium. Les élevages de chevaux fournissant le fumier, substrat de culture Culture des champignons - Généralités80 Atmosphère des caves du Saumurois Caves creusées dans le tuffeau

81 81 Le tuffeau Roche calcaire, analogue à la craie, mais plus grossière par la présence de micro fossiles plus gros : foraminifères Exemple de bâtiment en tuffeau : l'hôtel Pincé à Angers

82 82 Culture des champigons - Champignonnistes Évolution des champignonnières en Val de Loire Fermeture des champignonnières du Val de Loire 400 champignonnières en France il y a 25 ans, il en reste une soixantaine, dont 25 en Val de Loire La champignonnière familiale des Roches à Bourré, créée en 1893 produisait 5 tonnes par jour avec 50 personnes. Aujourd’hui ce sont 5 tonnes par MOIS qui sont produites avec 6 employés.

83 83 Production par continent Asie : tonnes, principalement en Chine, 1 er producteur mondial de champignon de Paris, Amérique du nord : tonnes, Europe : tonnes, dont :. Pays Bas : 23 % avec tonnes dont 45% sont destinés au frais,. Pologne : 18 %,. France : 13 % avec tonnes en 2005 dont seuls 23 % sont destinés au frais, C'est le champignon le plus cultivé, la production mondiale dépasse les tonnes. Entre 1987 et 1999 la production mondiale a triplé. Psalliota hortensis83

84 84 Des galeries dans le tuffeau… … aux hangars réfrigérés. Nous vivons une époque moderne… 84

85 85 Les plus commercialisés, les champignons « bien blancs ». Les champi- gnons plus foncés sont recherchés par les gour- mets. On distingue 2 types de champignon de Paris : le blanc, de loin le plus répandu, sa culture se fait en cave en France ou en hangar réfrigéré principalement aux Pays-Bas ou en Chine depuis une vingtaine d'années; le brun, sa culture est plus rare, mais il est réputé meilleur, sa culture se fait exclusivement en cave. Les petits champignons sont préférés par les consommateurs mais certains recherchent les « galipettes » qui avec leur chapeau d’un diamètre supérieur à 10 cm peuvent faire d’excellents cham- pignons farcis. Psalliota hortensis85

86 86 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 86

87 87 Culture de Shiitake (Lentinula edodes) Depuis la préhistoire le Shiitake est cultivé en Chine et au Japon. Ce champignon serait originaire de Taïwan et d'Indonésie et serait probablement consommé depuis plusieurs millénaires en Asie. Shiitake (lentinula edodes)87 Il pousse sur le bois de divers feuillus et tire son nom de l'arbre shii ( 椎 ), Castanopsis cuspidata, qui est son hôte historique. Ce dernier est un arbre majes- tueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

88 88 Avec une production estimée de tonnes par an dans le monde, dont cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine ( tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA). La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente depuis les années La production est de 800 tonnes par an. Habituellement cultivés sur des rondins de bois, en France ils poussent sur de la paille. La production de Shi take 88

89 89 Les vertus thérapeutiques du Shi-take Shiitake (lentinula edodes)89 Reconnues dès la dynastie Ming ( ) Stimulation du système immunitaire Propriétés antibactériennes et anti virales Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2, D12 et PP (B2 et PP particulièrement) Contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides) dont l’action anticholestérol est reconnue

90 90 On trouve aussi certains de ses extraits dans des crèmes anti-rides ou dans diverses crèmes homéopathiques. Vieux blocs ayant donné, tout marron et qui se sont rétractés. Blocs de substats de shii také d'âge différents.Groupes de culture de shii také dans une galeries. Divers produits homéopathiques à base de shiitaké distibués en France. On trouve aussi certains de ses extraits dans des crèmes anti-rides ou dans diverses crèmes homéopathiques. 90

91 91 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 91

92 92 Les auriculaires ou Champignons noirs chinois En Extrême Orient on apprécie ses qualités médicinales. Plusieurs auriculaires y sont cultivées à grande échelle depuis très longtemps. C’est la troisième culture du monde tonnes en Auriculaires92

93 93 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 93

94 94 La culture du pleurote est née en Allemagne en 1916 sur des rondins inoculés, elle s’est développée en France dans la région de Saumur, autour de Paris, dans l’Est et dans les Alpes. Culture de Pleurotus ostreatus Pleurotus ostreatus Pleurotes94

95 95 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 95

96 96 Flammulina velutipes Collybie à pied velouté On la trouve sur tous les conti- nents sauf l’Afrique. Bien protégés du froid par leur chapeau visqueux, elles pous- sent tout l’hiver sur le bois mort des feuillus à bois tendre. 96Flammulina velutipes

97 97 Flammulina Velutipes énokidaké ( エノキダケ ) en Japonais La culture est répandue à Taïwan, en Chine et au Japon. Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à basse température et dans l’obscurité. Elle occupe la cinquième place au niveau mondial avec tonnes en Flammulina velutipes97

98 98 Son apport en protéines représente de 17 à 30 % de sa masse dés- hydratée. C’est une bonne source de potas- sium et d’oligoéléments. Ce champignon contient un poly- saccharide (sucre complexe) qui lui est propre, la flammuline ou FVP, qui démontre un excellent potentiel anti-cancer et anti-tumeur Flammulina velutipes98

99 99 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 15 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 99

100 100 Les volvaires ou champignons de paille Elles sont répandues dans les régions tropicales où on les cultivent depuis des siècles. Les volvaires se développent très vite et les différentes étapes de leur culture sur compost se succèdent beaucoup plus rapidement que pour le champignon de Paris. Le compost est composé du mélange suivant : paille de riz, déchets de coton ou de nénuphars hachés. Lorsque les chapeaux sont ouverts il faut consommer les champi- gnons le jour même. On la trouve en boîte de conserve dans les magasins asiatiques. Volvaires100

101 101 Répartition des champignons cultivés dans le monde par espèces 20% 5% 10% 5% Autres 25 % 15% Flammulina Velutipes Pleurotes Champignon De Paris Shiitake Auriculaires Volvaires 101

102 102 Culture du Pied Bleu Lepista nuda En 1894 Matruchot et Costantin ont réalisés en laboratoire et en plein air la culture du pied bleu. Sa culture a été présentée pour la 1 ère fois au public parisien en 1898 lors de l’exposition de l’Agriculture des Tuileries. Récente à échelle industrielle. Lepista nuda102

103 103 Culture du Ganoderma lucidum Champignon non comestible cultivé uniquement à des fins médicales. Ganoderma lucidum 103

104 104 Très appréciée en Allemagne et en Hongrie où elle fait l’objet d’un commerce important. On la trouve en Europe et Amérique du Nord, et aussi en Nouvelle- Zélande. Il s’agit d’une espèce cultivée qui pousse rarement à l’état naturel dans nos contrées. En Amérique du Nord on la trouve sur des copeaux de bois et de paillis d'écorce en en été et en automne. On peut la récolter sur des déchets végétaux, des copeaux de bois ou de la sciure, sur des écorces ou de la paille pourrie, parfois dans les champs de maïs. Stropharia rugoso annulata Stropharia bouchon de vin, "géant de jardin", « cèpe de paille », champignon de Bourgogne ou Stropharia roi Stropharia rugogo annulata104

105 105 Kit prêt à l’emploi, pour ensemencer soit 2 bottes de paille soit une zone ombragée du jardin. Fructification : sur 3 à 5 mois. Récolte : 2 récoltes ou plus. Champignon prolifique pour récolte abondante (de 4 à 5 kg). Période de plantation : de février à mai et de septembre à décembre. Culture de la Stropharia rugoso annulata Stropharia rugoso annulata Kits de culture Stropharia rugogo annulata105

106 106

107 107 Cordyceps sinensis Le champignon comestible le plus précieux. Au XVIIIème siècle il valait déjà quatre fois son poids en argent. Récolté depuis plus de 2000 ans dans les forêts montagnardes de Chine et du Tibet, ce champignon fait aujourd’hui l’objet d’analyses pharmacologiques et d’essais de culture associé au champignon dont il parasite les chenilles. 107Cordyceps sinensis

108 108 Actuellement il est vendu sur les marchés sous forme de produits dérivés ou tout simplement sec par bottes de 10 à Cordyceps sinensis

109 109 Le Cordyceps sera utile dans les cas de : Fatigue générale, épuisement nerveux, Dysfonction érectile, Problèmes cardiaques, Taux élevé de cholestérol, Troubles rénaux, Faiblesse et problèmes hépatiques, Faiblesse pulmonaire et des bronches, Faiblesse du système immunitaire, Augmentation des performances athlétiques. 109 Cordyceps sinensis

110 110 Culture de la morille Technique du baron d’Yvoire (1889) artichauts, marc de pommes Technique de Molliard (1905) Technique de Pron (1905), Répin (1905), Dr Guitton 110Morille

111 111 : En Chine on pratique la culture industrielle de la morille sous serre. 111Morilles

112 112 La trufficulture Elle est née au XIXème siècle dans le sud est de la France. C’est Joseph Talon qui a eu l’idée de semer des glands dans un terrain calcaire. Cette culture est particu- lièrement délicate. Elle consiste à associer en laboratoire les mycé- liums de truffe à de jeunes plants d’arbres, puis d’installer les plants truffiers dans des zones favorables à leur développement. Les pépiniéristes choisissent sou- vent les noisetiers, les chênes et parfois les pins. Les terroirs truffiers sont des terrains calcaires variés (le pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés. 112Truffe

113 113 La mycorhize est l’organe mixte qui résulte de l’association entre le mycélium du champignon et l’arbre truffier. Cette association, appelée symbiose, existe soit à l’état naturel, soit à la suite de l’intervention humaine. Schématiquement, le mycélium forme un manchon autour de la racine pour constituer la mycorhize qui, à l'état jeune, a la forme d'une petite massue de longueur variant généralement entre 1 et 2 mm. Mycorhize et trufficulture Mychorhizes de tuber melanosporum 113Trufficulture

114 114 Tuber uncinatum dominant Tuber melanosporum dominant La culture en France Depuis les années 1980 des tenta- tives de cultures sont faites dans presque toutes les régions calcaires. Lot, Dordogne, Aveyron, Tarn, Tarn et Garonne, Ariège, Gers, Corrèze, ainsi que dans les départements du Sud-Est suivants : Drôme, Vaucluse, Var, Alpes de Haute Provence, Gard, Hérault. Et également : Poitou- Charentes, Touraine, Bourgogne et jusqu'en Champagne-Ardenne et Lorraine. 114Truffe

115 115 En Europe Slovénie, Croatie, Allemagne et Pologne sont également producteurs. Etats-Unis : depuis les années 1980, Tuber melanosporum a été implantée aux Etats-Unis, (en Californie, Caroline du Nord et Texas), mais les récoltes sont très faibles. Australie (New South Wale,) Tasmanie et Nouvelle-Zélande : l’im- plantation est plus structurée et de plus grande ampleur. Bassin méditerranéen : au Maroc, dans les régions côtières, ou encore en Israël (Galilée), la culture de la truffe rencontre un certain succès. Sur le continent asiatique, la Chine n’est pas en reste et produit une espèce de truffe qui lui est propre : la truffe chinoise Tuber indicum). Cette dernière est en passe de concurrencer sérieusement toutes les autres truffes sur le marché mondial. Principaux pays producteurs L’Italie, la France et l’Espagne sont les principaux pays producteurs et consom- mateurs de truffes. 115Truffe

116 116 De nombreux sites Internet proposent de cultiver des champignons hallucinogènes Selon eux « les espèces les plus faciles à domestiquer sont en majorité des espèces psychotropes ». Poussée de psilocybe cubensis dans un bac en plastique Mycélium de psilocybe cubensis formant des secteur sur agar 116

117 117 Conclusion Soyons modestes homo sapiens sapiens n’est ni le seul ni le premier à cultiver les champignons et il cultive peu d’espèces ! 117

118 118

119 119 Références Quelques livres de terrain Guide des champignons de France et d’Europe Régis Courtecuisse et Bernard Duheim, Delachaux et Niestlé Champignons de France et d’Europe occidentale par Marcel Bon, Editions Flammarion espèces représentées par des dessins avec description sommaire. 25 €. Les champignons de France, Hervé Chaumeton, Guide vert Solar Editions. Plus de 380 espèces représentées par des photos avec description détaillée €. Ludique : Des champignons, JB. De Panafieu, Collection sauvegarde, Gulf Stream Editeur Livres de bibliothèque – 1001 champignons Pierre Roux – Champignons de nos régions, Eyssartier et Trimaille, Editions Larousse

120 120 Références (2) Sites Internet – site de la SMF (Société Mycologique de France) – – – – Logiciel de détermination Des Champignons toute l’année CD à 25 €, -ens.php -ens.php Associations de la région : AMB Association Mycologique Buxéenne, 4, rue des Closeaux Boissy-sous-St-Yon Tél : CMME Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs Tél http://www.cmme.fr/ ANY Association des Naturalistes des Yvelines qui comporte une section mycologiehttp://www.siteany78.org/

121 121 Et pour la partie Champignons cultivés très résumée ! … L’exposé de Marie-Claude Auffret de l’AMB (association Mycologique Buxéenne*) * Boissy sous Saint Yon

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