Association des Cuisineries Françaises

Présentation au sujet: "Association des Cuisineries Françaises"— Transcription de la présentation:

1 Association des Cuisineries Françaises
REMARQUE : pour remplacer une image, sélectionnez et supprimez-la. Utilisez ensuite l’icône Insérer une image pour la remplacer par votre propre image. Association des Cuisineries Françaises Dossier d’information

2 Mot du Président Si le français est la langue universelle de la gastronomie, si notre cuisine permet notre rayonnement international, si la France est un cocktail réputé de produits, de goûts et de saveurs, c’est aux professionnels que nous le devons. Leur passion pour ce métier, l’exigence, l’art et le soin qu’ils mettent au service de la qualité, contribuent à forger et à faire vivre l’âme gastronomique française. La gastronomie n’est pas seulement notre identité culturelle, elle est aussi créatrice de valeur économique, territoriale et sociale. Parce qu’elle valorise notre patrimoine de terroirs ; parce qu’elle réunit une grande chaîne de professionnels ; parce qu’elle fabrique des moments de convivialité, de partage et de plaisir de vivre. Claude IZARD Président des Cuisineries Françaises

3 Sommaire Présentation de l’association La démarche Cuisinerie
Nos missions Nos objectifs Nos reconnaissances Nos actions

4 La démarche Cuisinerie
La gastronomie est le reflet de la culture et des valeurs d’un pays. Elle doit être défendue dans le respect des traditions qualitatives et gustatives comme elle l’est depuis des siècles. En France, l’alimentation constitue un symbole identitaire fort et les représentations alimentaires ne sont pas les mêmes selon les régions… Il est donc nécessaire de maintenir cette diversité culturelle face à une homogénéisation des goûts et une standardisation des plats. En effet chaque région représente une typicité: des savoir-faire, des spécialités confectionnées par les artisans (Boulanger, charcutiers, pâtissiers, etc), des produits récoltés par les producteurs et préparés «de la terre à l’assiette» par nos restaurateurs pour le plus grand plaisir des consommateurs français et étrangers. La gastronomie Française fait donc partie intégrante du patrimoine culturel Français. Dans un contexte de mondialisation croissante, le risque est fort de perdre notre identité française dans une identité européenne voir mondiale. Les restaurateurs aussi bien que les consommateurs en sont tous conscients comme en témoignent les nombreux mouvements contre cette tendance (Slow Food, ...) Les touristes sont également à la recherche de l’authenticité des régions françaises avec leur diversité culturelle et gastronomique. La gastronomie Française est un des arguments principaux du tourisme de notre pays. La gastronomie est donc une tradition valorisant plusieurs acteurs du patrimoine Français: le tourisme, l’agriculture, l’artisanat et la culture. Les valeurs défendues ♥  Mettre en valeur chacun des terroirs français avec ses produits spécifiques et avec le respect des produits régionaux et des traditions culinaires ♥  Favoriser l’échange des savoir-faire entre les différents métiers de la gastronomie (restaurateurs, producteurs, métiers de bouche) ♥  Promouvoir et transmettre l’histoire culinaire des régions ♥  Recentrer l’identité culinaire des jeunes restaurateurs et lutter contre la restauration standardisée ♥  Privilégier l’accès à la gastronomie à tous et non à l’élitisme (création des menus ‘découverte gustative’ pour les enfants par exemple) ♥  Assurer la qualité et l’authenticité aux clients

5 Nos missions UNE VOCATION CULTURELLE  Rendre la gastronomie de qualité accessible à tous  Perpétuer le savoir faire artisanal et le patrimoine régional Français (Par le Conservatoire des Traditions Culinaires Artisanales) Garantir une démarche Qualité (par le biais de la Certification contrôlée) : «de la terre et la mer à l’assiette» tant au niveau des produits, que dans la recherche des producteurs, dans la préparation des plats ou dans la présentation aux clients  Garantir la transparence envers les fournisseurs et moins de risques sanitaires….Une charte entre les restaurateurs et les fournisseurs (petits producteurs et artisans) a été créée afin de garantir l’origine du produit à l’assiette.  Répondre à l’attente des consommateurs par des produits frais et régionaux ainsi que par un réel savoir faire du cuisinier DES ENJEUX ECONOMIQUES  Fédérer et unifier les professionnels dans cette démarche qualitative en servant l’image de la restauration Française  Défendre la diversité culturelle française favorisant un rayonnement issu de l’agriculture ou de la fabrication artisanale locale UNE DÉMARCHE ARTISANALE  Mettre en avant les métiers de bouche liés aux traditions de chaque région et leurs spécialités : les produits, les savoir-faire

6 Nos objectifs L’association nationale a pour vocation de promouvoir les produits régionaux et la cuisine traditionnelle en adhérant à une même démarche Qualité : la Certification de Services nommée « Cuisinerie ».Cette certification rassemble Restaurateurs, et leurs fournisseurs recommandés (artisans, producteurs et vignerons) 6 engagements majeurs Premiers établissements Français à bénéficier d’une Certification de Services contrôlée par Bureau Véritas Qualité-France, les Cuisineries s’engagent sur 6 points majeurs : 1- Fabrication totale de tous les plats cuisinés dans l'entreprise 2- Utilisation de produits frais régionaux : 70% minimum (vérification sur factures ou B.L.) 3- Indication de l'origine et du fournisseur des produits 4- Qualification obligatoire d’une personne en cuisine et en salle 5- Confection d'un menu enfant « découverte gustative » à partir de produits régionaux 6- Confection de menus aux saveurs régionales Nos valeurs ♥ Authenticité - Faire vivre au quotidien le patrimoine culinaire des terroirs de France ♥ Qualité - Garantir le respect des traditions avec un savoir-faire professionnel ♥ Art de Vivre - Transmettre une philosophie du bien-être reposant sur la passion d'un Chef : son métier. Tous les chefs et les équipes des restaurants Cuisineries s’attachent à faire partager leur passion pour la gastronomie française pour plus de Terroir, plus de Vérité, plus de Santé, plus de Plaisir.

7 PROGRAMME NATIONAL DE L’ALIMENTATION
Nos reconnaissances En plus d’être au sommet de la pyramide de Qualité de la Restauration Traditionnelle Française, la Certification « Cuisinerie » permet d’obtenir aux adhérents de nombreuses reconnaissances, véritables outils de différenciation et de communication. Obtenir la marque Qualité Tourisme Devenir une étape des Sentiers du Patrimoine Gourmand Français Etre représentant du Conservatoire des Traditions Culinaires Afficher le 100% fait maison Devenir membre du Programme National de l’Alimentation Obtenir le titre « artisan cuisinier » Obtenir le titre de Maitre Restaurateur Porter le territoire au rang de « ville » ou « village gourmand » PROGRAMME NATIONAL DE L’ALIMENTATION Conservatoire des TraditionsCulinaires

8 Nos actions

9 Evénements nationaux Diners des Chefs Congrès annuels

10 Evénements nationaux Nous organisons des événements qui valorisent toute notre démarche de qualité artisanale garantie et qui est la démonstration vivante de notre slogan « de la terre et la mer à l’assiette ». Ce sont des opérations organisées par les acteurs eux-mêmes, qui émanent de leur engagement pour la défense des savoir-faire et du patrimoine culinaire français, plus qu’une opération médiatique de type événementiel d’une agence de communication. Ces événements sont tournés vers le grand public, afin qu’ils prennent conscience des vrais repères qualitatifs proposés par les Cuisineries, contrairement à des opérations marketing qui utilisent la terminologie et l’image de l’artisanat au profit de l’industrie agro-alimentaire. Lors du derniers plus grand Buffet du monde, il y avait plus de 8000 visiteurs et 300 participants, soutenu par l’ensemble des institutions régionales. Diner des Chefs Un "Diner des chefs" c'est d'abord des chefs Cuisineries qui travaillent ensemble en cuisine pour concocter un menu exceptionnel à partir des produits locaux et en lien direct avec la saison. Chaque plat est accompagné d'un vin choisi chez nos partenaires vignerons. Une critique culinaire est assurée à chaque plat pour expliquer les techniques professionnelles utilisées, l'historique du plat et leurs vertus en terme de santé. La soirée se termine par des remerciements et l'intronisation de disciples du goût aussi bien chez les clients, les institutionnels, les producteurs, les serveurs, les apprentis que les restaurateurs. Ces repas sont accessibles à tous sur réservation. Ces Diner des Chefs sont l’occasion de réunir une centaine d’épicuriens, la presse locale, les élus d’un territoire pour partager le temps d’une soirée un moment exceptionnel en valorisant les circuits courts et favorisant un développement local. Congrès National Chaque année les restaurateurs Cuisineries se retrouvent à l’occasion de leur congrès annuel pendant deux jours. Une première journée de débats autour de problématiques des métiers de bouche artisanaux avec l’intervention de producteurs, d’officiels, institutionnels, consultants, journalistes, professionnels des secteurs de la Restauration et de l’Hôtellerie mais aussi de l’agro-alimentaire, du Tourisme, de la Formation Professionnelle et de l’Economie. Journée ouverte au public et clôturée par un diner de Gala. Une deuxième journée sous forme d’Assemblée Générale suivie d’une dégustation-découverte des plats traditionnels de la région. Ces congrès sont l’occasion de réunir tous les acteurs d’une région, des producteurs aux restaurateurs en passant par les Chambres de Métiers, Chambre de Commerce, CDT, CRT… pour faire un point sur le développement des démarches Qualité dans la Restauration. L’ensemble des restaurateurs de la région sont invités, ainsi que les producteurs sous label

11 Inauguration de sentiers du Patrimoine Gourmand Français
Inauguration de villages, villes gourmand(e)s de France Inauguration du panneau 100% fait maison

12 Inauguration de sentiers du Patrimoine Gourmand Français
Il s’agit de la création d’une proposition touristique alliant le patrimoine gastronomique, touristique et culturel d’un territoire.  Ces projets culturels locaux, portés par ces hommes et ces femmes de métier, visent à associer une recette (une spécialité gastronomique emblématique d'un territoire), un professionnel (un restaurateur reconnu et certifié Cuisinerie), un produit (un producteur ou un artisan des métiers de bouche faisant référence), une histoire (des  sites remarquables à visiter et/ou des fêtes locales à ne pas manquer). Le réseau, ainsi constitué, devient prescripteur pour l’ensemble des membres du réseau, répondant ainsi à une envie de curiosité et d’authenticité des touristes français et étrangers mais aussi locaux. Avec les Sentiers du Patrimoine Gourmand, les Cuisineries confirment la nécessité de fédérer et regrouper l’ensemble des professionnels autour d’une même éthique ; une éthique permettant non seulement d’inscrire la Gastronomie au rang de patrimoine culturel vivant en valorisant l’ensemble des métiers de bouche mais aussi de promouvoir et préserver des savoir-faire régionaux parfois ancestraux et aujourd’hui menacés de disparition. Inauguration de village, ville gourmand(e) de France C'est un choix pour la municipalité d'informer population et visiteurs sur le fait que leur ville ou village compte au moins un établissement certifié "Cuisinerie", un établissement engagé dans une démarche Qualité officielle qui valorise les produits de son terroir avec une cuisine traditionnelle. Cette mise en avant du  village gourmand  permet d’afficher la volonté d'une ville, d'un village, de se développer autour de la gastronomie, de la richesse des produits locaux et des spécialités du terroir. Cet affichage met en valeur l’engagement d'une Cuisinerie auprès des producteurs locaux mais aussi l’ensemble des métiers de bouche et producteurs  de la Commune et ses environs, qui, tous les jours, travaillent pour  conserver les traditions et leur savoir faire. Ces « Villages Gourmands » permettent de fédérer les producteurs, artisans de Métiers de bouche et commerçants autour de leurs produits locaux et tendent à élever la qualité de prestation de l’ensemble du village. On passe du restaurateur « Cuisinerie » certifié à l’élargissement de sa démarche vers tous ces fournisseurs à travers la signature d’une charte Qualité Cuisinerie. Inauguration du panneau 100% fait maison Cuisineries Il s’agit d’une soirée de débat et de réflexion autour d’un buffet gourmand pour l’inauguration de la plaque 100% fait maison. Ces Diners d’inauguration sont l’occasion de réunir une centaine d’épicuriens,  la presse locale, les élus d’un territoire pour partager le temps d’une soirée un moment exceptionnel en valorisant le 100% fait maison et la gastronomie française.

13 Etats Généraux des Cuisineries
Création du Conservatoire des Traditions Culinaires Livre de recettes régionales des Cuisineries

14 Etats Généraux des Cuisineries Il s’agit d’une journée de réflexion et de propositions au plus haut sommet de l’Etat pour faire avancer des dossiers sur la reconnaissance Qualité et l’environnement législatif du Métier de Restaurateur. Tous les Etats Généraux ont été à l’origine de changements essentiels pour la profession, comme le label « Qualité Tourisme », le titre « Maitre Restaurateur », le décret « fait maison », le « Plan National de l’alimentation ». Conservatoire des Traditions Culinaires S’appuyer sur les fondements historiques d’un art, pour mieux préparer l’avenir, tel est la vocation d’un conservatoire qu’il soit de musique, de danse ou... culinaire. Sauvegarder les pratiques pour mieux promouvoir la transmission du savoir faire et les valeurs culturelles, telle est l’ambition du conservatoire Les objectifs sont de donner une dimension culturelle au patrimoine culinaire, mettre en valeur un terroir, ses hommes et ses traditions autour de l’art culinaire, valoriser le métier de cuisinier en lui apportant les bases du travail traditionnel, faire découvrir les savoir-faire des ménagères, des professionnels et des métiers de bouche (producteurs, artisans et restaurateurs traditionnels) afin de répertorier et de faire vivre les recettes d’autrefois qui disparaissent. recenser les principales recettes traditionnelles des régions en utilisant en priorité l’inventaire du patrimoine culinaire soit du CNAC soit du travail des lycées agricoles, enregistrer le savoir-faire en filmant les personnes réalisant encore aujourd’hui ces recettes., mémoriser les produits utilisés aujourd’hui : fruits, légumes, plantes aromatiques, viande,... constituer progressivement un lieu de mémoire et de transmission du savoir-faire artisanal pour les générations futures. Livre de recettes régionales Il s’agit de la parution d’un guide annuel « Sentiers Gourmands » présenté sous forme de livre de recettes, qui répertorie l’ensemble des restaurateurs, producteurs et artisans qui ont choisi de s’imposer certaines contraintes. Il permet de diffuser une image valorisante de la restauration mais aussi de mettre en valeur les régions de France en dévoilant leurs spécialités culinaires et leurs curiosités touristiques. C’est volontairement que ce support est d’un haut niveau qualitatif en rapport avec l’exigence qualité des établissements Cuisineries. Grâce à l’adjonction des 6 producteurs présents en chaque double page, nous multiplions par 6 nos points de distribution soit environ 600 sur le territoire national.

15 Contact www.cuisineries-gourmandes.com
Association des Cuisineries Françaises 1 promenade de l’autan, les Cabannes CORDES SUR CIEL Tél. : Mail : Rendez-vous sur