Concours ONISEP/AGEFAPME 2012 Production des élèves de seconde professionnelle BAC PRO Technicien Conseil Vente du lycée Les Vergers, Dol de Bretagne 35120

Les objectifs du concours Comprendre que la conception, la fabrication et la commercialisation d’un nouveau produit ou d’un nouveau service s’inscrivent dans un projet d’entreprise qui prend en compte les besoins des consommateurs, en s’adaptant aux demandes locales. Pour les élèves : Découverte des métiers Travail en équipe Travail de pluridisciplinarité Création de liens entre l’école et l ’entreprise

Le déroulement de notre action Octobre 2011 : Présentation du projet aux élèves de seconde professionnelle BAC PRO Technicien Conseil Vente (option : produits alimentaires) Novembre 2011 : Recherche de l’entreprise Contact avec la CGPME St Malo Contact avec la Cci de l’Ille et vilaine (Rennes) Recherches personnelles des élèves auprès des entreprises partenaires dans la cadre de la formation (activation du réseau interne du lycée)

Décembre 2011 : Choix de l’entreprise Biscuits & Co par les élèves en tenant compte des critères suivants : Un produit en lien avec l’option alimentaire de leur formation Une entreprise locale, innovante, artisanale

Mise en oeuvre du projet Constitution d’une équipe de travail 10 Élèves Volontaires étant donné qu’une partie du travail sera réalisé en dehors des cours 2 professeurs référents, 2 professeurs « adjoints » spécialités : sciences économiques, techniques commerciales, informatique, français, documentation, anglais Les chefs d’entreprise Mr et Madame Pierre chefs d’entreprise Biscuits & Co

DECOUVERTE DE L’ENTREPRISE

Décembre 2011, premier contact : visite du magasin et de l’entreprise le Biscuits & Co avec les élèves Nous arrivons à l’entreprise et sommes accueillis par Monsieur et Madame Pierre (chefs d’entreprise) qui nous présentent Biscuits & Co et répondent à nos questions

La fabrication des macarons Nous assistons à la fabrication artisanale présentée par Monsieur Pierre en plusieurs étapes : Pesée des ingrédients Préparation de la recette Confection des coques de macarons Cuisson Ganache ou purée de fruits Nous terminons la visite par une dégustation de macarons HUM !!!!!

Première synthèse Au retour de la visite : première réunion pour faire la synthèse des informations collectées et de nos impressions A l’occasion du concours, nous avons créé un carnet de bord dans lequel nous stockons : toutes les informations collectées, les dates des réunions, le travail à faire entre chaque réunion, la répartition des tâches Organisation des données (Élaboration d’un « scénario » logique de présentation) Choix d’un support et des modalités de présentation de l’entreprise en fonction des compétences de chacun Réalisation du diaporama en fonction des objectifs du concours

Thématique de notre étude : Comment prendre en compte l’environnement pour développer son activité tout en conservant son identité artisanale ?

Pour vous accompagner dans cette présentation, deux complices : Mac Aron Mon rôle est de vous guider et de mettre en évidence les informations essentielles Mon rôle est de compléter l’information. Dès que vous m’apercevrez, cliquer sur moi Mac Aronne

Je vais maintenant vous conter l’histoire de leur petite entreprise Le début de l’histoire ! Je vais maintenant vous conter l’histoire de leur petite entreprise Cette entreprise a été créée en septembre 2005 par Monsieur et Madame Pierre Biscuit & Co est une entreprise artisanale dont l’activité principale est la fabrication et la vente de biscuits fins et des macarons.

Quelques chiffres Production en 2011: 50 000 macarons 6000 sachets de biscuits secs Elle compte 2 salariés permanents et un temporaire

Situation géographique Elle est implantée à Vignoc, un petit village rural de 1900 habitants situé près de Rennes (25 km) (Ille et Vilaine). On y accède directement par la 4 voies très passagère de Saint Malo/Rennes

Avant d’arriver à cette situation, Monsieur et Madame Pierre sont passés par les étapes de la création d’entreprise

Idée et projet : Changer de Cap ! L’envie de travailler et de créer une entreprise en couple dans le domaine de la « bouche » Faire un métier artisanal au service du « goût ». Cliquez sur moi Utiliser leur «capital expérience» : Mr Pierre travaille dans un service « recherche et développement » d’une entreprise agroalimentaire et Mme Pierre est Commerciale dans un organisme public

Une création d’entreprise en plusieurs étapes Pour créer mon entreprise, j’ai dû me poser beaucoup de questions car tout projet de création entraîne une prise de risques J’ai quitté ma région d’origine(Alsace) J’ai quitté un emploi sûr pour une activité dont l’issue était incertaine J’ai investi mon argent personnel, J’ai impliqué ma famille dans mon projet.

Pour limiter ces risques, Mr et Mme Pierre ont étudié plusieurs éléments : L’ environnement et plus précisément le marché sur lequel ils souhaitent lancer leur activité (les biscuits sucrés secs) les contraintes pour créer leur entreprise : Démarches administratives Les besoins financiers Les besoins matériels et humains

ETUDE DE L’ENVIRONNEMENT ET DU MARCHE « biscuits secs »

Distribution concentrée des biscuits secs Le marché français du biscuit sec était en progression et distribué de la façon suivante : · 90 % en grandes surfaces ·10 % en boulangeries, détaillants spécialisés, stations- services, kiosques, etc. Le circuit de boutiques spécialisées est à développer . C’est donc une opportunité pour B&C de se positionner sur ce marché !

Une production artisanale marginale La production de Biscuits secs est très concentrée dans le Grand Ouest, qui représente à lui seul plus de la moitié de la production nationale. Les marques d’entreprises leaders telles que : Kraft Foods France, United Biscuits France, BN, Delacre, Verkade Des regroupements de PME : Jacquet, Brossard, Loc Maria, Saint-Michel des PME régionales : Armor Délices,Keroler, Biscuiterie Le Glazik, Les Craquelins de Saint-Malo, Tipiak Panification Ty Guerne, Une production de biscuits secs Bretons assurée par beaucoup d’entreprises régionales, industrielles ou semi-industrielles de : la fabrication artisanale de biscuits alsaciens est un marché porteur peu concurrencé !

Une concurrence directe peu agressive Etudier la concurrence directe consiste à comparer les entreprises ayant la même activité et la même taille dans un secteur géographique limité. Monsieur et Madame Pierre ayant choisi de se positionner sur le marché de la fabrication artisanale, décident de lister toutes les boulangeries et pâtisseries Rennaises et Malouines. Il s‘avère que beaucoup d’entre elles s’approvisionnent sur du semi-industriel. Le biscuit sec artisanal est un produit marginal qui ne demande qu’à se développer.

LES CONTRAINTES LIEES A LA CREATION D’ENTREPRISE

Les contraintes à la création Notre première contrainte a été administrative. Nous avons choisi le statut d’entreprise individuelle. En effet, la création est simple, rapide et protège notre habitation principale La deuxième contrainte est technique : trouver un local à destination alimentaire ou un fonds de commerce. Avec l’autorisation de notre propriétaire nous avons décidé de commencer la production à notre domicile à Rennes

Mes produits seront fabriqués sans conservateurs, ni additifs. Issu du milieu de la recherche et développement en agro-alimentaire, je connaissais bien les partenaires (DDASS et DSV), ainsi que les normes sanitaires exigées. Mes produits seront fabriqués sans conservateurs, ni additifs. Pour limiter les contraintes financières, nous avons décidé de commencer notre activité dans notre logement. Grâce à nos compétences dans le domaine de la rationalisation des coûts, nous avons établi un seuil de rentabilité pour que nos produits soient concurrentiels en terme de prix

Bilan de l’étude à la création Forces : Projet familial Forte motivation des entrepreneurs Différenciation des produits bretons (recettes alsaciennes) Produit artisanal, naturel, haut de gamme Faible concurrence directe Double compétences techniques et commerciales du couple Risque financier limité Faiblesses : pas de point de vente fixe Contraintes de fabrication (normes, cuisson, Dates Limites de Consommation courtes car produits sans conservateurs => risque de pertes) Zone rurale Concurrence indirecte des grandes surfaces et des producteurs industriels Notoriété inexistante

Démarrage de l’activité Septembre 2005 : l’activité commence dans leur cuisine personnelle. l’assortiment comprend 12 références de Biscuits sucrés fins et Haut de gamme basés sur recettes alsaciennes (pour se démarquer des produits bretons) Clientèle : particuliers et comités d’entreprises Vente directe sur les marchés locaux La communication : bouche à oreille sur les marchés, rencontres professionnelles

Quels produits pourraient compléter les biscuits secs ? Premier constat : Pour dynamiser les ventes, nécessité d’élargir la gamme Quels produits pourraient compléter les biscuits secs ? Coucou, je suis là !

Je surfe sur la vague et me lance dans la production de macarons « La mode Se crée en se Souvenant » Le macaron : un produit ancien remis au goût du jour Le macaron parisien, apparaît à la fin du XIXème  siècle. Les grandes maisons (Ladurée, Pierre Hermé et Dalloyau) médiatisent le macaron en tant que produit tendance « haute pâtisserie » (création des collections selon les saisons). Il est devenu en quelques années l'un des biscuits les plus consommés. Je surfe sur la vague et me lance dans la production de macarons

Une Clientèle « macaron attitude » L’important au fond c’est que tout le monde l’aime. Il est consensuel, unanimiste. Citoyen, le macaron ? Obligatoirement ! Mais aussi subtilement aristocrate. Il y a toutes les typologies dans la « macaron attitude » . Source : site miam-miam

Une décision s’impose : redéfinir nos stratégies.….. Deuxième constat : Malgré le succès technique et commercial, Mr Pierre ne se dégage aucun salaire pendant 3 ans. Une décision s’impose : redéfinir nos stratégies.…..

Choix stratégiques Stratégie d’entreprise Augmenter la capacité de production et de vente Conserver une taille artisanale Stratégie de communication Développer la notoriété Diversifier les supports Jouer la carte « locale » Stratégie de produits Élargir la gamme se démarquer avec un positionnement qualitatif Stratégie de clientèle S’adapter à la demande Créer un réseau de distribution compatible avec le développement durable local

LA MISE EN ŒUVRE DES STRATEGIES Un seul mot d’ordre : E – LAR - GIR….

…la structure, Janvier 2011 : installation dans de nouveaux locaux dotés d’un magasin de vente directe à Vignoc (entre Rennes et Saint Malo) 2011 : seul salarié au départ, Monsieur Pierre est rejoint par sa femme qui quitte son emploi et intègre l’entreprise en tant que salariée

Le choix du lieu prend en compte quatre critères : Concilier entreprise et vie de famille Position géographique centralisée entre Rennes et Saint-Malo (extension de la zone de chalandise potentielle) Espace de vente directe pour accueillir la clientèle locale et de passage Amélioration des conditions et capacités de production (moyens humains, espace, matériel neuf, possibilité d’extension)

… les gammes « fraîche » et « sèche » Cliquez sur nous On passe de 12 à 31 références La gamme sèche Gamme fraîche Les Macarons :16 parfums répartis en 3 catégories Purée de fruits Caramel au beurre salé Ganache 15 références 4 conditionnements - Sachets - Bourriches - Plateaux - Boites « Prestige » Mini carachoc Les financiers Les cakes brownies Après des tests, les Dates Limites de Consommations sont allongées pour répondre aux attentes de la clientèle et limiter la démarque

…l’offre de produits et de services complémentaires… Caramel au beurre salé Réalisation de pièces montées pour les mariages, communions Livraison à domicile Conseils à la clientèle (recettes culinaires sur le site

…la distribution Pour toucher une clientèle plus large, Biscuits& co diversifie ses lieux de vente tout en restant fidèle à son positionnement. Circuits courts Circuits directs Création du magasin Les marchés locaux, marchés de Noël et marchés de producteurs Les foires Les détaillants : épiceries fines Primeurs haut de gamme Restaurants Abandon de la vente aux comités d’entreprises

…la communication, Pour faire connaître l’enseigne, Biscuits & Co va diversifier ses supports de communication L’affichage : panneaux sur la quatre voies Rennes/St Malo

Le site internet Il permet de cibler une clientèle plus www.biscuits-co.fr Il permet de cibler une clientèle plus large hors de la zone de chalandise Les forums de discussion sur Internet Les sites culinaires

Le bouche à oreille Le magasin in situ (visite de l’entreprise et fabrication en direct) la publicité sur le véhicule de l’entreprise

Participation aux salons, foires, manifestations … Établir des Partenariats avec : Le magasin Printemps pour le salon du mariage de Rennes producteurs de Vitré, Comptoir paysan de Bain de Bretagne Tablées du Rheu Cours de cuisine au Cercle culinaire de Rennes

La presse locale

Les futurs de Biscuits &Co Dégager un salaire pour Madame Pierre Fidéliser la clientèle : via internet avec les     »rendez-vous biscuit du mois» Développer la vente au magasin : augmenter la notoriété de l’entreprise Capter la clientèle de passage (axe Rennes/Saint Malo) Développer la vente à distance Lisser l’activité qui est assez saisonnière en cherchant de nouveaux débouchés Lancer la gamme des biscuits secs salés (marché qui semble prometteur)

Les bases de la réussite ! Avoir des convictions : produit artisanal, développement durable local Utiliser ses expériences professionnelles passées Prendre en compte son environnement (offre et demande) et se remettre en cause Jouer la « prudence financière » (autofinancement et calcul des coûts) Être réactif face à un marché en perpétuelle évolution Faire un choix ciblé des partenaires (financiers et commerciaux) Ne pas toujours partir de la demande : savoir créer le besoin

La réalité du terrain Même avec de bons produits, la rentabilité n’est pas immédiate Les objectifs évoluent en permanence avec l’activité de l’entreprise et les opportunités de l’environnement Les points positifs pour le chef d’entreprise : Épanouissement lié à la création Liberté d’action Prise de décision permanente

Conclusion générale Cette étude nous aura permis de voir les contraintes liées au travail de groupe : Travailler à 10, c’est avoir parfois dix avis différents (plan, esthétique du document…) Structurer et rédiger de façon synthétique des dizaines d’idées Se rendre disponible (réunions de concertation organisées parfois hors temps de cours)

C’est surtout beaucoup de points positifs : La rencontre avec des chefs d’entreprise passionnés Découverte du métier et du parcours professionnel atypique de Mr et Mme Pierre Découverte des étapes de l’évolution d’une entreprise Travailler à 10, c’est créer une émulation Donner de son temps personnel pour un projet collectif Mise en avant des points de vue individuels, discussion et remise en cause, Apprentissage de l’utilisation de logiciels (photofiltre et powerpoint) Share our experiences

Remerciements Nous remercions : Monsieur et Madame Pierre de nous avoir permis d’étudier leur entreprise et de nous avoir consacré du temps CGPME St Malo (aide à la recherche d’entreprises )

ANNEXES Sources documentaires Fiche métier Avantages et inconvénient du statut d’entrepreneur individuel La gamme de biscuits Les différents parfums

Ressources documentaires http://mamicroentreprise.free.fr http://www.biscuitsgateaux.com Syndicat des Industries Alimentaires http://blog.tableetambiance.fr/tout-sur-les- macarons/ http://www.galanet.be http://www.bip-nutri.snv.jussieu.fr http://www.onisep.fr

Ingénieur(e) recherche et développement en agroalimentaire Nature du travail Concevoir de nouveaux produits ou emballages (Plats cuisinés légers, yaourts rendant la peau plus belle, margarines anticholestérol…) à partir des besoins des consommateurs et des distributeurs. Soumettre le produit à de nombreux tests en laboratoire sur sa texture, son goût, sa couleur, ses propriétés nutritionnelles, son mode de conservation, son emballage, son mode de transport… Lancer la fabrication industrielle. La principale difficulté consiste alors à trouver le juste équilibre entre les coûts, les délais de production et la qualité. Superviser la conception et la réalisation des emballages… en suggérant de nouvelles lignes de fabrication ou en adaptant celles déjà existantes. Compétences requises Rigueur scientifique (élaboration des recettes ou des emballages) Créativité Curiosité (environnement) Adaptabilité, réactivité Bon communicant (auprès des consommateurs, de ses collaborateurs) Gestionnaire (évaluer les délais et les coûts) Maîtrise des langues Source Onisep.fr Retour

Statut Entreprise individuelle ou " entreprise en nom personnel " Avantages Sa création ne nécessite qu’une immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) Les démarches pour la création d’une entreprise individuelle sont simplifiées et moins coûteuses que lors de la création d’une société commerciale votre entreprise et vous-même ne formez qu'une seule et même personne, vous êtes seul maître à bord et prenez, seul, les décisions. Il n'y a pas de capital social minimal à apporter vous pouvez embaucher des salariés. L'entreprise porte le nom du créateur ou un nom commercial. l'entrepreneur n'a pas à rendre compte de sa gestion et n'a pas à publier de comptes annuels. Ses bénéfices constituent sa rémunération les banquiers accorderont plus facilement un prêt car sa responsabilité n’est pas limitée au capital qu’il apporte. Inconvénients : l'entrepreneur est responsable des dettes sur l'ensemble de ses biens et même ceux de son conjoint, s'il est marié sous le régime légal de la communauté réduite aux acquêts (grâce à la loi Dutreil du 1 er août 2003 pour l'initiative économique, la résidence principale peut être protégée Retour

LA GAMME DE PRODUITS Gamme sèche Gamme fraîche Retour

Conditionnements Retour

Les différents parfums Retour

Retour La Qualité et la Sécurité dans la filière PÂTISSERIE   Les risques sanitaires • Risques microbiens : 1- Contamination initiale des matières premières et produits livrés lors du stockage, fabrication, manipulation 2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite à une rupture de la chaîne du froid ou à un refroidissement mal conduit 3- Survie des micro-organismes suite à une cuisson insuffisante • Présence de corps étrangers : Résidus d’emballage… Quelles obligations en hygiène? 1- Mise aux normes (hygiène, sécurité…) Direction des services vétérinaires (DSV) Application des normes européennes aux machines de pâtissiers 2- Règles d'hygiène : Arrêté du 9 mai 1995 : responsabilité du professionnel en matière d’hygiène, obligation de résultats ( le produit vendu doit être sain). 3- Qualité microbienne : Contrôles sanitaires par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes). 4- Traçabilité: But : faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire 5- Système HACCP OBLIGATOIRE : Analyse des risques/points critiques à maîtriser (formations par la chambre des Métiers et de l’artisanat) Retour

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Lexique Démarque connue : elle correspond aux pertes liées au dépassement des DLC, dégustations La zone de chalandise : c’est la zone géographique d'influence d'un magasin, d'où provient la majorité de la clientèle