Les protéines

Présentation Les protéines sont à la base de tous les processus de la vie Elles participent à la croissance, au développement des organes et à la formation des anti-corps Ce sont les briques du corps humain Sa composition: Carbone Hydrogène Oxygène Azote Elles entrent dans la composition: Des enzymes Des hormones 1 gr de protéine = environ 4 kcal ou 17 kj

La constitution A B C D E F G H I J K L M N N O P Q R S Elles sont formées par la réunion de plusieurs éléments que l’on appelle acides aminés Il existe 20 sortes d’acides aminés dont 8 sont indispensables A B C D E F G H I J K L M N N O P Q R S

La constitution A N A N    Lorsque deux acides aminés se lient, une peptide se constitue et de l’eau se forme A N A N    De cette façon, beaucoup d’acides aminés différents peuvent se lier en longues chaînes

1 acide aminé + 1 acide aminé = Dipeptides La constitution On classe les chaînes de peptides selon le nombre d’acides aminés A N A N   1 acide aminé + 1 acide aminé = Dipeptides

Jusqu’à 100 acides aminés = Polypeptides La constitution F A B E C G D P ETC… Jusqu’à 100 acides aminés = Polypeptides

Plus de 100 acides aminés = Protéines La constitution B E M A Plus de 100 acides aminés = Protéines

La constitution Dans les protéines, 100 à 220’000 acides aminés se lient. Les 20 acides aminés y apparaissent dans des proportions différentes. Donc, dans quelques protéines, certains acides aminés sont peu présents, alors que dans d’autres leur nombre est important.

Les fonctions et le besoin Elles sont à la base de la construction de chaque cellule. Les protéines fournissent, elle aussi, de l’énergie, mais seulement lorsque la nourriture ne contient pas suffisamment d’hydrates de carbone et de matières grasses. Ce qui explique qu’elles représentent seulement 12 à 15% du besoin total en énergie. Elles servent d’élément de construction et sont, en même temps, des « organisateurs ».

Elément de construction Chez l’être humain en croissance et chez l’adulte, les protéines fournissent des éléments de construction et de renouvellement pour chaque cellule du corps. Les « plan de construction » sont fournis génétiquement.

Elément « organisateur » Les protéines se trouvent dans le corps sous forme de molécules en tant qu’enzymes et hormones.

Le besoin Le besoin en protéines dépend de la teneur en acides aminés dont le corps à besoin quotidiennement pour la construction et le renouvellement des cellules. Conformément à cela, on différencie deux groupes:

Le besoin Apport recommandé en g par kg de poids corporel Les personnes qui ont besoin de protéines pour la construction et le renouvellement des cellules. Nourrissons, enfants et adolescents, mais aussi les femmes enceintes et allaitantes Les personnes qui ont besoin de protéines seulement pour renouveler les cellules Tous les adultes Apport recommandé en g par kg de poids corporel Adultes 0.8 g Nourrisson 1.6 -2.2 g

Le besoin Les protéines devraient être absorbées régulièrement lors des repas, car elles ne peuvent être stockées qu’en petite quantité. Aucune autre substance nutritive ne peut les remplacer. Un tiers des protéines seulement devrait être fourni par les aliments d’origine animale.

La valence biologique La quantité de chaque protéine est aussi déterminante que sa qualité. Cette qualité est appelée valence biologique. Les protéines de valeur contiennent tous les acides essentiels adaptés aux besoin de l’organisme Cette situation idéale ne se trouve dans aucun aliment, car à chaque fois la teneur en % d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels est insuffisante pour le corps.

La valence biologique S T E A K S Les protéines d’origine animale ont en général une valence biologique plus élevée que celles d’origine végétale S T E A K S

La valence biologique P D T Les protéines d’origine animale ont en général une valence biologique plus élevée que celles d’origine végétale P D T

La valence biologique P D T S T E A K S   P S T A S Dans une alimentation variée, les acides aminés de divers aliments seront résorbés simultanément par l’intestin et pourront être utilisés ensemble. Cela permet d’augmenter ou de compléter la valence biologique d’une protéine par une autre. P D T S T E A K S   P S T A S + d’acides aminés essentiels

Poids du corps en kg x 0.8 g = 64 g Exercice Une personne de 80 kg à besoin de consommer combien de protéines par jour ? Si elle mange un steak de 180 g avec 220 g de pommes de terre quel pourcentage du besoin journalier en protéines à t’elle couvert ? Poids du corps en kg x 0.8 g = 64 g Pour le steak 180g x 19 x 76 /100 x 100 = 25.99 g Pour les pdt 220g x 2 x 67 /100 x 100 = 2.94 g REM page 45 Total = 25.99 + 2.94 = 28.93 g 28.93 x 100 / 64 = 45.20 %

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