Menus et Cartes

Objectifs : Reconnaitre les différentes manières de libeller menus et cartes en fonction d’un type de restaurant.

Etudier les documents d’illustration ci-dessus et définir ce qu’est un menu, une carte… On appelle menu : le support sur lequel est inscrite la liste des préparations culinaires composant le repas, énumérés dans l’ordre ou elles seront servies. On appelle carte : le document énumérant tous les mets disponibles d’un restaurant, et présenté aux clients pour qu’ils choisissent la composition de leur repas.

Les fonctions de la carte et du menu Donner deux autres fonctions que celles données ci-dessous de la carte et du menu : Donner une image de l’établissement Aider à la vente et à la gestion Informer le client sur les prestations et les tarifs Capter l’attention et susciter l’intérêt (ex affichage extérieur)

Législation : Le restaurant doit fournir une information loyale et objective au client quant aux mentions portées sur les denrées et les boissons. De plus, il doit tenir compte de la règlementation en matière d’affichage :

Les différents types de menus :

Les menus fixes

Les menus avec choix :

les différents types de cartes : Type de carte Critères GA TR TH CA RA La carte complète c’est un document unique qui présente l’ensemble des prestations disponibles depuis l’apéritif jusqu’au digestif en passant par les mets et les desserts. x La carte des mets elle indique les différentes gammes de mets : gammes des entrées gammes des poissons, crustacés gammes des viandes, volailles et gibiers etc. La carte des desserts Elle présente l’ensemble des desserts proposés aux clients. La carte du bar Ces différentes cartes peuvent être également présentés à la clientèle individuellement ou regroupées selon les cas (bar + café + cigares, etc.) La carte des vins La carte des cafés La carte des cigares N.B : les cartes peuvent être présentées « sans prix » pour les invités. Elles peuvent être également traduites en langues étrangères.

Critères d’élaboration d’un menu ou d’une carte N.B : suivant le type d’établissement, la carte est renouvelée plus ou moins fréquemment. Ex en restauration gastronomique, 4 cartes par an en fonction des saisons.

Les appellations : Une appellation est un nom donné à un plat par le restaurateur pour caractériser celui-ci. Elle doit renseigner le client de façon plus ou moins précise sur la prestation qui lui sera servie.

Règles de construction de quoi doit traiter l’appellation ? Elle doit traiter : De façon incontournable de : l’élément de base Eventuellement de : la ou les garniture(s) Eventuellement de : la ou les sauce(s) Parfois : du décor  

Pour l’emploi des appellations classiques, il est impératif de respecter la composition. Selon le type d’établissement et le savoir-faire de la brigade, l’appellation sera plus ou moins longue et détaillée.

Exemple d’appellation obligatoire : Eléments de base Argenteuil Asperges Crécy Carottes Dubarry Chou-fleur Florentine Epinard Forestière Champignons

Exemple : Cafétéria Veau au romarin Gastronomique Rosace de filet de veau rôti, tatin de tomates confites et basilic, jus tranché à l’huile de noisette.

Les critères rédactionnels Le descriptif doit être de bon ton, modeste et rigoureux.

Construction du support : Le support doit être adapté et représentatif du type de restauration La matière Toutes les matières peuvent être utilisées (papier, carton, plastique, cuir…) elles doivent être adaptées au standing de l’établissement et à la durée de vie présumée de la carte. La forme Toutes les formes peuvent être imaginées. Elles seront adaptées à l’établissement son standing, son logo, son thème… L’agencement Les cartes les plus courantes sont à deux ou trois volets. La mise en page des gammes, la calligraphie utilisée et l’ajout de photos de plats sont en rapport avec l’établissement. Toutefois quelques règles visuelles sont à respecter. Voir ci-dessous

Travaux de recherches : Collecter différentes types de cartes et menus et retrouver les différentes caractéristiques de chacun d’eux. Analyser et apporter une critique complète et précise sur la carte proposée ci-dessous.