des produits alimentaires DESS QUALIMAPA Soutenance 19 janvier 2004 État d’avancement du projet Mathieu NOYER Mehdi ABDELKADER Judicaël CHUZEVILLE Christophe BERNARD Virginie COLSON Marion CATHERINE Katia LANGBOUR La LOGISTIQUE des produits alimentaires

Les objectifs précédents INTRODUCTION Planning prévisionnel Introduction Planning prévisionnel de la pré-soutenance de décembre planning Les objectifs précédents ont-ils été atteints ?

PLAN I) LE PROJET GENERAL 1. Problématique 2. Avancement INTRODUCTION Planning prévisionnel PLAN I) LE PROJET GENERAL 1. Problématique 2. Avancement 3. Planning prévisionnel II) LES 3 SOUS PROJETS 1. La logistique des produits alimentaires en RHF 2. La traçabilité des produits de charcuterie 3. La logistique des déchets alimentaires

I) Le projet général INTRODUCTION Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL I) Le projet général

Problématique Rappel de la problématique INTRODUCTION Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL 1.Problématique Problématique Rappel de la problématique La logistique des produits alimentaires représente-t-elle un atout concurrentiel dans les stratégies marketing de la grande distribution ? Adaptation de la problématique / AUCHAN Un groupe distributeur, se diversifiant dans différents secteurs d’activité alimentaire, applique-t-il une stratégie logistique des produits alimentaires commune ?

Avancement - Rédaction de la partie théorique INTRODUCTION Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL 1.Problématique 2.Avancement Avancement Plan - Disponible sur abcdébat - Rédaction de la partie théorique Bilan des objectifs - Partie théorique rédigée pour O5/01/2004 - Recherches bibliographiques supplémentaires - Prises de contact avec professionnels

Planning prévisionnel INTRODUCTION Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL 1.Problématique 2.Avancement 3.Planning prévisionnel Planning prévisionnel

II) Les 3 sous projets INTRODUCTION Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL 1.Problématique 2.Avancement 3.Planning prévisionnel II) LES 3 SOUS PROJETS II) Les 3 sous projets

des produits alimentaires en Restauration Hors Foyer La logistique des produits alimentaires en Restauration Hors Foyer Mathieu NOYER Marion CATHERINE Virginie COLSON

Entreprise partenaire LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES Entreprise partenaire Groupe AGAPES RESTAURATION Service à table -Amarine Les 3 Brasseurs Industries AgroAlimentaires - Le petit Cuisinier - La Charcuterie de la vallée de la bruche Quick service -Flunch - Aga Quick Cafétaria - Sogood cafe - Pizza Paï

Entreprise partenaire (suite) LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres Entreprise partenaire (suite) Tuteur M. BENNETOT, Directeur des Achats et de la Logistique Pizza Paï en quelques chiffres - 2500 salariés - 44 restaurants - 14 kiosques = ventes à emporter et à grignoter - 6 unités de livraison à domicile - 6,8 millions de repas servis / an

problème = niveau de service insatisfaisant LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres 2 – Sujet de l’étude Contexte Problématique Sujet de l’étude Contexte Logistique sous traitée / SALVESEN problème = niveau de service insatisfaisant performance du sous traitant absence de remontée d’informations difficulté de prévision du nombre de couverts consommateur versatile causes éventuelles Problématique Lien problématique

Sujet de l’étude (suite) LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres 2 – Sujet de l’étude Contexte Problématique Notre mission Objectifs Sujet de l’étude (suite) Notre mission Réaliser un audit de satisfaction du service logistique au sein de l’ensemble des restaurants Pizza Paï en France. - Mettre en évidence les dysfonctionnements potentiels - Évaluer le niveau de performance du sous traitant Objectifs

Méthodologie 1 - Étude des documents collectés. LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres 2 – Sujet de l’étude Contexte Problématique Notre mission Objectifs 3 – Méthodologie Méthodologie 1 - Étude des documents collectés. (sur SALVESEN , AGAPES et PIZZA PAÏ) 2 - Réalisation d’une ébauche de questionnaire. 3 - Réalisation d’un audit « restaurant ». (but = affiner le questionnaire) 4 - Validation du questionnaire par M. LIQUET. 5 - Validation du questionnaire par M. BENNETOT.

Méthodologie (suite) 6 - Envoi du questionnaire au restaurant audité. LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres 2 – Sujet de l’étude Contexte Problématique Notre mission Objectifs 3 – Méthodologie Méthodologie (suite) 6 - Envoi du questionnaire au restaurant audité. (validation finale) 7 - Envoi du questionnaire « en ligne » aux 44 restaurants Pizza Paï de France. 8 - Collecte des réponses. 9 - Traitement des données et interprétation statistique des réponses. (déterminer les dysfonctionnements ainsi que les axes d’amélioration) 10 - Réponse à la problématique de Pizza Paï.

= Apport au projet général Étude de la logistique chez Pizza Paï LE SOUS PROJET RHF 1- L’entreprise partenaire - Le groupe AGAPES - Notre tuteur Pizza Paï en quelques chiffres 2 – Sujet de l’étude Contexte Problématique Notre mission Objectifs 3 – Méthodologie 4 – Apport au projet général Apport au projet général Étude de la logistique chez Pizza Paï = Stratégie logistique AGAPES Branche « Restauration » du groupe AUCHAN Problématique générale

La traçabilité des produits de charcuterie La Traçabilité des produits alimentaires La traçabilité des produits de charcuterie Christophe BERNARD Katia LANGBOUR

Centrale d’achat AUCHAN à Villeneuve d’Ascq La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE Entreprise partenaire Groupe AUCHAN FRANCE Centrale d’achat AUCHAN à Villeneuve d’Ascq Responsable de projet : M. Gaétan VERCOUTERE, Manager Qualité Alimentaire

AUCHAN Quelques chiffres - 51 300 collaborateurs La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres AUCHAN Quelques chiffres - 118 hypermarchés répartis dans 9 régions (dont 18 dans le Nord-Pas de Calais) - 51 300 collaborateurs - 277 millions de clients (en 2001) - CA 2001 (HT) : 13,8 milliards d’€ - 2ème enseigne d’hypermarchés intégrés en France

Organisation 5 types de marchés Marchés maison et loisir La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres 2. Organisation Organisation 5 types de marchés Marchés habillement Marchés vente d’équipement Marchés maison et loisir Marchés alimentaires LS : PGC, PFI Marchés métiers de bouche : PFT

Le projet Produits de charcuterie = Produits sensibles La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE 1. Contexte Le projet Contexte Produits de charcuterie = Produits sensibles Système de traçabilité mis en place : - prouver ce que l’on affirme - gestion de crise Est-ce que le système de traçabilité mis en place est efficace ?

La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Problématique Le système de traçabilité des produits de charcuterie AUCHAN est-il en mesure de satisfaire les attentes de chaque acteur de la chaîne logistique globale ?

La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Mission et objectifs Le projet Notre mission Réaliser un audit sur la traçabilité (flux physiques et flux d’informations) des produits de charcuterie MDD : PGC, LS, PFT. - Etablir les attentes potentielles de tous les acteurs de la chaîne logistique. - Etablir une comparaison par rapport à la concurrence au travers des fournisseurs. Objectifs Déterminer les étapes critiques dans la rupture potentielle des informations. Vérifier l’efficacité de ce système en cas de gestion de crise.

PLATE-FORME / ENTREPOT La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Mission et objectifs Chaîne de distribution Chaîne de distribution Flux d’informations Flux de marchandises 2 F O U R N I S E C T A L d’ H 1 APPROVISIONNEMENTS 3 PLATE-FORME / ENTREPOT 5 4 MAGASINS CLIENTS

Contacts Interlocuteurs à la Centrale Responsable Qualité PGC La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Mission et objectifs Chaîne de distribution Interlocuteurs Contacts Interlocuteurs à la Centrale - Joseph LOCQUEVILLE, Responsable Qualité PGC - Blandine JANICKI, Responsable Qualité Charcuterie - Eric DUBERN, Ingénieur Traçabilité Artisans - Emmanuelle BLOIS, Responsable Qualité – Organisation Logistique

Validation du questionnaire par M. VERCOUTERE La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Mission et objectifs Chaîne de distribution Interlocuteurs Méthodologie Méthodologie Présentation du sujet par AUCHAN Réalisation d’un questionnaire d’audit « Traçabilité » Validation du questionnaire par M. VERCOUTERE Prise de contact avec les différents interlocuteurs Réalisation des audits Synthèse des audits Réponse à la problématique

Présentation de la chaîne logistique globale chez AUCHAN La Traçabilité des produits alimentaires I) ENTREPRISE PARTENAIRE 1. Quelques chiffres Organisation II) PROJET CONFIE Contexte Problématique Mission et objectifs Chaîne de distribution Interlocuteurs Méthodologie III) APPORT AU PROJET GENERAL Apport au projet général Présentation de la chaîne logistique globale chez AUCHAN Flux d’informations Flux de marchandises

Par Mehdi ABDELKADER et Judicaël CHUZEVILLE SOUS-PROJET : LA LOGISTIQUE DES "DECHETS" AGROALIMENTAIRES Par Mehdi ABDELKADER et Judicaël CHUZEVILLE

PLAN I) LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact: 2) VALORIA et HANNIBAL 2) Élaboration de la problématique 1) Thème et articulation avec le projet général II) THEMES ET PROBLEMATIQUE 2) Objectifs 1) Suivi III) MISSIONS ET AVANCEMENT 3) Avancement

I) LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact: Contact par mail de Mr GABARDA-OLIVA de l’ADEME, auteur de l’ouvrage «les déchets de la restauration », Mr BRIEND de l’ANIA Mr Guy LANNOY, Président de VALORIA et HANNIBAL Signature du partenariat

- + I) LE PARTENARIAT - Co-produits - Sous-produits - Déchets 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL I) LE PARTENARIAT 2) Partenaires : VALORIA Mr Guy LANNOY, notre tuteur de projet, est le président des 2 entités : VALORIA : Syndicat national pour la valorisation des déchets, sous-produits et co-produits agroalimentaires destinés à l’alimentation animale - Co-produits - Sous-produits - Déchets Qualité + - Produits non intentionnels

I) LE PARTENARIAT 2) Partenaires : HANNIBAL 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL I) LE PARTENARIAT 2) Partenaires : HANNIBAL HANNIBAL : a pour vocation de fournir aux professionnels de l’agro-alimentaire des solutions pour traiter et éliminer les produits non-intentionnels en conformité avec la réglementation, en privilégiant les filières de recyclage et dans un souci de performance économique. Sur Internet : http://www.hannibal.fr

II) THEMES ET PROBLEMATIQUE I-LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL II-THEMES ET PROBLEMATIQUE 1) Thème et articulation avec le projet II) THEMES ET PROBLEMATIQUE 1) Thème de travail proposé et articulation avec le projet général Moyens de transport alternatifs des produits agroalimentaires non intentionnels : la voie fluviale Constat : le transport routier est cher et est fortement dépendant de certains paramètres incontrôlables (prix du gasoil, grèves, embouteillages…) Une péniche de 250 Tonnes a la même contenance que 12 poids lourds. Coût au kilomètre : Mode de transport Coût Fluvial 5 à 15 cts/tonne/km selon le bassin Ferroviaire 20 à 25 cts/tonne/km Routier 30 à 35 cts/tonne/km

II) THEMES ET PROBLEMATIQUE I-LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL II-THEMES ET PROBLEMATIQUE 1) Thème et articulation avec le projet 2) Élaboration de la problématique II) THEMES ET PROBLEMATIQUE 2) Élaboration de la problématique Le transport fluvial peut-il être un moyen de transport alternatif au transport routier des produits agroalimentaires non intentionnels?

III) MISSIONS ET AVANCEMENT I-LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL II-THEMES ET PROBLEMATIQUE 1) Thème et articulation avec le projet 2) Élaboration de la problématique III-MISSIONS ET AVANCEMENT 1) Suivi 2) Objectifs III) MISSIONS ET AVANCEMENT 1) Suivi Présentation régulière de l’avancement du projet à Mr LANNOY (tous les 15 jours) 2) Objectifs Poursuite des recherches documentaires sur le transport fluvial (Ouvrages, Internet, revues…) Étude des voies navigables (grands et petits gabarits) Étude de la faisabilité Rentabilité / au transport routier avec nos conditions Types de matières transportables (liquides, solides)? Réalisation du site Internet de VALORIA

III) MISSIONS ET AVANCEMENT I-LE PARTENARIAT 1) Élaboration du contact 2) VALORIA et HANNIBAL II-THEMES ET PROBLEMATIQUE 1) Thème et articulation avec le projet 2) Élaboration de la problématique III-MISSIONS ET AVANCEMENT 1) Suivi 2) Objectifs 2) Avancement III) MISSIONS ET AVANCEMENT 3) Avancement Rendez-vous avec Mr DRAPIER, un responsable logistique du port fluvial de Lille le 20/01/04 à 16 h 30 Rédaction d’un dossier présentant le transport par voie navigable, à remettre le 21/01/04 à 16 heures. Les autres objectifs seront fixés à partir du bilan de ces 2 rendez-vous, d’où des difficultés à réaliser à l’heure actuelle un planning prévisionnel.

Avez-vous des questions ? Merci pour votre attention Avez-vous des questions ?

Problématique La logistique mise en place par le prestataire est-elle à l’origine du faible niveau de service des restaurants Pizza Paï ?

Plan du projet INTRODUCTION : pourquoi la logistique ? Planning prévisionnel I) LE PROJET GENERAL 1.Problématique 2.Avancement Plan du projet INTRODUCTION : pourquoi la logistique ? I) Historique de la structure logistique La logistique : des origines militaires à nos jours dans les entreprises II) Présentation de la chaîne logistique A – La logistique globale B – La segmentation de la logistique (exemples de la filière sucre) C - La démarche logistique D - La performance logistique III) Un groupe distributeur diversifié : AUCHAN A – Présentation de la grande distribution B – Étude de cas : les stratégies logistiques chez AUCHAN, ATAC, AGAPES IV) Réponse à la problématique générale CONCLUSION