Le cacao et le chocolat : 4000 ans d’histoire Eddy Van Belle

Le cacaoyer était un arbre sauvage Les oiseaux ou l’homme l’ont amené de l’Amérique Centrale vers le Mexique Les Olmèques, puis les Mayas et Aztèques ont fait des fèves de cacao une boisson sacrée.

Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu une boisson La trace la plus ancienne de consommation de cacao provient de céramiques vieilles de 4000 ans, trouvées dans les régions de Véracruz et de Soconusco. Cette cruche trouvée à Colha à Belize a contenu une boisson La cruche a été datée (+- 600 avant JC) Dans les restes du contenu, il y avait de la théobromine C’était donc du cacao Photo Powis

La boisson épicée Les fèves étaient grillées Puis émondées Après écrasées dans un metate À la pâte ainsi obtenue l’on mélangeait des épices Le tout était dilué dans de l’eau chaude

Gril

Metate

Une des plus anciennes recettes venues à nous est celle transmise par Francisco Hernandez, physicien de Philippe II d’Espagne. Ecrasez ensemble : 50 % de fèves de cacao grillées 50 % de noyaux de sapotille, le fruit du sapotillier (ponteria sapota) Ajoutez du maïs écrasé du ear flower (cymbopetalum penduliflorum) ou xochinacaztli de la vanille ou tlilxochitl du poivre mexicain ou poivre noir (piper sanctum) ou mecaxochitl du miel et si souhaité de l’achiote du chili (capsicum annum) de la toute-épice (pimienta dioica) du magnolia mexicain (magnolia mexicana) ou yolloxochitl

La mousse C’était la partie la plus appréciée Elle était obtenue en versant le liquide d’un récipient dans un autre, d’une certaine hauteur

Codex Tudela, 16ème siècle

Les “chocolateros” Choco-Story a aidé à solutionner un des mystères qui entoure le cacao En effet, début 1800, les archéologues exhument des pots, appelés “chocolateros” par les indiens Ils sont munis d’un tube; on pense qu’il s’agit d’un tube pour verser Mais nous achetons un vase avec un tube et un bec verseur Interprétation : le tube sert à souffler et former la mousse

Les gobelets Le roi Moctezuma buvait dans des gobelets en or Il en existe des magnifiquement décorés en terre cuite L’on utilisait aussi la coque de la cabosse

La fève de cacao devient une monnaie On pouvait acheter un lapin pour 10 fèves et un esclave en bonne santé pour 100 fèves Moctezuma, le roi des Aztèques, était très riche Il possédait un stock de 960 millions de fèves De quoi acheter 96 millions de lapins ou 9,6 millions d’esclaves, c-à-d l’équivalent de la population belge

Moctezuma

L’arrivée de Cortez Cortez débarque au Mexique le 21 avril 1519 Moctezuma et son peuple ont cru que l’homme couvert d’écailles (son armure) et arborant le signe des 4 directions (la croix) était Quetzalcoatl qui revenait

Le molinillo Un bâton en bois, muni d’une extrémité rugueuse est utilisé dès le 16ème siècle pour mélanger la boisson cacaotée et faire de la mousse

Molinillo

La boisson cacaotée arrive en Espagne La recette était jalousement gardée au Mexique Ce n’est qu’en 1528 que Cortez repartit vers l’Espagne avec une cargaison de fèves et le matériel pour préparer la boisson.

Voici la recette si longtemps gardée secrète 700 g de cacao broyé 750 g de sucre blanc 56 g de cannelle 14 grains de poivre 14 g clous de girofle 3 bâtons de vanille 1 poignée d’anis 1 noisette du musc, de l’ambre et de la fleur d’oranger

La consommation de la boisson cacaotée en Europe Il semble que des nonnes de Oaxaca au Mexique ont les premières ajouté du sucre à cette boisson qui jusqu’alors était épicée La consommation du cacao sucré se répand en Europe. En France d’abord par le mariage de Anne d’Autriche, fille de Philippe III, Roi d’Espagne, avec Louis XIII en 1615. Elle vient habiter en France et amène avec elle sa “molina” Progressivement, la consommation de chocolat chaud devient une habitude aux cours royales

Les tasses à chocolat Au début, elles avaient la forme d’un verre, mais étaient en céramique ou porcelaine Le Marquis de Mancera a inventé la “mancerina”. Une sous-tasse avec collerette dans laquelle la tasse est placée, l’empêchant de se renverser En France, on l’a appelée la trembleuse

La chocolatière Un pot en cuivre au début En terre cuite, porcelaine, étain, voire en argent par la suite

Le chocolat en Belgique Dès les années 1600, les premières chocolateries se développent dans nos régions. Souvent cependant le chocolat est préparé et vendu par les pharmaciens Vers le milieu des années 1800 la machine à vapeur fait son entrée et permet d’écraser des quantités de fèves plus importantes

Le chocolat en Belgique Vers la fin du 19ème siècle, le chocolat se popularise et les ateliers de production se multiplient A partir de 1900 la production de chocolat s’industrialise

Belcolade Est une des rares usines en Belgique à produire du chocolat de couverture C’est en réalité le seul producteur d’envergure encore belge Belcolade n’utilise pas de graisses végétales

Pourquoi le chocolat belge est-il si bon et réputé dans le monde? L’inventivité des chocolatiers-pralineurs soucieux de plaire aux consommateurs belges La finesse de broyage des fèves de cacao, supérieure à celle habituelle aux USA et en Angleterre La volonté belge de garder la composition du chocolat belge bien définie et protégée

Le cacaoyer Poussait dans la forêt tropicale d’Amérique Centrale Gros arbre qui peut atteindre 8 à 10 m de haut, mais qu’on limite à 3-4 m De gros fruits, les cabosses, poussent sur le tronc et les grosses branches Les cabosses contiennent des fèves qui constituent la matière première de base du chocolat

La floraison +- 1000 fleurs par cacaoyer 1 à 3 % de ces fleurs donnent un fruit après pollinisation par de petites mouches

La cabosse Sorte de grande noix qui devient orange-rouge à maturation La maturation prend 5 à 7 mois Chaque arbre porte 20 à 30 cabosses Chaque cabosse contient 20 à 40 fèves

L’origine du cacaoyer Aime l’humidité et la chaleur, c’est pourquoi il est idéalement cultivé entre le 22ème parallèle nord (Cuba) et le 21ème parallèle sud (Ile de la Réunion) Craint le vent et le soleil, c’est pourquoi il pousse à l’ombre de grands arbres tels que les bananiers Source: International Cocoa Organisation

Les grands pays producteurs Côte d’Ivoire 35,8 % Brésil 10,9 % Indonésie 10,5 % Ghana 10,3 % Malaisie 8,3 % Nigeria 5,5 % Cameroun 4,0 % Equateur 3,2 % Colombie 2,1 %

La récolte Bi-annuelle : d’avril à juillet et d’août à décembre Les cabosses sont récoltées à l’aide d’un couteau attaché à un long manche

Traitement des fèves Ecabossage : les cabosses sont tranchées en deux et la pulpe et les fèves sont retirées Fermentation des fèves Séchage des fèves au soleil Emballage des fèves dans des sacs de jute

Le cacaoyer fournit 3 ingrédients principaux du chocolat fèves de cacao broyage masse de cacao pressage beurre de cacao brut tourteau de cacao filtration broyage beurre de cacao poudre de cacao

Du cacao au chocolat Torréfaction Pelage Broyage Mélange Raffinage Conchage Bonne viscosité

La composition des différents chocolats

Le chocolat au lait C’est le suisse Daniel Peter qui le premier ajoute du lait en poudre au chocolat en 1875

La praline On doit ce mot à M. Choiseul, Comte de Plessis-Pralin, officier français et diplomate du 17ème siècle Son cuisinier trempa un jour une amande dans du sucre et le nomma praslin C’est à Jean Neuhaus que l’on doit la praline belge C’est à lui également que l’on doit le ballotin

Cédric Van Belle

Choco-Story : le musée du chocolat à Bruges en Belgique

Nous vous remercions pour votre attention et vous souhaitons la bienvenue au musée Choco-Story