État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Pays des Portes d’Ariège Pyrénées: État des lieux des volumes consommés en restauration collective. Perspectives pour développer l’approvisionnement local

Finalité de notre étude: Donner les moyens aux décideurs locaux de se fixer des objectifs à court et moyen termes Où situer l’ambition des « cantines de Terroir » ? Quelles sont les conditions pour réussir ? Des objectifs très opérationnels: Quel marché représente la restauration collective à l’échelle du Pays? Comment développer la part de marché pour des produits locaux ?

Résultats obtenus: Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective par type de produits Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009 Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ? 1. Définir l’ambition des collectivités 2. Garantir une masse critique pour la plate-forme 3. S’adapter aux marchés publics 4. Maîtriser le coût des repas (adaptation des pratiques)

Présentation des Résultats obtenus: Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009. Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?

Le PANEL de l’enquête 340 000 300 000 234 000 Nombre de cantines Nombre de repas Nombre total de cantines sur le pays 30 (dont 18 en gestion déléguée ) 340 000 Nombre de cantines intéressées par le projet « cantines de terroir » 24 (dont 14 en gestion déléguée) 300 000 Nombre de cantines enquêtées 14 (dont 7 cantines gérées par 2 cuisines centrales) 234 000

Des réponses globales Les volumes relevés intègrent les besoins pour la restauration scolaire. Ils intègrent aussi les volumes consommés pour d’autres publics: Centres de loisirs, maisons de retraite, traiteur …

Nombre de repas servis par les 14 structures enquêtées Au TOTAL: 632 000 repas / an sur le panel enquêté: 234 000 repas en cantines scolaires du Pays 78 000 repas en cantines scolaires hors du Pays 320 000 repas consommés par des non scolaires Notre enquête a étudié 70% des repas servis en RHD sur le PAYS

Yaourts/fromages blancs/faisselles   Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par les structures enquêtées Yaourts/fromages blancs/faisselles 100 000 pots Fromage (tomme et lactique) 800 kg Crème fraîche/beurre 5 tonnes   Bovine/veau 9 tonnes Porc 10 tonnes Charcuterie(saucisson/jambon) 2 tonnes Ovine Volaille 19 tonnes Poisson Légumes secs Pommes de terre 25 tonnes Légumes frais 35 tonnes Fruits (pommes poires et petits fruits) 14 tonnes Pain 11 tonnes (43 000 flûtes) Farine 700 kg 21 tonnes de produits laitiers frais 42 tonnes de viandes 76 tonnes de fruits/légumes

En extrapolant à l’échelle du Pays Environ 900 000 repas par an servis en restauration collective sur le Pays Environ 300 000 repas par an servis pour les cantines scolaires du Pays intéressées  Le secteur scolaire représente 30% des repas servis en Restauration collective

  En extrapolant, Volumes totaux par type de produits consommés en 2008 par la RHD

Présentation des Résultats obtenus: Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009. Identification des facteurs de réussite et perspectives pour développer l’approvisionnement local à MOYEN TERME.

Capacité de substitution par des produits locaux en 2009 Viande Légumes secs Pommes de terre Pommes-Poires Fromage Yaourts Fromages blancs Faisselles Légumes frais Petits fruits FACILE MOYEN DIFFICILE

Présentation des Résultats obtenus: Estimation des quantités consommées annuellement en restauration collective. Clarification des capacités de substitution par des produits locaux en 2009. Quels facteurs de réussite et quelles priorités pour développer l’approvisionnement local à COURT et MOYEN TERME ?

Priorité 1 : A court terme 1. Définir l’ambition des collectivités et prises de décision en matière de: - Qualité attendue - Engagements sur des potentiels de commande par les cantines scolaires. - Participations financières possibles: . Prix des repas . Investissements en cuisine . Investissements en logistique pour les producteurs

Priorité 2 : - Résoudre les problèmes de distribution (et d’approvisionnement : maraîchage) - Résoudre les problèmes des marchés publics et des prix des repas

2. UNE PLATE-FORME D’APPROVISIONNEMENT Un outil nécessaire pour professionnaliser l’approvisionnement de la restauration collective en produits locaux Finalité Favoriser et simplifier le lien entre l’offre et la demande Les objectifs opérationnels d’une plate-forme Centraliser les commandes (un interlocuteur) Réceptionner, trier, stocker et distribuer les produits locaux

ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE VOLUME Comment encourager des flux réguliers et constants entre l’offre et la demande ? CAHIERS DES CHARGES Collèges OK EN COURS OFFRE VIANDES POISSON Légumes/ Fruits PRODUITS LAITIERS PAIN L’APPROVISIONNEMENT GROUPEMENTS CHEVILLARDS ---------------------------------- CENTRALE d’ACHAT et PLATE FORME D’APPROVISIONNEMENT ENGAGEMENT DES CUISINES EN TERME DE VOLUME DEMANDE

Comment faire fonctionner une plate-forme en Ariège : Présentation des flux mensuels de produits locaux générés par les cantines scolaires du Pays uniquement

Flux mensuels générés par 20% et 30% de produits locaux dans les cantines scolaires du Pays   Mensuellement si 20 % substitué Mensuellement si 30 % substitué Yaourts/fromages blancs/faisselles 1 000 pots 1 500 pots Fromage (tomme et lactique) 6 kg 9 kg Crème fraîche/beurre 46 kg 69 kg Charcuterie(saucisson/ jambon) 18 kg 27 kg Légumes secs Pommes de terre 240 kg 360 kg Légumes frais 340 kg 510 kg Fruits (pommes poires et petits fruits) 130 kg 195 kg Pain 100 kg 150 kg Farine

Les hypothèses à 20% et à 30 % des volumes en produits locaux pour les seules cantines scolaires du Pays ne génèrent pas assez de flux pour justifier une plate-forme.

Pour atteindre une masse critique permettant un bon fonctionnement de la plate forme, quels leviers ? Les leviers sont les suivants: Mobiliser des volumes pour des repas non scolaires en RHD Rapprocher les besoins du Pays avec d’autres démarches: Collèges, Cuisine Centrale de la Bastide de Sérou, Club des Saveurs…

En cumulant avec d’autres besoins et à 20 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

En cumulant avec d’autres besoins et à 30 % de produits locaux pour la restauration collective du Pays (flux mensuels)

3. S’adapter aux marchés publics Le code des marchés publics (09.2006) intègre la notion de développement durable Cependant, toute préférence géographique est interdite : on ne peut donc pas directement demander des produits locaux dans les appels d’offre. En revanche, la collectivité peut privilégier les fournisseurs : générant le moins de pollution par transport assurant la fraîcheur des produits (par la durée limitée entre la production et la consommation) source : Equi’sol, ADAYG, ADABIO  Mise en place d’un groupe technique sur les marchés publics

4. Maîtriser le coût des repas Retour d’expérience du Conseil Général : Augmentation de 0 à 20 centimes d’euros par repas « locaux » Maîtrise des coûts: Privilégier l’introduction des produits brutes Privilégier l’introduction de légumes et fruits de saison Valoriser les protéines végétales Maîtriser le grammage des repas pour éviter les gaspillage Proposer des repas alternatifs, équilibrés mais moins coûteux  Mise en place d’un groupe technique sur la maîtrise des coûts des repas

EN CONCLUSION, sur le volet agricole La poursuite du travail exige un positionnement précis des collectivités sur l’approvisionnement en produits locaux. Ce positionnement permettra: De dimensionner un projet de plate-forme De réunir des groupes techniques sur les marchés publics et le coût des repas.

Merci de votre attention