L'optimisation de barèmes d'appertisation Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

Sommaire Partie I : Présentation du sujet L’environnement La problématique La démarche expérimentale Partie II : Recherche d’un nouveau barème L’étude du cycle d’appertisation utilisé La proposition d’un barème prédictif Partie III : Validation du barème d’appertisation L’analyse des résultats La dégustation Bilan et perspectives

Présentation du sujet

L’environnement Production et vente de produits alimentaires à base de canards et d’oies 2 gammes de produits : Produits sous-vide Produits appertisés 2 sites

Cuisses de canard cuisinées se démêlent Problème de surcuisson La problématique Cuisses de canard cuisinées se démêlent Problème de surcuisson Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées

enregistre la température à l’intérieur du produit et dans l’autoclave La démarche expérimentale 1. Le matériel de travail Sondes embarquées de la société ELLAB Grande sonde : enregistre la température à l’intérieur du produit et dans l’autoclave

enregistre la température à l’intérieur du produit La démarche expérimentale 1. Le matériel de travail Sondes embarquées de la société ELLAB Petite sonde : enregistre la température à l’intérieur du produit

Autoclave de La Maison des Pâtures

La démarche expérimentale 2. La démarche suivie 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de canard cuisinées à l’orange 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on a proposé

Recherche d’un nouveau barème

L’étude du cycle d’appertisation utilisé Définition de la valeur cuisatrice Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la température T Définition de la valeur stérilisatrice Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de durée t à la température T

L’étude du cycle d’appertisation utilisé 1. Calcul de la valeur cuisatrice Se base sur l’équation suivante : Avec Résultats Pour le grand bocal : Pour le petit bocal :

L’étude du cycle d’appertisation utilisé 2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes Méthode de Bigelow Évolution de la température au cœur du produit Méthode de Ball Modélisation du cycle  calculs prédictifs Méthode de Stumbo Prend en compte la phase de refroidissement

L’étude du cycle d’appertisation utilisé Méthode de Bigelow avec Résultats Pour le grand bocal : Pour le petit bocal : Méthode statique Elle ne permet pas de modéliser notre système et de calculer un barème prévisionnel

L’étude du cycle d’appertisation utilisé Méthode de Ball Résultats Pour le petit bocal : Pour le grand bocal : Modèle qui néglige la phase de refroidissement

L’étude du cycle d’appertisation utilisé Méthode de Stumbo Variante de la méthode de Ball Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice Résultats Pour le petit bocal : Pour le grand bocal : Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

Température que l’autoclave peut atteindre La proposition d’un barème prédictif 1. Choix du couple temps/température Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice Solution : température, temps 2. On fixe la température 123°C Température que l’autoclave peut atteindre

La proposition d’un barème prédictif 3. On en déduit le temps Résultats de la méthode de Ball Pour le grand bocal : t = 55 min Pour le petit bocal : t = 44 min Résultats de la méthode de Stumbo Pour le grand bocal : t = 52 min Pour le petit bocal : t = 43 min

Validation du barème

L’analyse des résultats 1er essai 2ème essai Grand bocal Petit bocal Grand Petit bocal fh (min) 92,6 60,6 82,0 62,4 jh 1,299 1,566 1,315 2,070 3,4 10,8 8,5 22,1 154,2 235,7 116,8 228,5 (min) (min)

La dégustation Comparaison de 2 produits: 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes) Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux bolets) Critères de dégustation : Texture de la viande à la cuillère Texture de la viande en bouche Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03

Bilan et Perspectives

Pour La Maison des Pâtures 1. Les effets du changement de barème Augmentation de la température au sein du laboratoire Augmentation du coût énergétique Augmentation du temps de refroidissement (d’autant plus important en période estivale)

Pour La Maison des Pâtures 2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures Adapter le barème d’appertisation à chaque format de boîte et à chaque type de recette Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par exemple)

Méthode Steele et Board (1979) Détermination de la zone d’optimisation Pour l’optimisation des barèmes 2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation. Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le barème Valider le barème auprès d’un organisme agréé (CTSCCV) Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes Méthode Steele et Board (1979) fc ≠ fh Détermination de la zone d’optimisation

Conclusion

L'optimisation de barèmes d'appertisation Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux