L’alimentation et les cinq sens Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

Introduction Homme = Animal Besoin de se nourrir pour vivre Homme ≠ Animal Notion d’hédonisme dans l’alimentation Hédonisme : Interaction des 5 sens Goût, Vue, Ouïe, Odorat et Toucher Rôle essentiel des 5 sens dans le comportement alimentaire (Préférences et Aversions) Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

Nécessité d’innovation pour les entreprises agroalimentaires Introduction Homme ≠ Animal => Besoin de variété Nécessité d’innovation pour les entreprises agroalimentaires - Pour continuer à attirer les consommateurs actuels - Pour séduire de nouveaux consommateurs - Pour s’adapter à de nouvelles demandes Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

L’alimentation et les sens Problématique Alimentation de l’Homme : - Importance des 5 sens - Importance de l’innovation Quelle est la place des cinq sens dans la mise en œuvre d’une stratégie d’innovation dans le secteur agroalimentaire ? Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit Les nouvelles technologies pour l’éveil des sens Techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments Le packaging Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

I-A) Les nouvelles technologies pour éveiller les sens… Comment garder le goût sans sucre et avec moins de graisses ? Les édulcorants Les levains lactiques Les épices Nouveau process neutralisation de l’amertume coulage de bonbons simulateur de goût Nouvelles variétés de boissons Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

L’alimentation et les sens I-B) Les techniques d’évaluation des caractéristiques organoleptiques des aliments. L’analyse sensorielle Beaucoup de limites Les méthodes instrumentales développées L’olfactométrie Mesures sensorielles de la texture Vision numérique et artificielle Mesures du son Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

I- C) Innovation Produit : Le Packaging Utilisation des sens pour le développement du packaging La Vue Le Toucher L'Ouïe Le Goût L'Odorat Sémiologie Indicateur de la qualité Indicateur de la qualité Exemple du packaging Anti-UV Approche émotionnelle Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit  II- L'innovation sur les lieux de vente Le sensoriel au service de l’expérientiel Les outils du marketing sensoriel Le métapackaging Limites de la mise en place d’une atmosphère Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

L’alimentation et les sens II- A) Le sensoriel au service de l’expérientiel Marketing expérientiel théâtralisation Marketing sensoriel atmosphère Expérientiel = Méthode subjective Sensoriel = Méthode étudiée Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

II- B) Les outils du marketing sensoriel La mise en place d’atmosphère Détermination de l’espace Travail de détermination des composantes Les composantes essentielles : La vue L’ouïe L’odorat Les autres composantes : Le goût Le toucher Autres Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

II- B) Les outils du marketing sensoriel Paramètre de la vue : Couleur Luminosité La forme L’agencement de l’espace Effets induits : Stimulation d’achat Meilleure orientation dans les rayons Dynamisation de l’espace de vente Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

II- B) Les outils du marketing sensoriel Musique Type Rythme Volume Utilisation adéquate Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

II- B) Les outils du marketing sensoriel Odeurs Temps passé Intention de visite Intensité et mélange Éviter la cacophonie Utilisation adéquate Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

L’alimentation et les sens II- C) Métapackaging METAPACKAGING = la scène de théâtre PACKAGING = l'acteur PRODUIT = le texte Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

II- D) Limites de la mise en place d’une atmosphère Effets d’interactions entre les variables sensorielles de l’atmosphère - Les variables individuelles et situationnelles  Approche empirique, au cas par cas Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit  II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation Constats de la RHD Exemples d’innovations Les sens dans la distribution automatique Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

III- A) Constat actuel de la Restauration Hors Domicile (RHD) En constante progression Repas pris à l'extérieur: 5 % en 1960 13 % en 2000 Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

III- B) Exemples d’innovations sur le lieu de consommation Les restaurants qui innovent en supprimant un ou plusieurs sens : Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

III-B) L'exemple de la Haute Cuisine française Le Chef devient un "artiste": il travaille l'offre dans sa globalité Complexification du système d'offre de la Haute Cuisine La rhétorique du chef et sa griffe Pour l'auditif La mise en scène Pour le visuel et le tactile Le design et la décoration Les arts de la table L'assiette Pour l'olfactif et le gustatif Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

III-C) L’utilisation des sens dans la distribution automatique Comment stimuler les sens - Vue : surexposition visuelle, écrans couleur - Toucher : écrans tactiles Utilisation des sens non optimale  recours aux marketing polysensoriel pour revaloriser la DA. Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

PLAN DE LA PRESENTATION I- L'innovation sur le produit II- L'innovation sur les lieux de vente III- L'innovation sur les lieux de consommation IV- Les perspectives Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens

L’alimentation et les sens IV- Perspectives Avenir assuré Jusqu’où pousser ce concept ? Cacophonie Overdose sensorielle Master QUALIMAPA L’alimentation et les sens