L’étiquetage nutritionnel en pratique

Quelles valeurs étiquetées ?

Comment ?

Toutes les mentions obligatoires de l’étiquetage nutritionnel doivent être présentes : - dans le même champ visuel, sous forme claire et le cas échéant dans l’ordre de présentation ci dessus - sous forme de tableau - sous forme linéaire, si faute de place. Présentation :

Comment établir les valeurs nutritionnelles ?

D’après le Règlement INCO, Article 31 : Les valeurs déclarées sont selon les cas des valeurs moyennes établies sur la base : - De l’analyse de la denrée - Du calcul effectué à partir de valeurs moyennes connues ou effectives ou de données établies et acceptées La rigueur avec laquelle les VN auront été obtenues comptera

L’analyse nutritionnelle

Analyses Nutritionnelles Logigramme

Facteur de variation du résultat

Le calcul

Logigramme Etude du Produit Sélection des sources de données pour la VN des Ingrédients Analyse du process de fabrication pour intégrer l’impact des procédés Calcul de la valeur nutritionnelle produit

Etude du produit IngrédientInformation d’intérêt Nature ( F, S) Composition nutritionnelle sélectionnée pour l’ingrédient ( source) % massique mis en œuvre Gorge de porc Poitrine de porc Foie de Porc Œuf Lait TOTAL

Choisir sa source de données nutritionnelles - Tables - Valeurs nutritionnelles sur fiches techniques - Données bibliographiques - Analyses sur les matières premières

Choisir sa source de données nutritionnelles Autres : pro.org/ Table Américaine Table Allemande Soucis Table produits aquatiques Table canadienne Table CIQUAL de l’ANSES Table suisse Table danoise

Analyser le Process de Fabrication

Somme des valeurs nutritionnelles de chacun des ingrédients Calcul de la composition nutritionnelle

Intégration de la perte des procédés T af = T a Rdt Ta : teneur du composé nutritionnel A dans la formulation ( g/ 100 gr) Taf : teneur du composé nutritionnel A dans le produit fini ( g/ 100 gr) Exemple : Perte en eau

Evaluation de la fiabilité du calcul -Après obtention des résultats, il est nécessaire de valider la fiabilité des résultats. Utilisation de données générales pour des produits du même type. Il peut être nécessaire de compléter par des analyses, en ciblant : - les nutriments pour lesquels les variations sont importantes - le plan d’échantillonnage

Les Tolérances Selon le guide de la commission européenne de décembre 2012

Comment Choisir ?

Analyses Nutritionnelles Pourquoi ? -Quand le calcul n’est pas fiable ? -Pour ces clients -Pour avoir la VN d’ingrédients -Pour avoir une représentativité au cours de la durée de vie du produit Avantages - Valeurs nutritionnelles plus représentatives Inconvénients - Coût - Choix du Laboratoire - Plan d’échantillonnage - Délai obtention résultat

Calculs Nutritionnels Pourquoi ? -Quand les données nécessaires sont disponibles -Pour avoir plus de valeurs représentatives -Lors d’une mise au point produit -Pour limiter les coûts Avantages -Autonomie -Réactivité -Ratio coût / nombre de VN Inconvénients - Investissement Temps et intellectuel au démarrage

Complémentarités calcul -analyse Pourquoi ? -Quand le calcul n’est pas fiable pour certaines données -Pour limiter les coûts Avantages - Coût - Fiabilité des résultats - Complémentarité des résultats Inconvénients - Plan d’échantillonnage - Investissement Temps et intellectuel au démarrage

Exemples