Le hareng, base d'une innovation produit Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE

Le sujet Demande initiale de l’entreprise Mise en place d’une analyse sensorielle sur une nouvelle recette de harengs marinés Demande initiale de l’entreprise Reciblage Choix d’une recette de harengs marinés pour toucher une population plus jeune  Le hareng, base d’une innovation produit

Les points à aborder en théorie Étude de marché  les produits de la mer  veille concurrentielle et technologique Étude « marketing » d’un produit innovant  détermination de la cible  positionnement du nouveau produit  stratégie de conquête de marché Étude « produit »  analyse hédonique  analyse sensorielle

Les points à aborder en théorie Étude de marché  les produits de la mer  veille concurrentielle et technologique Étude « marketing » d’un produit innovant  détermination de la cible  positionnement du nouveau produit  stratégie de conquête de marché Étude « produit »  analyse hédonique  analyse sensorielle

Plan L’entreprise Simon-Dutriaux L’étude et son environnement Choix d’une recette par analyse hédonique Recherche d’une cible pour un produit innovant Bilan et perspectives de la démarche

L’entreprise Simon-Dutriaux

Sa fiche d’identité SIMON DUTRIAUX située à Vendin-le-vieil (62) 51 salariés née de la fusion entre 2 sociétés : SIMON fondée en 1886 DUTRIAUX fondée en 1935

Son activité Spécialisée dans la salaison et le fumage de produits marins : - rollmops et produits marinés en sauce - filets de hareng, filets de flétan et saumons fumés - production de petits oignons au vinaigre - produits de négoce (moules, crevettes, salades de la mer…)

L’étude et son environnement

La saurisserie Regroupe l’ensemble des produits de la mer transformés : Poissons fumés natures Poissons séchés et salés Poissons marinés  Produits « traiteur de la mer »

Un lieu difficilement convoité Pourquoi ? - méconnaissance du rayon - faible fréquentation - préférence pour les produits « traiteur de la mer » - saisonnalité - symbolique

Un lieu difficilement convoité Comment y remédier… - réorganiser le rayon - communiquer sur le produit - être à l’écoute du consommateur et de ses attentes - organiser des animations en magasin - lier le rayon saurisserie au rayon marée

Choix d’une recette par analyse hédonique

Méthodologie Qui ? - panel de dégustateurs naïfs et hétérogène Quoi ? - quatre recettes de harengs marinés (ail, provençale, orientale, nature) Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit Comment ? - dégustation et questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS Où ? - environnement naturel Quand ? - heure de midi (état de faim)

Résultats obtenus Degré de plaisir selon la recette : Ensemble des recettes appréciées  Classement (agréable) : ail, orientale, provençale  Classement (agréable) : ail, orientale  Classement (agréable) : ail

Résultats obtenus Préférence de la recette selon la variable « sexe » : influence de la variable « sexe » sur le choix de la recette Provençale Ail

Résultats obtenus Préférence de la recette selon la variable « âge » : influence de la variable « âge » sur le choix de la recette

Bilan Objectifs de l’entreprise : Choix de la recette à envisager : « Toucher une population plus jeune » Choix de la recette à envisager : Ail ou provençale pour les 15-25 ans (hommes/ femmes confondus) Résultats à nuancer, car : panel de 15 personnes toutes catégories d’âges confondues recette en sauce  recette marinée - recette provençale déjà commercialisée (sans succès)

Amélioration de la recette à l’ail Recettes proposées : Présence d’émincé « ail » dans tous les cas mais différentes concentrations en arôme « ail » Choix de la recette selon la variable « sexe » : préférence des deux recettes « antagonistes »  Préférence de la recette à plus faible concentration en arôme Choix de la recette selon la variable « âge » : 15-25 ans : recette à plus faible concentration en arôme

pour un produit innovant Recherche d’une cible pour un produit innovant

Méthodologie Qui ? - toutes populations confondues Quoi ? - habitudes de consommation rayon saurisserie - attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation Qui ? - toutes populations confondues Pourquoi ? - lancement d’un nouveau produit Comment ? - questionnaire - exploitation à l’aide du logiciel SPSS Où ? - NPdC et Picardie Quand ? - Février et Mars

Résultats obtenus L’échantillon - Grande majorité de consommateurs - Hétérogène au niveau du « sexe » : 58% femmes / 42% hommes - Hétérogène au niveau de « l’âge »

Résultats obtenus Les habitudes de consommation : Les principales tendances sont : - produit le plus consommé : Saumon - moment de consommation : en entrée - accompagnement : pain ou légumes - fréquence de consommation : occasionnelle Les attentes vis-à-vis de la diversité et de l’innovation : - pas de différence significative entre homme et femme - intérêt plus important des 25/45 ans et >65 ans

Résultats obtenus Préférence d’une aromatisation selon la variable « sexe » : pas d’influence de la variable « sexe » sur l’aromatisation

préférence de l’aromatisation « provençale » Résultats obtenus Préférence d’une aromatisation selon la variable « âge » : préférence de l’aromatisation « provençale »

« Recherche d’une cible pour un produit innovant » Bilan Notre objectif : « Recherche d’une cible pour un produit innovant » Choix de l’aromatisation à envisager : Provençale Cible à envisager (pour un nouveau produit): 25/45 ans et > 65 ans Résultats à nuancer, car : incertitude de 7,47% - question posée ambiguë : poisson  hareng

Bilan et perspectives de la démarche

Bilan et perspectives Bilan pour les établissements Simon-Dutriaux « toucher une clientèle jeune »  à revoir Faire « redécouvrir » le hareng  dégustations en GMS  échantillons  « population leader »  restaurateurs de la région

Bilan et perspectives Bilan personnel Application des connaissances acquises Enrichissement sur le plan relationnel Importance d’établir un planning et de le respecter

Le hareng, base d'une innovation produit Céline DUVAL – Virginie LAMARCHE